东北农家大酱的做法是自然接菌、天然发酵.要保证自然接菌完全、充分,在作酱过程中菌落和孢子的存在是保证东北农家大酱质量的关键.同时叙述了产生质量不好的原因和防止措施
乡间大酱
在乡间房前向阳处或者小菜园的一角,总会看到一个不大不小的缸。雨天,戴着一顶尖尖的草帽;晴天,披着洁白的纱布,安然祥和地蹲坐在那里,这就是酱缸。酱缸旁,一个木制的酱耙挂在栅栏上,引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。几乎在乡间每个普通百姓家餐桌上,总少不了大酱,大酱成了山间百姓每餐的必需品。
乡间女人谁都会制作大酱,但做出来的大酱味道可不一样,一个女人一个味。我毫不夸奖地说,我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里,母亲挑好颗粒饱满的上好大豆,用温水泡上。等豆粒鼓胀了,用铁筛捞上来,放在锅里烀煮。这时,性急的孩子们嚷着母亲从锅里盛上一碗,拌上盐,就着饭吃起来。豆儿熟透并不立马起锅,须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅,这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里,在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿,那时邻居几家联合起来,将豆粒儿放入磨眼上,一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒,上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时,几个女人开始忙起来,收豆坯,在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好,放置不冷不热不湿不燥的棚板上,发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八,那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天?奶奶说,图个发。这个时节正是春暖花开,万物复苏,气候、温度、光照,宜于酱块发酵。下酱可是个庄严的事,也是个技术活,水的温度纯度,打酱的次数、时辰、姿态,传承诸多的技巧和秘诀。我看到母亲一早便梳洗干净,换一身新衣,把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸,加上凉盐水搅拌均匀,再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后,在缸上加遮纱布,放于融融艳阳下晾晒。母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝,上面绑上红布条,那是避邪驱虫,也是告诫一些不干不净的人,不要接近酱缸。这些事做完后,下酱也就完成了。每日早晚,母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去,酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红,酱缸里徐徐冒出气泡,阵阵酱香散发出来,上面还汪着一层亮晶晶的油,随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜,蘸上大酱,咔嚓咔嚓咬一口,那才叫爽脆香甜,吃得舒坦!
1斤发酵酱块,4两粒盐,放适量凉水,三天以后开始打耙,每天早1次.
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