东北农家大酱的做法是自然接菌、天然发酵.要保证自然接菌完全、充分,在作酱过程中菌落和孢子的存在是保证东北农家大酱质量的关键.同时叙述了产生质量不好的原因和防止措施

乡间大酱
在乡间房前向阳处或者小菜园的一角，总会看到一个不大不小的缸。雨天，戴着一顶尖尖的草帽；晴天，披着洁白的纱布，安然祥和地蹲坐在那里，这就是酱缸。酱缸旁，一个木制的酱耙挂在栅栏上，引得几只蝴蝶或蜜蜂儿闻香起舞。几乎在乡间每个普通百姓家餐桌上，总少不了大酱，大酱成了山间百姓每餐的必需品。
乡间女人谁都会制作大酱，但做出来的大酱味道可不一样，一个女人一个味。我毫不夸奖地说，我母亲制作的大酱是乡间最好的。冬日里，母亲挑好颗粒饱满的上好大豆，用温水泡上。等豆粒鼓胀了，用铁筛捞上来，放在锅里烀煮。这时，性急的孩子们嚷着母亲从锅里盛上一碗，拌上盐，就着饭吃起来。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。第二天一早揭开锅，这时的豆儿由金黄变成栗红了。趁热盛在水筲里，在石磨上绞烂。制酱块可是个忙人的活儿，那时邻居几家联合起来，将豆粒儿放入磨眼上，一个人站在磨上用木塞子往磨眼上挤压豆粒，上下两爿的磨缝便出来糕状的酱坯。这时，几个女人开始忙起来，收豆坯，在木板上制作罐状的酱块。通常一户人家要做五六个酱块。制好的酱块用牛皮纸包好，放置不冷不热不湿不燥的棚板上，发酵一冬。翌年农历四月初八、十八、二十八，那是乡间下大酱的日子。为什么选在这三天？奶奶说，图个发。这个时节正是春暖花开，万物复苏，气候、温度、光照，宜于酱块发酵。下酱可是个庄严的事，也是个技术活，水的温度纯度，打酱的次数、时辰、姿态，传承诸多的技巧和秘诀。我看到母亲一早便梳洗干净，换一身新衣，把酱缸洗刷得里外通亮。先将酱块掰成小块儿放至酱缸，加上凉盐水搅拌均匀，再放上茴香、大料、红干辣椒等调料后，在缸上加遮纱布，放于融融艳阳下晾晒。母亲又在酱缸旁插上事先备好的新剥皮的杏枝，上面绑上红布条，那是避邪驱虫，也是告诫一些不干不净的人，不要接近酱缸。这些事做完后，下酱也就完成了。每日早晚，母亲再忙也忘不了使酱耙在酱缸里打搅几遍。三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，随手摘一把菜地里的新鲜蔬菜，蘸上大酱，咔嚓咔嚓咬一口，那才叫爽脆香甜，吃得舒坦！
        1斤发酵酱块,4两粒盐,放适量凉水,三天以后开始打耙,每天早1次.