/ 闽南古早味系列 /
NO.4
虾（ha）面（mi）
厦门的面食，多是用碱水油面
好的面条，必须韧性十足，入口才能香口爽弹
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配料则以海鲜，动物内脏为主，
用漏勺在面汤中浸泡，捞出
如此反复几个来回便熟了
这样生烫的方式，几乎适用于厦门各类的面食
而面条，也是用同样的做法，做法并不复杂
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一碗好的面，汤头很重要
虾面最重要的还是要围绕着 “ 虾 ”
它先是要把洗净的鹰爪虾，也称狗虾
洗净后，取头去壳
将虾仁肠线去掉，完整的虾肉就能成为面条的配料
而剩下的虾头和虾壳，是汤底极为重要的材料
虾头和虾壳捣碎炒过
最后放入煮沸的大骨汤中一起熬制
直到虾头和虾壳在汤中融化
逼出一层红彤彤的虾油
加少许冰糖进行提味，这锅汤便可以算是完成了
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面条生烫后，捞出，再将虾肉，瘦肉
也可以根据自己的喜好添些小肠
生烫后置于面上，再淋上一层虾汤。
海鲜多是有少许的腥味
一般在最后的调料中会加入香菜，蒜泥
既可去腥调味，也能提出虾的鲜味
如此一来，一碗虾面也就完成了
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虾面的做法实则简单极了，口感也并非是惊为天人，
它作为老街旧厝中的一道小食，分量并不大，
可是它却有极大的力量，让人们不远驱车来此，
最为挑食的孩子大块朵颐
老一代人能说出它三分名堂
也许虾面甜咸适中，这样的口感称是孩子的心头好
但是几辈同堂，它拥有着是更多“老孩子”的记忆
是这个步调不紧不慢的城市
最浓烈的家乡味。
文编
和玛丽莲
美编
Wuli
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