北京的点心,人情味儿足。就拿稻香村来说,它一年有二十四样时令食品,随节气轮流转,不含糊。你进了他们店里,什么时候都能听见这句最让人招架不住的话:“来几块吧,过了这个节气可就得再等一年啦!”是,过了清明就没青团了,可不还有立夏的陈皮饼、处暑的百合鸭和小雪的冬腊菜吗?这一年二十四个节气,真半个月跑一趟稻香村的话,还要去菜市场了不要?可那些一口气买了五六斤的老头老太太就不管这些。他们一看见那价格牌子,再摸摸还不算瘪的钱包,就会想起童年时抢点心吃的满心欢喜,而暂时忘掉了自己那慢性炎症的老胃肠。
北京小吃和本土菜一样做不精细,这是几乎所有南方人的共识。梁实秋的吐槽颇为犀利:“有人艳称北平的‘大八件’、‘小八件’,实在令人难以苟同。……自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!”这样看来,则北京点心不止于难吃了,简直令人有性命之虞。周作人也曾发出过吃货的悲鸣:“北京的朋友们,能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么? ”“我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心!”只有鲁迅是个例外,他日记里写他三天两头跑稻香村去解馋,以至于现在还经常被拎出来做广告。我一直觉得他俩兄弟不合大约与稻香村有很大关系,然而没有考证过。
好吧,就拿青团来说,稻香村的青团和南方的不一样,更有点像糯米糍。倘使嚼的时候没太注意,兴许能把老太太的假牙粘下两颗来。不过这有什么关系呢?北京人什么日子吃什么东西,更多的是为了那种践行古老仪式的神圣感,口味倒还在其次——这种对“礼数”的执念早已烙在了基因里。更何况这青团皮薄馅大,那么多豆沙可都真材实料放在里面呢,一个就小二两。对于以前没有吃青团习惯的北京人来说,这就算是正经玩意儿啦。这种时令食品,一定要在某个特殊的日子拿来吃,谓之天;点心里有过节不候的新鲜食材,谓之地;进了我的五脏庙里,谓之人。清明时一个青团吃下去,顿时满口都是春天,“万物皆备于我矣。”
以前的点心通常有两种打包。一般的是用黄纸包裹的“平装”,那是自家孩子闹不过,随便买几个对付他的。讲究的是“精装”的点心匣子。这其实就是个和鞋盒差不多的硬纸盒,外面印着大红大绿的图案,透出一股乡土的热闹。以前到合作社里,只要一说“打个匣子”,营业员就会把大小不同的点心每样拣了几个,分开上秤约,再可丁可卯地码在盒子里。这种码法会让人想起慈禧那装满了金器玉雕,还用四升珍珠宝石来填缝儿的寿材——天知道她是怎么把盒子塞得那么满当的!完了一看,四四方方的一个,又板正,又喜庆。接着盖上盖子,扯上一节细绳刷刷刷捆好,再绾上一个手提的圈,别提多熨帖了。您别小看捆绳子,这是真材实料的技术活儿,据说是以前合作社里的大比武项目。然而这绳结是让无数小屁孩儿深恶痛绝的存在。对于打结技术仅限于鞋带和红领巾的他们来说,因为有了这神奇的结界,想不被发现地偷块点心来吃,其难度不亚于设计一个柯南里的密室杀人案。
阿甘他老娘说,生活就像一团麻,你不知道下一块巧克力是个啥。点心匣子也一样,许多小孩看来看去也不知道里面是什么。因为这玩意儿以前太过金贵,所以除非是阔人,没几个会真正拿来吃,经常是乙从甲那儿得来后又转送给丙。这样一圈周游列国下来,里面的点心如孔夫子的脑袋一样长了白毛的也不在少数。好烟好酒有谁是买来自己用呢?这道理现在也一样。以前北京人串门,一个点心匣子加上水果蒲包或一斤茶叶足矣。您要想在三十年前当个体面人,就买个点心匣子挂在凤凰自行车的“羊角”上,慢慢地推着走吧。这不,遛鸟的张老头就看见您了:“唷,点心匣子!给谁送的呀?”您就说:“嗨,这不是我二舅家那大胖小子刚满月嘛?今天下班想起这茬儿,就顺手买了两盒!”“可真不错!”他的嗓门顿时声如洪钟,势必要让街坊四邻都能听见。别人一路问,自家一路答。这时自行车就成了洒水车,而那点心匣子就是水罐,把亲戚添丁的喜气洒到胡同里的每一个角落,好叫大家雨露均沾。
北京人以前把点心叫“饽饽”。据说是古代砍头的时候,家属为了减少死囚痛苦,会给刽子手塞银子,口称“关照关照,点心点心”。因为这,清代的北京人都随着入关的满人把点心叫做饽饽了。早年间北京饽饽铺有三种:一是满洲铺子,制品大多重奶重油;二是照顾回民的清真铺子,糕点和前者一样而用素油;三是南方人开的南果铺,外地人比较喜欢。说来您不信,清代的京式老饽饽铺派头大得吓人。这种店一直规矩做生意,绝不搞任何促销。墙上是三国或红楼的壁画,糕点都用裹着牦牛皮的红漆立箱放着,不打开盖子什么也看不见。不熟悉糕点名字的二杆子或心里没谱的主儿,他自己就不敢进来。老北京很看不起那种叫不上糕点名字,却指手画脚说“这个那个”的人——不讲究(这不就是食堂打饭吗orz)!然而也正是因为太抹不开面子,当年赫赫有名的正明斋、瑞芳斋、桂英斋、毓美斋和芙蓉斋这五大京式铺子如今都没了影,反倒是光绪年间才有的南果铺稻香村成了北京正宗。《四世同堂》里写祁瑞宣端午节上街逛点心,好几个饽饽铺都因为日本兵对粮油的控制而关门大吉了,只有稻香村放下身段,把点心、火腿和茶叶放在一块儿卖。老舍心里对这种做法是非常瞧不起的:“随着它灭亡的是规矩,诚实,那群有真正手艺的匠人,与最有礼貌的店伙!”
可三十年河东三十年河西。对如今的年轻人来说,稻香村早就成了北京点心的代名词了。您进它连锁店看看,“南果”自不必说,连北京本土的牛舌饼和萨其马也被它接盘了——“岂可修,老北京的点心就由我来守护!”然而这一家独大带来的问题也不少,最突出的就是为了量产而引入机械化,许多点心从材料到口感都不像样了。要想吃好点心,我建议您去全聚德吃热腾的。其他地方买的有的不弹牙,有的硬得赛过诺基亚,得一口饼一口茶,药丸似的吞下去。吃完了打个嗝,一股反式脂肪的味儿。王世襄说好几家老饽饽铺各有特色,“唯萨其马柔软香甜,入口即化则是一致的,因为这是最起码的标准。”——这”最起码“三个字,您能想吗?马志明相声说汽车把核桃酥压进了沥青马路,用棍子去撬,折了;幸亏有人给了根江米条,用它一撬,核桃酥出来了。这个梗,没吃过北京点心的不好懂。
那么您问了:如果北京点心都恢复成御膳房的水准,就能风靡市场么?也未必。个人感觉,现在的年轻人(自然包括我)已对传统点心非常疏远了。随便拎一个豆瓣er来说,他能为北京城里哪家西式甜品写几百字的专业评测,能品鉴班戟、马卡龙和提拉米苏的层次,而说不出传统北京点心的一些基本门道。确实,像我这种标准直男癌也能感觉到文青应该穿着亚麻衬衫、小确幸地在落地窗边品尝慕斯,而不是啃着一路掉渣的山楂锅盔,再就着大碗茶兑下去。就我身边的同学来看,去味多美的比去稻香村的多,讲究的还自己学着做西点。北京点心,大概只能瞄准老人和小孩两头堵了。您不信去潘家园看看,那些精雕细刻的点心模子都成堆地扔在一旁,上面早已积了一层厚厚的灰。
看了我上面这段,您要是以为我会痛心疾首地说一句:“饽饽之无道也久矣!”那您就错了。我认为现代人摆脱了对糖分简单粗暴的依赖,而转向更为精细的口感追求,是件好事。现在有了这么多种美食选择,谁还会专门为了一个什么跑一趟点心铺子呢?最多也就是刚好路过,随手买些罢了。而点心匣子这种仪式性大于实用性的东西,其地位会随着农耕文明的被取代而下降,更是无可辩驳的事实。现在人人都买得起点心匣子,我认为这正是它衰落的先声。——想吃就吃,不想吃就不吃。窃以为这是所有食物的最终归宿。
说起来,人类对甜食的喜爱也是由来已久。大约上古三代之时,先民狩猎采集,发现糖多的东西能在肚子里撑得更久,就把这条写进了基因里,要不然中国怎么先秦就用“甘”来指代美味呢?然而北京点心受满蒙影响太深,甜味加得粗暴,在物资匮乏的时代还好,但现在跟船点西点比起来,确实就有点说不过去了。这种早年间介于“果腹”和“珍馐”之间的东西,感觉要么应该高端走,要么应该往亲民走才对。前段时间网上讨论过大学生反感过年的问题,说在生产力提高的当下,食物和靠它维持的传统人伦关系对年轻人越来越没吸引力了。北京点心也是一个道理。不过细想想,这个变化对于中国人来说简直是飞升啊。马斯洛金字塔不过五层,您看中国人爬到第二层花了多少年?难,真难!
伟大的KUSO领袖银桑教导我们说:糖分是个好东西。可以预见,人类对甜食的喜爱还将维持相当长的一段时期。至于北京点心,我认为它的趋势应该是以人为本,把口味真材实料地做上去,好在快节奏的现代都市里变成彻底的商品。这是好事还是坏事呢?留待后人评说吧。至于点心匣子么,在博物馆里留个念想也就行了。——不知道若干年后的北京人还会不会认得这个硬纸盒,小小的,丑丑的,放进去的是点心,取出来的是日子。
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