朋友问我对水墨山水画的认识。我对绘画,就如同我对音乐,五音不识,五色不辨。但站在一幅画前,感受到那么多的情绪扑面而来,突破不同艺术栅栏的,不是技艺、观念,而是好恶、美丑最直接的冲击。在味觉里,我也时常由情绪的冲击判定我的好恶。
——艺术日记
辣椒在味觉中,就像味蕾的灵魂在舌尖上燃烧。在中国人舌头的山脉上,辣味对应着热情、酣畅,它推动着味觉,就像浪赶着浪。
一方水土养一方人,四川人、湖南人、江西人、贵州人好像拥有自由谈论辣椒得天独厚的条件,辣味是他们秉性中的一个原乡,是他们一生下来就被唤醒的舌尖上的日常,也是他们最早苏醒面对世界的个性。这种热烈、直接、外向、彪悍,无形中更容易拉近心与心之间的距离……
“那你是不知道,辣中有阴柔……”
虽然做销售工作要面对各种人各种事,依然有点不习惯重庆朋友这么说话的语调,“老兄,和我相处,你就把胸怀放开,把心打开,担心啥子嘛。”
火锅里的辣椒在勺子上明晃晃的,沸腾的鸳鸯锅,一边如熔岩,一边如冰泉。两颗心,向内向外,差异如此鲜明。
我的辣味是什么样的?
西北人的味蕾,酸辣皆宜。在中国,干辣、麻辣、胡辣、酸辣的边界带上,酸辣算是味觉火焰的中道。酸具有侵蚀性,余味总是回涩。西北人对酸的兴趣,和这片干燥贫瘠的土地紧密相关,酸可以分解苦味,同时让更多食品转化特性,得以保存。可能西北人的胃酸浓度相比中国其他地方要稍高一线。酸涩而滞重,是一种敏感固执性格的特征,同时也保留下来不得不为之生存而奋斗的苍凉和悠远。辣倒更像青春的火焰,将酸的涩味中和,将沉睡的食欲唤醒。
西北的辣椒主要是线椒,一提起色泽如墨玉的线椒,一股早已习惯由辛辣培养出来的应激性就会在舌头上燃烧,唾沫会止不住吞咽。线椒里最常见一种是七寸红。所谓七寸红,成熟变色后,长及七寸,红如火焰。这火辣辣的名字,像黄土高原上高亢直接的情歌,又像朴实奔放的舞蹈。
狂想的风暴,欲望的钻头,滋味的海洋,每个人一生的轨迹里填满了这样的纷争。七寸红浸养的辣味就是我味觉海洋上一艘永不沉没的航船,历经一个个港口,在拔锚起帆的航程上,味蕾自己会捕捉到那种自小熟悉恰到好处的辣味,这辣味一直在提醒我,我生命源头的发端。人生的所得所失在日日精进和浅尝辄止之间徘徊,七寸红的辣味就像我对生活得失的态度,中和、固执地执行着内心的指引。
因为在江南读大学,西北浸染我十多年的坚硬粗犷,突然加进来一片精致细微的绵密,那份温柔朝着我的内在深处推进,又在安静中让我感觉到世界的留白。江南的味觉,经历辛辣涩苦的驳杂,进化到清淡深处的浓稠,这清淡又在潮湿的水乡里,变出甜丝丝的多层面目。但我实在适应不了这种甜而腻的饮食习惯。甜在酸和辣的中间没有设置合适的缓冲地带。第一次吃到白糖拌土豆丝,来自半透明的甜脆立刻让我的味蕾溃败。
渐渐坐着船儿看荷花开,江南的烟雨容易勾起人的回想,也诱起人内心无穷的温软细腻,祖先典籍中古老语言里生成的礼节,我才从中意识到看似平常其实大有深意的仪式感的法度框限。我爱上了这种意识感里裹着的甜滋味。红糖、酱油做成的糖醋茄子,不再让我退缩。在我习以为常的酸辣的味蕾中间,甜的滋味成了树影婆娑的山林后面挂着一轮玄月的远景。
在深圳,常吃湖南的“扑怀之辣”(辣到忍不住解开衣扣),吃四川的“挠脖之辣”(麻到后脖颈发凉),七寸红在辣椒的尺度里从小培养起来的耐心在我的舌尖上浮现。发现自己对辣有宽泛的韧劲,一股柔和的耐心在干辣和麻辣中间找到了平衡辣味的支点。品尝到味觉火焰的高段时,扑怀之辣和挠脖之辣帮我轰开了味觉的大门,这让我在勾画味觉山水画的起伏与幽静时,感受到了浓墨淡彩互置空间的冲击。
在广西,我尝到过“尽辣为苦,过犹不及”——那是辣味的黑色经历。广西有种朝天椒,一寸长,小拇指粗,成熟时颜色米黄色,那种嫩闪闪的米黄,七寸红,茄科,辣椒属,辣椒的一种。辣椒原产拉丁美洲的墨西哥,由哥伦布发现美洲带入欧洲,明朝传入中国。清朝陈淏子的《花镜》有辣椒的记载。七寸红怎么也没想到会如此藏拙,一点看不到其中的老辣酷烈。在街边的小店吃河粉,拌了一点黄色小米椒做的辣椒酱。入口后才发觉上了辣味的贼船,没吃几口,就满头大汗,牙根到耳根辣得生疼。味蕾一下子点燃了还不要紧,重要的是辣味不断攀升。那种辣味,触及味蕾,舌苔上犹如过电。我擦着汗,喘着气,吃那一小碗河粉,吃到味觉陷入麻木苦涩中。这种朝天椒的辣在我味觉的图画里,就像玄月之外漆黑的夜空。辣极至苦。苦,在味觉中,是最为浓烈的滋味。它在味觉的山水画上染成激流和险滩,并把这种滋味隐藏到舌头的根部。像是面对某种挑战,我看着剩下的半碗河粉落荒而逃。这家河粉店倒让人念念不忘。
七寸红长到褐青,正是辣椒素最多的时候。这样的一根七寸红,蘸着盐,佐着热馒头,我一生都不会放弃这样味蕾上的体验。这和美食的劲道无关,而是激发着我童年对馋这样一种恶趣味的狂想。
七寸红,长条紫茄子,大葱,肉片,爆炒,这就是辣椒炒茄子。它和浆水面,尖椒土豆丝,这三样菜经过了外婆、母亲、父亲的手,在烧得滚烫的柴锅里翻转成形,成为西北这片土地令我迷醉的三样美食。这些食物里埋藏着神奇的旋转的陀螺,是我人生味觉塑造成形最基本也最深刻的历练。
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