赵凡聚
以北宋文化为荣耀的开封人都知道北宋的茶文化很是发达，饮茶的方法已从唐朝的烹煮演变为冲泡，变成了简单速成的“方便茶”，且由士大夫阶层的专享普及为大众饮品。更不用说此后的冲出亚洲走向世界，成为世界第一饮品的辉煌了。茶饮的全球普及给很多人造成错觉，一说到、听到或读到“茶”，便本能地以为它就是烹煮或冲泡茶叶而成的茶水，不再想到茶还有其他的含义，以至于在听到、看到以“茶”为名却并非通常茶饮时感到困惑。比如说油茶、杏仁茶为什么能叫茶呢？南方的早茶为什么没见茶的影子呢？更有甚者，一些人对与茶水无关却以“茶”为名的点心非要把它和茶叶或茶水扯上关系，不仅极为牵强，而且更让人犯迷糊。“百度百科”如此解释“茶点”：茶点，是在茶道中分量较小的精雅的食物，是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。茶点精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。而《现代汉语词典》对“茶点”的解释是“茶水和点心”。百度说是一物：边喝茶边吃的点心；词典说成两物：茶水和点心，谁看了谁犯迷糊。之所以会这样，正是因为茶点与茶饮根本没关系，硬往一处拉、拉法又不一样导致的。
本文开头有言，中国茶文化大兴于宋代，笔者就从两宋（北宋与南宋）的茶事说起。
那时的“茶”就已经不专指烹煮或冲泡茶叶制成的饮品，别有所指的现象已经存在。笔者的分析立足于忠实记录两宋生活的5部历史文献：北宋孟元老《东京梦华录》、南宋耐得翁《都城纪胜》、西湖老人《西湖老人繁胜录》、吴自牧《梦粱录》、宋末元初周密《武林旧事》。笔者手头所用的是五书合集，中国商业出版社1982年版，为《中国烹饪古籍丛刊》之一，可信于食、茶名物的句读比较精审。本文的引文出自五书者较多，为避免繁复，引注皆以书名首字指代，如《东京梦华录》简称“东”，《梦粱录》简称“梦”，然后是卷序与条目，以此类推。其他书籍的引注用全名。又，本文中“茶”字使用频率极高，为避免概念混淆，先为说明。概称用“茶”，凡烹煮或冲泡茶叶而成的茶水称“叶茶”，未经烹煮冲泡者称“茶叶”，叶茶与茶叶为茶的“正称”。其他含义的“别说”自有其名，以与正称区别。
一
《东京梦华录》所记茶事最多，其中可信为叶茶者有卷三“马行街铺席”条下之“茶坊”，其将“茶坊酒店”与“勾肆饮食”并举，显见茶酒不在饮食之列；下文又有“提瓶卖茶者”。将此两茶理解为叶茶，才更为通顺。卷五“民俗”条下言京师（北宋东京城，今开封）人家古道热肠，有新邻居搬来，辄“献遗（音同“味”，馈送）汤茶”。汤即热水，汤与茶的结合，其言叶茶无疑。下文又见“提茶瓶之人，每日邻里相互支茶，相问动静。”邻居们每日相互串门敬茶，其情也融融。瓶内所装自然以叶茶为便。
但其卷二“饮食果子”中的“茶饭”条先从厨子说起：“凡店内卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士。”后世称茶、酒馆伙计为“茶博士”“酒博士”可能是它的简称。“茶饭”是什么？其下文解释道：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹……二色腰子、虾蕈……货鳜鱼、假元鱼……白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头……入炉羊羊头、签鹅鸭、签鸡、签盘兔、炒兔……生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹……”共开列53种，鸡鸭鱼肉齐全，就是不见茶的踪影。茶饭之“茶”与叶茶、茶叶无关于是明矣！
《都城纪胜》之“茶坊”条记有“擂茶”“茶汤”“水茶坊”“提茶瓶……充茶酒人”，都是像京师那样“用旋杓如酒肆间”“论角（液体量器）”“量卖”的。又“社会”条的“茶汤会”，茶汤结合，所记自然都是叶茶。其“酒肆”条也提及“茶饭店”：“有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。”食次下酒是“兼卖”，主卖什么？此言酒肆，主营当然是酒。如是则亦与叶茶无关。
《梦粱录》卷二十“嫁娶”条记“下财礼”称：“或下等人家，所送一二匹，官会一二封，加以鹅酒茶饼而已。”这里的“茶饼”应是茶砖。《辞源》“茶饼”条云：“茶砖，亦称饼茶。”是茶叶压制成的饼（砖）之形。又《武林旧事》卷二“进茶”条记向南宋皇宫进贡茶事，有“蜡茶”“绣茶”之目。蜡茶又名“北苑试新”。“此乃雀舌水芽所造，一夸（箱箧之类盛器，此夸仅方寸之大）之值四十万，仅可供数瓯之啜耳。”显然是说茶叶。绣茶亦然。
至此，我们已可知两宋饮茶之大端，更知所谓茶饭与茶叶、叶茶无关，仅指饭菜吃食。笔者由此想起电影《刘三姐》插曲中的两句歌词：“我家没有好茶饭，只有山歌敬亲人，敬亲人。”这里的“茶饭”理解为茶与饭或饭菜都说得通，不必拘执。
有人说了，在“茶饭”一词里，“茶”只是词素，词素一旦入词，往往失其本义，“茶饭”不是叶茶，茶叶不能证明茶本身也是吃食。如红薯，虽然并非所有的红薯都是红皮红瓤的，却不影响其被称为红薯。
那好吧，让我们看看“茶”作为单字词时的含义是否一定是叶茶或茶叶，是否也另有别说。
二
《东京梦华录》和《都城纪胜》都提到一个很奇怪的“分茶”——这是一个词组，动宾或偏正词组，下文自见分晓。“分”与“茶”都是独立的词——前者言：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹……白肉、胡饼……生软羊面、桐皮面……寄炉面饭等……更有川饭店，则有插肉面、大燠面……生熟烧饭。”（《东·卷四·食店》）两项共列22品。后者记：“南食店谓之南食，川饭分茶。”（《都·食店》）未开列具体品种。
请注意，两书提到“分茶”都在“食店”条。《东京梦华录》记述稍细，所列22品全是饭菜点心，虽列于“分茶”的名下，但并无叶茶或茶叶的痕迹。
为什么说“分茶”奇怪呢？一则前引两书未作解释，虽有彼时人人尽知、无须解释的可能性，却为后人留下大大的疑惑。二则后世注两书者对此失注，今人的注释和翻译也把它绕过去，应该是难以索解吧。我市知名史志学者苗润甫先生著有《东京梦华录新解》，注译皆备。既名“新解”，当对旧解有着充分的掌握，不然就有可能囿于旧解，不能出新，却仍将“分茶”放了过去，不注不译，付诸阙如。
山重水复疑无路，柳暗花明又一村。却有并非专门注释两书的文献对“分茶”作了堪称详细的解释。确信晚于孟元老、大概率也晚于耐得翁的吴自牧所著《梦粱录》似在有意苴补前人的缺漏。《梦粱录》卷十六“分茶酒店”一条开头一句极类《东京梦华录》的“食店”条，先从厨子谓“量酒博士”说起。说明吴自牧对《东京梦华录》很有研究，并颇慕孟元老的行文风格，与《东京梦华录》存在明显的呼应关系，说他有意苴补缺漏不可谓毫无根据。看来到吴氏所处年代（吴氏系南宋末年人，《梦粱录》为南宋灭亡后的追忆之作），“分茶”已非大众所习知了。
话归正题，看看吴氏是如何解释“分茶”的。《梦粱录》卷十六的“茶肆”条专记茶事，有“七宝擂茶”、茶汤、茶水诸项，只字不提“分茶”，反倒在紧挨在下面的“酒肆”条解释“分茶”，且记有“分茶酒肆”。其下是“分茶酒店”，再下是“面食店”，解释“分茶店”和“分茶”。此亦可证“分茶”与茶肆售卖的叶茶、茶叶没有关系。
《梦粱录》对“分茶”的解释为：“然店肆饮酒，在人出著，且如下酒品件，其钱数不多，谓之分茶，小分下酒，或命妓者，被此辈索唤珍品、下细食次，使其高抬份数，惟经惯者不堕其计。”（《梦·卷十六·酒肆》）虽全段多有费解处，然大意了然，说“分茶”食客点的酒菜少且便宜，消费量小，狡猾的老板安排妓女上前搅缠，点好菜要好酒，以抬高消费量，好多赚人家的钱。只有熟悉其伎俩的“经惯者”方能不上这个当。可见“分茶”食客在高档酒肆颇不受待见，多有堕于计中窘迫难堪者。
与此相对应，吃“全茶”的食客则光鲜很多。《东京梦华录·卷四·食店》载“吃全茶，饶齑头羹”，不仅不受窘迫，还赠送一道看起来挺好的羹汤。既是全茶便不是零点的，但又不是全包。上文列于“分茶”范围的羹汤、点心、菜、面饭计有16品之多，全包仅送一道羹汤，太不像话。既非零点，又非全包，苗润甫先生《东京梦华录新解》解为套餐是有其道理的。排除套餐与全包之后，“分茶”也只好是零点零餐的消费方式了。（上）
联系客服
