酱菜的做法

八宝菜腌制法：

1.黄瓜2斤，甘芦3斤，洋姜3斤，苤蓝切成梅花形2斤，豆角，江豆，藕、姜丝各半斤，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁200克，杏仁200克，

2.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，以上原料应先用盐1斤，黄酱1斤，糖1斤，酱油2斤腌制好。腌出水，水后捞出。用清水泡出部分咸味后捞出晾干，装入布袋入缸。

3.缸中放黄酱2斤，甜面酱2斤，酱油2斤，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。

萝卜干：

将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣椒面，即成北京甜辣萝卜干。

雪里红腌：

雪里蕻的腌制新法:

1. 取30斤雪里红，1公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里红用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻放在盆里待用。

2. 把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛翻坛几次，压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

   3、雪里红全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

   甜辣小黄瓜:

   主料：鲜黄瓜10公斤配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

   糖蒜腌制法：

   主料：鲜蒜头10斤配料：盐2斤、白糖2斤，凉开水2斤，醋2斤。

   制作方法：削去蒜头的须根，留2厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，泡入清水，连续3天，每天换水，中间倒缸3次，撒去辣味。然后捞出蒜头，沥干水份。按每10斤蒜头加盐1.5斤，白糖2斤，凉开水2斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。

   蒜茄子：

1. 首先把小茄包去蒂洗净，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸熟，然后拿出放凉备用。

2. 再把蒜剥好捣碎，在捣蒜的时候要加一点盐和味精，这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠，蒜捣好备用。

   3，把放凉的茄子撕开一个长口，注意不要撕断啊，把拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面洒盐和香菜段存放在凉箱中一晚上第二天可以吃了。

   腌咸鸭蛋：（方法很多取最简的）

   饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。加入少许五香粉和白酒并拌匀，待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。这是最常用的方法。

   腌咸鸡蛋：

   先蘸白酒后滚盐。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用。煮熟咸鸡蛋若正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸，又能防其变质。

   腌韭菜花：

   韭菜花500克，盐40克，生姜50克，料酒50克，梨50克，苹果50克。将韭菜花加生姜、等等切碎，拌入盐、和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、。