面点工艺学

目 录 

第一章 面点工艺学概述.....................................................................1 

第一节 面点工艺学的概念................................................................................. 2 

第二节 面点工艺学的特点................................................................................. 2 

第三节 面点工艺学的研究内容......................................................................... 3 

第四节 面点工艺学的研究方法......................................................................... 5 

第二章 面点基本知识........................................................................7 

第一节 面点发展简史.......................................................................................... 8 

第二节 面点的基本分类与特点....................................................................... 21 

第三节 面点的地方风味与流派....................................................................... 25 

第四节 面点与饮食风俗................................................................................... 52 

第五节 面点从业人员的素质要求................................................................... 65 

第三章 面点常用工具、餐具和设备................................................... 73 

第一节 面点常用工具........................................................................................ 74 

第二节 面点常用餐具........................................................................................ 79 

第三节 面点常用设备........................................................................................ 81 

第四节 面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识....................... 90 

第四章 面点原料............................................................................. 95 

第一节 坯皮原料................................................................................................ 96 

第二节 制馅原料.............................................................................................. 116 

第三节 调味原料.............................................................................................. 131 

第四节 辅助原料.............................................................................................. 140 

第五节 添加剂原料.......................................................................................... 159 

第五章 面点制作基本功..................................................................171 

第一节 面点制作工艺流程............................................................................. 172 

第二节 面点基础制作技术............................................................................. 173 

第六章 面点面团的调制..................................................................191 

第一节 面粉的工艺性能................................................................................. 192 

第二节 面点面团概述...................................................................................... 197 

第三节 水调面团的调制................................................................................. 204 

第四节 膨松面团的调制................................................................................. 221 

第五节 油酥面团的调制................................................................................. 243 

第六节 米粉面团的调制................................................................................. 263 

第七节 其他面团的调制................................................................................. 271 

第七章 面点馅心制作.....................................................................289 

第一节 馅心概述.............................................................................................. 290 

第二节 馅心原料加工...................................................................................... 293 

第三节 馅心制作原理...................................................................................... 300 

第四节 馅心制作方法...................................................................................... 305 

第八章 面点的成型.........................................................................335 

第一节 面点成型概述...................................................................................... 336 

第二节 面点的成型方法................................................................................. 343 

第九章 面点的熟制.........................................................................415 

第一节 面点熟制概述...................................................................................... 416 

第二节 面点的熟制方法................................................................................. 419 

第十章 面点的配色.........................................................................441 

第一节 面点配色概述...................................................................................... 442 

第二节 面点的配色方法................................................................................. 446 

第十一章 面点的调味.....................................................................451 

第一节 面点的滋味调配................................................................................. 452 

第二节 面点的香气调配................................................................................. 459 

第十二章 面点的调质.....................................................................469 

第一节 面点调质概述...................................................................................... 470 

第二节 面点的调质方法................................................................................. 472 

第十三章 特色面点制作..................................................................475 

第一节 米类制品.............................................................................................. 476 

第二节 甜品点心.............................................................................................. 501 

第三节 面点小吃.............................................................................................. 504 

第四节 保健面点.............................................................................................. 506 

第五节 创新面点.............................................................................................. 513 

第十四章 筵席面点.........................................................................519 

参考文献.........................................................................................529