畜产食品工艺学（第三版）

• 目录：

• 第三版前言
  第一版前言
  绪论
  一、畜产食品工艺学研究的内容
  二、肉与肉制品
  三、乳与乳制品
  四、蛋与蛋制品
  
  第一篇 肉与肉制品
  第一章 肉用畜禽的种类及品种
  第一节 猪
  一、猪的经济类型
  二、猪的品种
  第二节 牛
  一、地方品种
  二、引入品种
  三、培育品种
  第三节 羊
  一、肉用绵羊品种
  二、肉用山羊品种
  第四节 禽
  一、肉用鸡品种
  二、鸭
  三、鹅
  四、其他肉禽类
  第五节 兔
  第二章 肉的组成及特性
  第一节 肉的形态结构
  一、肉的概念和定义
  二、肉的形态结构
  第二节 肉的化学组成及性质
  一、水 
  二、蛋白质
  三、脂肪
  四、浸出物
  五、矿物质
  六、维生素
  第三节 肉的食用及加工品质
  一、肉的色泽
  二、肉的气味与风味
  三、肉的嫩度
  四、肉的保水性
  五、肉的多汁性
  六、霜降肉
  第四节 肉的成熟
  一、宰后僵直
  二、解僵及其机理
  三、肉成熟的方法
  四、PSE肉和DFD肉
  第五节 肉的腐败变质
  一、肉的腐败变质
  ……