酒酿开花小馒头:
因为我用的量非常小,所以称作小馒头,家庭制作可以增加比例
材料:
酒酿(也叫米酒)取米粒的部分,与面粉的体积比例差不多是2:3(如果做得量大,没有那么多米粒的部分可以用酒酿汁液代替米粒)
步骤:
1、把酒酿和面粉混合,然后揉面团,加入酒酿的面团会非常粘手,准备少许手粉;
2、面团和好后放在温暖处发酵,发酵时间视温度不同,有所差别,我加的酒酿比例高,不到两小时就发酵至体积膨胀一倍,如下图所示的蜂窝状:
3、重新揉面排气,滚圆,放置20分钟,不等体积继续膨胀到两倍(如图左)就开始冷水入锅蒸,水开后再蒸15-20分钟,关火后焖5分钟,即可得体积膨胀起来的开花馒头(如图右)。
我用的面粉量很小,为了防粘,使用了硅胶模具
下面再写写不开花的酒酿馒头或发糕如何做
为了区别,做了个抹茶口味的,抹茶的味道和酒酿搭配完全不会奇怪,是非常美味的,第一口吃下去,我就惊呆了,肿么能这么好吃!!!!
材料:
2.5cc抹茶粉,70cc面粉,50cc酒酿米粒的部分
步骤:
1、将所有材料混合,搅拌,略揉后即可放入容器内发酵;
2、发酵至体积膨胀到两倍大,冷水上蒸锅,水开后继续蒸15-20分钟即可
心得总结:
1、制作馒头比发糕用的面粉稍多,发糕则可以液体稍多,做成较软的面团,甚至面糊状都可;
2、制作馒头时我比较充分的揉了面团,把酒酿的米粒部分都揉碎了,制作发糕时我只是把所有材料搅拌均匀,大部分米粒还是完整的,最后结果证明,这两种方式都不影响发糕馒头松软的口感,后者更为简单;
3、酒酿和面粉的比例可以改变,我的这个比例,中间没有加糖成品甜度已非常足,而且发酵的时间也比较快,如果家庭大量制作,面粉量很多,酒酿没有那么多,那酒酿除了米粒,汁液也可加入和面,再不行,就加水,总之,酒酿比例减少时,只要放在温暖处充分的给它时间,也是完全可以发好的,酒酿不多时,还可以另外加糖增加甜度;
4、酒酿馒头开花的原因是,面粉里加入米粒后筋度不足,如果受热迅速膨胀,表皮会撑不住,也就会裂开,但是缓慢膨胀就不会开裂。所以解决这个问题的方式就是让馒头胚二次发酵时发充分了,一次性发到两倍大,而不是进入蒸锅后再让其体积膨胀,只要在加热前体积已经缓慢的膨胀完毕,进入蒸锅不再猛然涨大,蒸出的馒头发糕也就不会裂开;
5、我蒸馒头时第一次发酵完成后还进行了揉面排气二次发酵,这样想馒头的口感更好,蒸发糕时就一次发好,没有二次发酵的步骤,从成品内部组织看,也十分良好,如果赶时间,完全可以一次发酵;
6、酒酿和面非常非常的粘手,所以准备好干面粉做手粉;
7、发酵面食用的酒酿最好不要买超市里的产品,使用自己酿制的或者市场里散卖的手工制作的酒酿,因为活性比较足,超市的产品经过一些灭菌或者保鲜的步骤后酒酿的活性很难讲。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。