上次发纸杯海绵帖时，有几个烘焙友和我聊起纸杯戚风回缩的问题。
都觉的纸杯海绵不容易回缩，戚风容易回缩。
俺以前做过纸杯戚风，印象是不回缩的。但那是一两年前的记忆了。。。。。
太久没有做过，自己印象是模糊的，不确定的。
为确认自己的记忆，行动一次吧！~
不想再做老方子，平时少有机会做蛋糕，这次趁机体验一下新的方子吧。
用的《戚风蛋糕专辑》里的基本戚风方，这个方子与我平时的制作过程有些不一样。
此书中总结的三大特点：
1。蛋白放到冷冻室冷冻至四周结冰：这点好像大家都明白，目的就是为了蛋白更容易打发和更稳定。
2。蛋黄糊使用热水：热水可以消除蛋糕混合后的空洞，使蛋糕组织更均匀细腻。
3。蛋白放柠檬法：这点大家都明白，酸碱平衡，蛋白组织更稳定，替代添加剂。
感觉就第二点是比较新鲜的操作方法，效果所书里所言，这一点在以后蛋糕制作中，准备采纳。
这个方子的口感，粉粉多，属于绵实类的蛋糕口感。关于口感的好与坏，是个人爱好问题。
对不爱蛋糕的我而言，天下蛋糕基本一个样。。。。
个人总结，解决纸杯蛋糕回缩的心得如下：
1。纸杯蛋糕的传热性差，所以烘焙时间一定要久些。纸杯戚风比海绵的水分多，所以时间要更久些。
2。这次我用烤架放纸杯，而没用烤盘。因为纸杯的结构特点，底和四周都是纸，下火比上火高些，才熟的更快，所以用烤架比烤盘更快些。
八寸方 7个纸杯量
材料：
蛋黄糊部分：蛋黄80克 热水85克 低粉115克 白糖85克（实放30克） 油50克 泡打粉不足2小勺（没放）
蛋白部分：蛋白160克糖50克（实放30克）香草荚1/2根（放了1小勺香草酒） 柠檬汁1/2小勺
做法：
1。蛋白冷冻至周围结冰，约15至20分钟。
2。蛋黄与糖轻轻打发，不能打发起泡。将烧开的蛋黄糊部分里的水(热水)倒入装有油和香草酒的碗中拌匀，再倒入蛋黄中拌匀，不用打发起泡。
3。将过筛好的粉，倒入蛋黄糊中拌匀。
4。先在蛋白里加入一点糖，完全打发后，将剩余的糖全部放入，打至干性发泡。快干性发泡时加入柠檬汁。
5，将打发好的蛋白霜分两次加入蛋黄糊中，切拌均匀，用勺子装入纸杯中。
6。烤箱一百四十度预热，将放有纸杯的烤架放入烤箱中烘焙约一个小时时，转上火一百七十度上色即可。取出后，不用倒扣，放凉就可食用。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
