面包中种发酵全过程——冰箱里的十七个小时【冷藏17小时中种法】

最近被中种搞的有点头昏脑胀，爱和自由 的中种一般是采用的室温4小时左右的发酵，网上多数是说放到冰箱里隔夜发酵，我也是找了好多的资料在一个叫 浣花女儿 写的帖子里看到一篇完整的17小时发酵过程。虽然制作中种的方法不一样，自由姐说最后是殊途同归的。

最近圈子里面很多MM都说自己败在发酵上面，发酵真的就有那么难吗？我从第一次开始做面包还没有在发酵上面发现有什么困难，估计是第一次接触发酵通过做馒头上找到了经验吧！

言归正传“十七小時中種”里来吧！发酵的方法有三种：一种是直接发酵，另一种就是我们的中种发酵，还有一种是汤种发酵。

一. 直接发酵就是将所有材料混合成面团，在同一时间完成基本发酵（第一次发酵），接着依需完成面团的分割、滚圆、整形直至烘烤。这是制作面包最快速的方法。

二. 中种发酵就是将材料分成两部分，其中一部分先做成面团经行长时间发酵（常温3-4小时，冷藏17小时以上、最多不能超过72小时），将发酵完的面团与剩余的材料混合搅拌成主面团。延续发酵一小会，之后于普通面包步骤相同。

三. 汤种法就是利用淀粉糊化的原理与方式，让面团中的含水量增加，制作出来的面包呈现软绵的效果。汤中面团需经过长时间的冷藏熟成，直至水分完全吸收成干爽的面团，在与其它材料混合成面团。

 

中种面团的制作：

1. 先将干酵母溶解在水裡，与其他中种材料一起混合，揉成面团，这里不强调很光滑，只要成团就可以

 

2. 取一個食品袋，将中种面团放入袋中，排出空气，扎紧袋口，袋子里要留出给面团膨胀的空间

 

3. 在0~5℃的环境里冷藏发酵17小時

4. 取出中种不需要回温，直接撕碎了用。内部组织见下图，像一丝一丝的面包体。

 

灰灰提示：

• 温度是0~5度，不能结冰，也不要超過5度。时间是大于等于17小時，最少17小時，最多不超過72小時。
• 发酵后的中种的大小是發酵前的1.2~1.5倍。中种没有糖，就是为了抑制发酵，糖是加速发酵的。所以发的太厲害一定不合適。这样的面团体积膨胀得不大，但是内部不僵發得很細膩。
• 中种取出不需回温，直接撕碎了用。

 

 

17小时后制作主面团：

1. 先将除黄油外的主面团混合，一点点加入中种成为光滑面团。

 

 

2. 揉到扩展阶段，加入软化的黄油，分两三次加入。

 

 

3. 一直揉到能拉出透明薄膜充分扩展阶段。揉面最好控制在15~30分钟，否则已开始发酵。

4. 面团放到料理盆里，盖上保鲜膜，延续发酵。（如果是冬天发酵也同样简单，在大蒸锅里烧半锅水，40-50度的温度（千万不能低于或者超过这个温度），在锅里架个蒸屉，把要发酵的面团装到不锈钢盆里或者碗里，不要让水接触到你放面团的碗保持距离，想要1.5倍基本在半个小时左右、2倍1个小时就可以了。我觉得方便的很呢，这个方法可以用来发所有的面团。）

 

5. 延续发酵25~30分钟。手指沾干面粉慢慢插入面团检查，洞不回缩即可。

 

6. 取出分割、滚圆、用保鲜膜包好静置15分钟。

7. 整形完毕放到温暖潮湿处发酵至原体积的1.5倍，大约发酵40分钟完成最后发酵工作。

 

这只是我个人的发酵经验，希望对新手以及初学者有帮助，如果有高手见了这篇博客有不正确的地方还望请指点。