拆烩鲢鱼头

淮扬菜既有南方菜鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜咸、色、浓的特点，形成了独有的甜咸适中、咸中微甜的风味。下面就介绍一道养生淮扬菜——拆烩鲢鱼头。

拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，可选择油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、香菇、笋等作为辅料。鱼头肉质细嫩、营养丰富。整道菜汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

江苏省南京市中西医结合医院老年病科主任医师颜延凤介绍，鲢鱼有益气暖胃等食疗功效。《本草纲目》记载鲢鱼“甘，温，无毒”，能“温中益气”。《随息居饮食谱》记载：“（鲢鱼）甘温暖胃，补气泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者胜，腌食亦佳。”

这道拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。所以制作此菜的第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水，加葱姜、绍兴酒出水。要保证鲢鱼头肉软、滑、嫩的口感，“烩”这个步骤就是重中之重了。锅至火上放油，烧至五成热时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉略炒，加绍兴酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、熟鸡肉片、香菇、笋、油菜心等原料，烧10分钟，加入鱼头炖20分钟，最后用水淀粉勾芡，起锅装盘，撒白胡椒粉，放上火腿片即成。

这道菜的配菜十分丰富，具有很好的养生功效。如油菜心含钙量较高，还有丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，对减轻便秘和预防肠癌有好处。《随息居饮食谱》称油菜“辛滑甘温，烹食可口。散血消肿，破结通肠。”

这道菜中的鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用。用鸡肉进补时需注意雌雄作用有别。公鸡肉其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，但高血压、中风、癌症、痛风以及风热感冒的患者不适合多吃。母鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，其味甘、性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。香菇具有高蛋白、低脂肪的特点，且含有多种维生素，有扶正补虚、健脾开胃、祛风透疹、化痰理气等食疗功效。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素。中医认为，螃蟹有散热、理筋脉、利肢节等食疗功效。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。起锅时候要撒的胡椒粉有温中散气、开胃等功效。(杨璞)