锌在体内的含量与铁相似，主要分布在肝、骨骼和血液中。眼角膜表皮、虹膜，视网膜及水晶体内亦含有锌。锌在男性生殖器官等组织中浓度最高，而肾、肝，肌肉中浓度中等。人体血液中的锌约有80%～85%在红细胞内，3%～5%在白细胞内，其余在血浆中。血浆锌浓度约为100～140微克%，血清锌稍高于血浆锌，约高出5～15微克%。
锌主要在小肠吸收，平均每天从膳食中约摄入15毫克，吸收率为20%～30%。
锌的主要生理功能有：
1．锌是人体中100多种酶的组成成分。如碳酸酐酶、胰羧肽酶、乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等，它们在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中有重要作用。
2．锌是调节DNA聚合酶的必需组成部分，缺锌动物的突出症状是生长和蛋白质合成发生障碍。缺锌儿童因生长发育受严重影响而出现侏儒症。不论在成人或儿童，缺锌使损伤的组织愈合困难，锌对婴儿的生长发育也有重要影响。
3．锌可能通过参加构成一种含锌蛋白—唾液蛋白，对味觉及食欲起促进作用。锌缺乏，对味觉系统有不良影响，可导致味觉迟钝，食欲减退。
4．锌参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。
5．促进性器官正常发育和性机能的正常。锌缺乏，可使性成熟延迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止。
6．保护皮肤健康。缺锌可出现皮肤粗糙、干燥等现象，并可见上皮角化和食道的类角化；这时皮肤创伤愈合变慢，对感染的易感性增加。
7．维护免疫功能。近年来，锌在保持免疫反应中的作用已引起注意，根据它在DNA合成中的作用，已推测出它在参加包括免疫细胞反应在内的细胞复制中起着重要作用。缺锌时T细胞功能受损，细胞免疫力降低。缺锌还可能使有免疫力的细胞增殖减少，胸腺因子因活性降低，DNA合成减少，细胞表面受体发生变化。因此，缺锌时机体免疫机能被削弱，使抵抗力降低而容易被细菌感染。缺锌是蛋白质一热能营养不良中免疫力下降的原因。
8．锌是胰岛素组成成分之一，糖尿病患者胰腺含锌量只及正常者之半数。
9．锌有活化胆碱脂酶的作用。
故在锌缺乏时，可相应引起以下的病症：侏儒症、男性不育症、糖尿病、味觉减退，嗅觉减退、皮肤角化、粗糙。口腔黏膜易溃疡、妇女月经不调、创伤不易愈合、抵抗力减弱，容易受感染、可能与癌症发病、精神病、遗传病的发生均有关。也有认为嗜异症也与缺锌有关。
［饮食原则］
1．多进含锌量丰富的食物，如动物来源有肝脏、胰脏、肉类，特别是前列腺、睾丸及卵巢，还有乳类。植物来源有谷类和豆类，麸皮内含量也丰富。另外：鱼类、蛤、蚌、牡蛎、淡菜、胡桃肉等含量亦多。
2．锌的吸收率可受食物中含有的植酸以及钙的影响而下降，因锌可与其生成不易溶解的复合物。纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌吸收率低于动物性食物，这与它含有纤维素和植酸有关。在饮食中宜注意避免。
3．据报道，在大量出汗时，一天随汗丢失的锌可高达4毫克，故在夏季出汗多时，应加以补充。
4．美国农业部的学者提出，菠菜中的草酸也可能降低锌的生物有效性，因草酸能与锌形成不溶性盐，使人体吸收不到锌。应注意避免。
5．缺锌的男子，可见精子数目减少和体重下降，宜用高锌饮食。
6．据报告，在600万名具有味觉与嗅觉障碍的美国人人中，有400万人的这些机能障碍与锌代谢障碍有关。有的属于“锌吸收不良症”。给予高锌饮食后，临床症状可明显改善。
人体对于锌的需要量，因生理条件而异，妊娠、哺乳和生长均可使需要量增加。同时，还受到膳食成分的影响。膳食中谷类食品所占比重高的居民，对锌的供给量也要求增加，因谷类食物中所含的植酸和纤维素可减低锌的吸收率。
世界卫生组织在1977年推荐的供锌标准是：婴幼儿及儿童，0～1岁3．6毫克；1～10岁8毫克；男性11～17岁14毫克，18岁以上11毫克；女性10～13岁13毫克；14岁以上11毫克，妊娠妇女15毫克；授乳妇女27毫克。以上均是每13每人所需锌量，是按锌的可利用率为20%提出的。
作者：陈长红
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