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​河南驻马店/王英进

羊油炒蛋味道香
炒鸡蛋时加入少许羊油，不但可增加鸡蛋的鲜味，还可增加菜肴的香味。

河北围场/冯志文
炒鸡汁菜加胡萝卜油色泽好
炒鸡汁菜时，色泽较淡不太美观，如果往炒菜的油中添加少许事先熬好的胡萝卜油，炒出的菜肴十分悦目，味道也很清香。

甘肃庆城/刘航建
速发石花菜先冲后搓
干石花菜涨发时间较长，如果急用可先将其用清水洗净，再用流水反复轻轻搓洗，几分钟后石花菜就涨发好了。

山东青岛/陈安秀
发竹笙加干淀粉可变白
一般情况下，涨发出来的竹笙色泽较黄，影响菜品的感观。如果涨发竹笙时在水中加入适量干淀粉，再浸泡2小时，可使发后的竹笙颜色洁白。

辽宁鞍山/王宁
发笋干时加芝麻快速有效
笋干质地较硬，用水浸泡回软时间长，而且中间部分不易发透，如果在涨发时加入少许生芝麻同煮，可以使笋干快速发至软嫩。

辽宁大连/张万良
蔬菜汁加牛奶可使鲜鹅肝变白变香
西芹、胡萝卜、洋葱等边角料榨汁后调入2/3的牛奶，再放入切片的鲜鹅肝常温下浸泡一夜，不仅可以使鹅肝色泽洁白，还可增加烹调后的香味。
碳酸饮料泡水果  制作沙拉味更香
制作鲜虾水果沙拉时，将切好的水果放到雪碧或其他碳酸饮料中在常温下浸泡一会，可使烹调后的沙拉味道更佳。
鸡油、米醋抹鱼皮  蒸后鱼身不破
蒸鱼时在鱼的表面抹上少许鸡油和米醋，可以防止蒸后鱼皮破裂。

湖南新田/周小兵
煮羊肉时放稻草香味更浓
煮羊肉时，取一把稻草跟羊肉一起入锅小火煮半个小时，捞出后将羊肉切片或切块，加入调味品再煮，出锅前撒少许香菜，煮后的羊肉味道更加鲜美。
茉莉花可祛羊膻
炖羊肉时，在锅内放一包茉莉花（约5-15克），可以祛除羊肉的膻味。
橘子皮可增粥香
煮米粥时，在起锅时放入适量的橘子皮，可使粥的味道更加鲜美。

福建福州/黄发洪
蔫了的叶菜返鲜有窍门
蔫了的香菜、法香围边没有一点儿生机，此时可在水中加入少许盐和白醋，放入蔫了的香菜、法香浸泡5分钟，就可以恢复生机。此法还可以用于其它绿叶蔬菜。
醋、麦芽酚可祛鱼肚异味
油发好的鱼肚用80℃的热水加食粉浸泡2小时至回软，取出后放入加有醋和麦芽酚的水中浸泡1小时，再漂去碱味和油分（以2千克干鱼肚计算，一般需要食粉10克、醋100克、麦芽酚15克，水以没过鱼肚为好），经过这样处理后的鱼肚烹调后没有异味。

黑龙江大庆/林宏运
添加二锅头、食粉的脆皮水质脆色亮
制作烤鸭脆皮水时，放一点儿二锅头和食粉，烤出来的鸭子皮脆，而且颜色比较均匀。

河北青县/沈恩忠
做好拔丝菜巧用一把水
做拔丝菜时，当糖炒至色泽牙黄时，倒入炸好的原料，撒芝麻，迅速撒点儿凉水以降低炒锅的温度，经过这样处理后的拔丝菜，即使一锅出四五份，也不会因为炒锅的余热导致糖液过火。上菜时，在盘底托一碗热水或者托一盘炒热的盐，还可以延长拔丝菜的出丝时间，不至于很快变凉结块。
肉先冷冻再打胶  做出的肉胶有弹性
在制作肉胶时，先将需要绞馅的肉冷冻一下，再用细箅子绞肉机绞两遍（肥肉绞一遍），这样加工出来的肉胶最为细腻光滑。如果急用，可在绞肉时加入适量的冰屑或冰水，效果也不错。不过，用冷冻的肉绞出来的胶要比加冰屑、冰水绞出来的胶弹性更好。

天津/熊进
做“夫妻肺片”用卤水酱油
“夫妻肺片”是用牛肉类原料制作而成的，膻味较大。在制作时，最好不用普通的酱油，而用自制的卤水酱油，调出的口味非常好。这种卤水酱油的制作方法是：生抽400克，美极鲜酱油100克，鸡粉100克，盐、味精各适量，冰糖、糖色各50克，小葱、香芹、洋葱、胡萝卜各200克，以上原料放入锅中，加清水2.5千克，小火熬至水剩约2千克时离火，将熬好的水加八角、香叶、桂皮、小茴香、草果各5克，李锦记卤水汁1瓶，小火再熬15—30分钟，放凉即可食用。

浙江嘉兴/赵正云
煮竹笋时加芝麻酱  烂得快味道香
在煮竹笋时，将竹笋和水下锅后，再加上点芝麻酱，不仅竹笋烂得快，且有一种扑鼻的芳香。
三泡三浸  南京板鸭烹得嫩
如果南京板鸭烹调得不当，不仅易老，而且口味咸苦，皮易破还容易跑油。如果将处理干净的板鸭放入清水中浸泡3—4小时，取出后加冷水下锅烧沸，捞出沥干水分，再放入冷水中浸泡至凉。按照这种方法反复操作3次，最后小火焖熟（保持汤沸而不腾），离火10分钟后捞出沥水，斩件装盘即可。

吉林吉林/吕海波
三合酒烹调海鲜味更鲜
三合酒（紫情人红酒1瓶，红星二锅头1瓶，白兰地酒1瓶）烹调鱼、虾、蟹味更香。

河北盐山/李文超
蜂蜜水泡苦瓜可祛苦味
取少量蜂蜜用热水冲开，放入苦瓜片浸泡5分钟，再用于烹调就可祛除苦味。
南乳汁祛腥效果好
在制作“红烧肉”或羊排菜肴时，放入少许南乳汁（500克原料放10克南乳汁）不仅可以祛除腥味，还可以使肉质特别红润。

天津/潘登
粗盐可快速祛海蜇咸味
通常，海蜇需要用清水浸泡很长时间才能祛除咸味，如果要快速祛咸味，可将100克粗盐放入5千克水中搅匀，然后把海蜇放入盐水中搅拌数次，再用清水冲洗。
蒸米饭时加醋和茶叶水味更香
在蒸米饭时，加入少许醋和茶叶水，可使蒸出的米饭味道芳香。
熬红油加红糖味更醇
在熬制红油时，厨师会加入香料以增加红油的香味，但是如果香料的份量掌握不好，就会造成香料味太浓。此时，我们可在油温降到35℃时，放入少量红糖，就能减少浓郁的香料味。

内蒙古包头/李廷福
萝卜片可使混油变清
炸过食物的油容易留下残渣，此时可将白萝卜切厚片，用筷子在萝卜片上戳几个洞，放入浑浊的油中小火浸炸，油中的残渣就会吸附在萝卜片上，捞出萝卜，去掉残渣后再将萝卜片放入油中继续炸，反复几次就可以使油变清澈。

山东青岛/刘敬云
淘米水发木耳更饱满
用淘米水发木耳，其肉质会比用自来水发制得更饱满。如需急用，可将淘米水煮沸，再放入木耳，短短几分钟就可发好。
鸡蛋清、黄豆面糊可补沙锅
用鸡蛋清、黄豆面调成的糊，抹在沙锅裂缝的两面，待其干后沙锅就可以正常使用了。

河北邯郸/杨志勇
蔬菜水汆腰片可增香
锅内放入清水800克，加姜3片、芹菜1根、料酒15克小火熬5分钟，过滤去渣后用于汆腰片、腰花、腰丝，可以祛除腰臊味，而且还带有一股蔬菜香。

河南禹州/彭加瑞
淘米水浸梅花参可祛碱涩味
涨发好的梅花参即便经过脱碱，烹调后仍带有略微的碱涩味，这时可将经过脱碱的梅花参放入淘米水中浸泡一会，就能达到祛碱涩味的效果。

河南郑州/赵文亮
南瓜丝汆水加点儿醋
在汆南瓜丝时，水温在60℃下锅，加入少许醋，待水微滚时捞出冲凉，经过这种处理后的南瓜丝炒制时不容易断，而且色泽艳丽。
调制金银蒜蓉加生粉
在制作金银蒜蒸菜时，可以在调制金银蒜时放少量生粉和香油，生粉可以使蒸制的菜肴色泽光亮，香油能起到减缓菜肴变色的作用。

四川内江/陈明贵
淘米水可减缓烟笋的烟味
在用烟笋做菜时，一般都用清水或沸水涨发或清洗笋子，经过处理后的烟笋仍然有较重的烟熏味。此时可将烟笋放入淘米水中浸泡3-4小时，再用清水冲洗，就可以减缓浓厚的烟熏味。
酸萝卜菜加泡椒香味更醇
在制作酸萝卜鸭、酸萝卜排骨时，经常会感到菜肴和汤都不够味。如果在炒酸萝卜时放入几个泡椒节爆炒，就可以使烹后的菜和汤更加鲜美。
干酵母发面加醪糟
用干酵母发制的面团蒸后没有香味，如果在和面时加入少量醪糟，就可以使蒸后的成品更松软、更鲜香。一般，面粉和醪糟的配制方法是：500克面粉用5克醪糟。

河南郑州/周会民
油渍一蒸即掉
油缸长时间不清理，外侧就会形成一层厚厚的油渍，不容易清洗干净。如果将油缸放在蒸箱里面大火蒸30分钟，拿出来后用钢丝球一擦就干净了。
炸腰果放食粉和盐口感脆
腰果炸制方法虽然简单，但要炸的色泽黄、口感脆就不容易了。我的方法是：锅内放入热水，下食粉50克、腰果2.5千克小火煮6分钟，捞出腰果。另起锅，重新放入热水，烧开后放入50克盐和腰果小火煮8分钟，把腰果捞出。锅内重新放入沸水，单下腰果小火煮5分钟，捞出冲凉。锅内放入色拉油4千克，腰果冷油下锅，慢慢升温至油温升到四成热时，将炒锅端离火口，浸炸至听到炸腰果发出哗啦哗啦的响声后捞出即可。