提到松露，Truffle，如果你首先想到的是巧克力，那你就输了。 我无意诋毁松露巧克力的美味，而且我相信如果精心制作的话，它们做到精致美观登堂入室也毫无问题。但是在料理界，真正的松露比这些巧克力不知道高到哪里去了——是的，松露巧克力里是不含任何松露成分的。 松露是一种蕈类，但和蘑菇、银耳们关系甚远。大部分食用菌都属于担子菌门，而松露属于子囊菌门。正因为如此疏远的亲缘关系，松露看上去也特别的特立独行，别的不管啥蘑菇看上去怎么样还都是蘑菇，松露看上去，咋都是那样一坨。 对松露稍有耳闻的朋友一定知道松露有黑白之分，白松露和黑松露的确是不同的物种。提到“黑松露”，我们一般指的是法国出产的黑冬松露，或者叫做佩里戈尔松露（Périgord truffle），学名Tuber melanosporum。而白松露学名T. magnatum，一般出产在意大利以及克罗地亚北部地区。 实际上，可以被叫做“松露”的远不止黑白两种。除了黑冬松露外，法国还出产麝香松露T. brumale，意大利稍微南部一些的地区会出产灰白松露T. borchii，欧洲各地都出产夏松露T. aestivum，美国东北部出产被称为俄勒冈白松露的T. oregonense和T. gibbosum。中国也有松露属成员产出，除了中国白松露T. sinensis、中国松露T. indicum之外，还有外观与黑冬松露极为类似的喜马拉雅松露T. himalayensis…… 部分不同种类的松露。图片：sabatinotruffles.com 与其纠结松露的诸多种类，我们不妨来探讨一下哪种松露最好吃。 把这个问题抛给法国人的话，他们一定会说佩里戈尔出产的黑冬松露是最好的。黑冬松露有着土地芳香，如森林、像沼泽，稍一加热即会强烈地散发出来，哪怕是捧在手心里，这种气味能让料理具有更加丰富的层次感。而正因为它们有着强烈挥发性，黑松露可不耐久煮，一般的料理程序都是切去表皮后刨片，切丝，切丁，然后在起锅前，甚至上桌前再撒在热菜上。 而意大利人一定会法国人的说法表示呵呵：你们看看皮亚蒙特出产的白松露的拍卖价格再来说事儿吧！白松露的气味更加浓烈，有些像大蒜，又带有奶酪、蜂蜜、麦秆的芳香，有一个比较经典的描述是“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间”。 中国云南的松露口味也不输，据说“熟透的时候闻起来有点像红糖”。 松露是和鹅肝、鱼子酱齐名的珍贵食材，价格也是居高不下。之所以这样，是因为松露的人工养殖还没有搞定。松露是寄生在植物根系上的真菌，宿主一般不是松树，而是榉木、桦树、杨树、柳树、榛子、鹅耳枥等阔叶树。
松露巧克力？开玩笑，里面根本没有松露。图片：harryanddavid.com黑松露的外壳及其切面。图片：salon-saveurs.com白松露的外壳及其切面。图片：caviarexpress.com罗西尼牛排，精选牛腰肉，搭配上鹅肝与黑冬松露片，这堪称法国料理中的奢华之选。图片：foodista.com为了收获黑松露而种植的橡树。图片：Marianne Casamance / wiki commons
而且麻烦的是，松露是长在植物的根系之上的，你不刨开土根本不知道它在那里。这不仅对于吃货们来说是件麻烦事儿，对于松露本身也是个大问题——没人发现它们，孢子怎么传播呀？演化之手选择了猪来解决这个问题。松露散发的气味与公猪的性外激素非常像，虽然深埋地底，母猪还是天然地会想尽办法找到它们，把它们拱出来，吃掉，然而把孢子散播到更多的地方去。吃货们很早就注意到了这一过程，跟着猪，不就能挖到松露嘛。
工作中的猪星人。图片：wiki commons
然而猪不听指挥，还总喜欢偷吃，这对于寻找金贵的松露的人来说的确是个大问题。所以人们开始训练更加听话，而且嗅觉同样灵敏的狗来完成这一工作。现在，寻找松露的工作已经主要由狗狗们来完成了——虽然需要训练，但是汪星人不仅易于控制，而且相对来说它们更喜欢用来奖励它们的奶酪球、小肉块什么的，对松露们可以做到秋毫无犯。
“这次的收获可不小”。图片：truffledogcompany.com
百闻不如一见，说了这么多，松露到底好不好吃，还是需要你自己亲口品尝。
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