家在南方面亦香

  

米面菜蔬，五谷稼禾，总有一些食物让人唇齿留香、回味悠长；酸甜苦辣，喜忧悲欢，总有一些时光让人刻印心上、缅怀难忘。北方面，南方米，自然的馈赠、人类的勤劳，创造了南北不同的饮食习惯、饮食传统，千姿百态，花样繁多，点染着岁月，滋养着人生。

我的家乡在皖南山区，一年两季水稻的农耕传统和收获，养成了人们一日三餐都离不开大米饭的饮食习惯，与之相配的，是用稻米为原料加工制作的各种点心、小吃，粽子、汤圆、年糕、欢团等等，每一款都体现出十足的南方饮食文化的特色。至于以小麦为原料的面食，通常不在家乡人的“主食”范畴，很长时间里，只是作为一个调剂，满足一下口味的好奇。因而也就使得家乡的面食比起北方面食的多彩多姿来，显得是那样的单调和朴素。尽管如此，南方家乡的一些面食仍给我留下了深刻的记忆，这其中除了食物本身的味道之外，更浸透着生活的况味、岁月的滋味。

印象最深的是“疙瘩头”。听老人们说，早年间，家乡有些田地种有小麦，产量不高，农户们收割回来磨成粉，在大米不够吃时，就用它来做成“疙瘩头”充饥，算是度过饥荒的一个权宜之计。然而到了我的少年时代——上世纪六七十年代，它却不知不觉成了家家户户经常要吃的食物，且都是当作主食。究其原因在于那是一段吃饭也要按计划分配的年月，吃什么、吃多少，都要按国家计划标准执行，每个人的口粮都是定量供应，即使是这份不算宽裕的定量口粮，也是大米搭配着面粉以及红薯干、杂豆、玉米粒等杂粮卖给你。放在今天，这些杂粮也许是很多人求之不得的健康食品，可在当年，用它们替代白花花的大米食用，在家乡人看来则百分百是生活质量降低的表现。

大米不够面来凑，习惯了吃米饭的家乡人，也就不得不学会去做一些面食了。虽说都知道在面食制品中，最香、最好吃的当数肉包子，但在连一两猪肉都需要凭票定量供应的光景下，谁又舍得把它剁成馅儿去塞进面皮里呢？简单实用的办法就是把面粉做成“疙瘩头”了——省时、省力、省油水。

这个“疙瘩头”，直白地说，就是面块加汤水。加工起来比炒菜做饭、煎炒烹炸要省事得多，也实惠得多，更重要的是成本低、效率高。和上一盆面粉，洒进些盐搅匀，待锅里水烧开后，用竹筷或勺子将面一块块挑进锅里，再加些事先切好的老南瓜块一起煮熟即可。也有的人家先将红苋菜洗净、炒熟，待锅里的疙瘩头熟透之后，再放入苋菜，苋菜汁便将锅里染成了一片紫红色。如果能再滴几点芝麻油，让汤汁上飘浮起星星点点的油花，就不仅好看，而且也更可口、香醇了。之所以要强调用老南瓜，是因为老瓜耐煮，且色泽金黄，淀粉的含量也较高，足以充饥。南瓜的金黄色汤汁或是苋菜的紫红汤汁浸着一块块面疙瘩，视觉效果便提升了食物的诱惑力，大人孩子人手一碗，算是饭菜两全了，连喝带吃，也是不亦乐乎。

“疙瘩头”实惠、耐饥，和南瓜、苋菜相搭配吃起来虽别有滋味，但吃的次数多了，尤其是当油、菜等计划内物资断档，“疙瘩头”的汤里没有油花、没有南瓜，甚至连一根菜叶都没有时，面疙瘩也就变得索然寡味了。大人们因有了对生活的认知、尝过了生活的苦辣酸甜，总能把最寡淡的食物品出山珍海味的档次，而孩子们则掩饰不了味觉本能的反感，此刻便会表情愁苦，一块疙瘩头要在嘴里嚼上好一会儿，难以下咽，无声地抗议着饮食的简陋，因而也少不了被大人呵斥，教训道：有的吃还挑肥捡瘦！饿你们三天，石头都吃得下！当然，呵斥的同时，大人们的心中也是酸苦的——他们也不想让孩子们受委屈，然而，现实的条件却没有办法做出更有滋味的食物。“菽麦实所羡，孰敢慕甘肥”，在“吃饱才是第一要务”的时候，食物的味道如何，只能靠自己去品评了。

比起“疙瘩头”这一类粗粮，精致的面条更加受到人们喜爱，那个年月她甚至是民间礼尚往来的佳品。逢年过节，走亲访友，在装满糕点的礼品篮中加一把面条，蕴含着彼此的牵挂、友情的长久，也就算是较重的礼仪了。不过，这类成品面条也不是轻易可以买到的，于是就有些小作坊用简陋的机器加工一些挂面出售。因缺少烘干设备，加工出的面条需要在室外晾晒，当一袋袋面粉变成长长的面条呈现在阳光下时，也就构成了一到独特的风景，洋溢着人间烟火的生机。有次到乡下学农，干活的田边有个面条加工厂，只见一片诺大的场院里，几十排竹竿上整齐地挂满了刚压好的面条，一眼望去，千丝万缕，微风徐来，面条在和煦的阳光下晃动出丝丝银光，也摇曳出淡淡的麦香，给平常的田园增添了些诗情画意，能吃上这样的面条，在我也算是生活美和艺术美的双重享受了。 

在南方人的饮食中，汤汤水水是必不可少的，尤其是在吃面食时，更是对汤汁有着特别的讲究。吃面条也不例外，如果端在手里的一碗面条干巴巴的不见汤水，邻居会笑话你“连个面都下不好”。在家乡人眼里，完美的一碗面，当是面条整齐地码放在碗里，被汤水淹过，且覆有肉丝或是煎鸡蛋、青菜等颜色鲜亮的辅料，汤水里还要漂着切得很细的小葱花，和油花一起，荡漾起你的食欲，由不得你不吃它个碗底朝天。像北方人那样吃炸酱面、干拌面，在家乡根本就不可想像。直到现在，一碗配料丰富、滋味十足的汤面，仍然是家乡人早餐的主打品种。即便是吃饺子，家乡也不是北方那种蘸着作料、另放一只汤碗在手边，而是连汤带饺子盛上一碗，连吃带喝，划拉进肚。

在家乡面食的记忆库存里，最为美味的还是馄饨，比饺子皮更薄、更细腻的面皮里，裹一撮肉馅，又实惠又过瘾。而一碗馄饨好不好吃，很重要的也是取决于汤汁的优劣。当年县城的南门口有一家“城南饭店”，那里的馄饨肉馅饱满，汤汁鲜咸，绿绿的葱花在汤汁上飘浮，再洒上些胡椒粉，让人吃了这顿想下顿。因为那个饭店离我们学校比较近，我和几个嘴馋的同学便隔十天半月的在放学后用积攒的零花钱去店里慰劳一下自己，每每连汤带水，吃个净光。更有饭量大的同学，捎带上几片香脆的锅巴，浸在汤里，咔吧咔吧，美滋滋地嚼出响声。有个同学的父亲从饮服公司下岗，在街头摆了一副馄饨摊子，我们也偶有光顾。老人家认得我们是他儿子的同学，所以，常会给我们的碗子多煮上一两颗馄饨，汤汁中也舍得多点几滴香油。有人和他开玩笑：你这么干还不赔死了？老人就会憨厚地一笑：小孩子们，也吃不了多少，赔得起。

南方人嘴刁，对吃总是很用心，即使是吃最普通的面食——馒头，也会想着法的弄出些名堂来。或是把葱花、籽麻卷在面里，做成花卷，有了些咸香的滋味，合着麦香，口感顿时好了许多；或是在发酵好的面团表面，用刀划出一个十字，蒸熟后，就自然的张开成了一朵花儿，我们就管它叫“开花馍馍”。为了增强观赏性，还会用食用色素，在“花瓣”上点缀几点红色，就有了比普通馒头更生动的外观，特别受孩子们的喜爱。好甜口的，会在面里拌些糖精——因为白糖是凭票供应的，不是随便可以买到，物美价廉的糖精便充当了甜蜜的使者，带来些日子的欢欣。有次，一个小伙伴忽发奇想，用面粉代替糯米粉做起了汤圆，虽然馅料、工序都中规中矩，包裹得也是圆润中看，但在沸水中煮过之后，表面已是糊状，出得锅来咬一口，才发现没有熟透。这次创新以失败告终，也让我们悟出了一个道理：米面各有其长，规律无法更改。

这些年来，生活条件改善了，家乡的面食花样也多了起来，一系列更精致、更美味的面食替代了粗放、简单的“疙瘩头”。而在林林总总的面食里，最知名的又当数一位赵姓师傅制作的大面饼。这原本只是一道普通的面食，以面粉为主原料，加以几种荤、素的馅料，擀平后放进平底锅里，在炭火上烤至外表金黄，饼面上撒些熟芝麻，好像也并没有什么特殊的工艺，但在赵师傅的精心调制下，却成了远近闻名的美食，“赵大饼”也成为风靡全县、老幼皆知的一个面食品牌。回想起来，这位赵师傅很多年前是我的街坊，打小就熟悉，饮食业是他的本行，但专职做大饼生意、且把一只普通的大面饼做成了响当当的品牌，则是我离开家乡以后的事了。每次回乡，总能听到老同学或家人对“赵大饼”津津乐道，那神情充满了“一日不吃赵大饼、三年不知美食香”的诱惑劲儿。我实在是想像不出一款以面粉为主的食品会有多么大的诱惑力。但能这样受欢迎，想必是有它的独到之处吧。在我的记忆中，当年像赵师傅一样的手艺人不只是他一个，有以炸油条闻名的，有以做面条闻名的，还有以炸春卷、包包子闻名的，凡此种种，都有一手绝活，但坚持下来，做到这样的知名度，有这样的品牌效应，却又似乎只有他。我想，这可能就是一种匠心，一种对职业的执着精神吧。

美食千千万，米面各自香。走过了一段平淡寡味的岁月，今天，家乡的日子过得越来越丰富多彩，面还是那个面，却有了更甘美的滋味。也许很少有人在咀嚼着“赵大饼”的美味时还会想起“疙瘩头”的干涩，但是，那段岁月却不会被忘怀。因为，只有品尝过平淡和艰辛，才能够咀嚼出真实的甘甜。“疙瘩头”不仅是家乡的味道，更是一个时代的味道，也启示着人们，生活的滋味，更多时是需要自己去品味的。只要对生活有信心，总能将苦涩化作甘甜。

家在南方面亦香，香的不仅是馄饨、赵大饼，当然还有那原汁原味的“疙瘩头”。

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作者 / 查理森

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