炒菜什么时候盖锅盖？盖不盖锅盖有何讲究？

 

 

@黄静二级营养师  厦门好善食健康管理有限公司营养咨询师，国家二级营养师，新浪微问专家团成员  回答：

炒菜什么时候盖锅盖要因菜而异，炒菜时盖锅盖的烹饪方式其实就是“焖”，可以让锅内水分迅速蒸发，以便高温的水蒸气在短时间内将食物焖熟，并且有助于人们减少用油量。但烹调中是否需要盖锅盖，什么时间盖锅盖，还要具体情况具体对待：

 

1、炒绿叶菜如油菜、油麦菜等，焖不焖都行，开盖快炒口感脆，加盖炒更健康，但盖锅盖前保证锅底有一点儿汤，还要控制火候和时间，以中火焖制20秒左右为宜，时间长了容易变黄，炒太烂也会影响口感；

 

2、菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地较坚实的蔬菜不易熟，要先炒一下再加汤，汤煮开之后再盖锅盖，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好，并且一些淀粉含量较多的蔬菜如土豆、山药，焖制后更易消化吸收；

 

3、焯菜时，菜入锅即盖上锅盖，能减少蔬菜在水中的浸泡时间，减少营养损失，有助于水能尽快沸腾，马上把蔬菜捞出；

 

4、爆炒羊肉、牛肉或鸡蛋时，由于时间较短，还需要反复翻炒，因此不用盖锅盖，盖了锅盖反而会因锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。