红透餐饮市场饭店老板却不赚钱，“网红”小龙虾遇标准化难题
小龙虾很火，有夜宵界“网红”之称，数据统计也显示，这是一个近两年内快速成长的餐饮品类。然而让人尴尬的是，很多做小龙虾生意的餐馆却不挣钱，亏本关店的情况也并不少见。
上述很大一部分原因就是小龙虾餐馆的复制难、管控难、跨季难，总结起来在于小龙虾这一产品的标准化程度低。而目前一些企业正在尝试将小龙虾做成冷冻制成品，吃的时候只需要简单复热，这一模式或许能有效解决火热的小龙虾行业背后的“痛点”。
“网红”到底有多“红”？
在餐饮业，小龙虾有夜宵界“网红”之称，那么它到底有多“红”？不久前，美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》揭开了这个谜。
报告显示，一方面，从商户数量来看，仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，也是肯德基中国门店的三倍。
另一方面，从小龙虾专营店月度用户关注度来看，今年，小龙虾市场开局提前至3月，消费者关注度环比提升208%，4月环比提升165%，消费需求高峰出现前移趋势。
此外，小龙虾的人均消费也在逐渐走高，与去年同比增长7.2%，达到了84.4元。尤其在小龙虾受追捧的城市，人均消费更高。例如，上海、北京小龙虾专营店人均消费最高，达到90元；其次是江苏、广东、浙江，小龙虾人均消费也在全国平均水平之上，分别为88.5元、86.1元和85元。
在区域分布上，小龙虾专营店主要集中在长三角地区，几乎占据了全国商户的半壁江山：按照17670家小龙虾商户计算，长三角区域占据了47%的份额，即达到8352家商户，其中，江苏区域的小龙虾商户数量又独占鳌头，拥有4789家专营店；上海和浙江商户数量相仿，占据了商户份额的10%，分别拥有1848和1715家专营店。
而且根据不完全统计，仅仅在奥运会期间，吃货们通过外卖订单消费掉的小龙虾就达到了1000吨。另据了解，全国小龙虾产量约60万吨，每斤按照最低售价15元，产值近两千亿元。
全国近三万亿的餐饮市场，小龙虾就占据了7％~8%的份额，最大品类火锅也才30%。如此看来，小龙虾可谓名副其实的单品之王。因此，也难怪有熟悉餐饮业的人感慨道：“身边有钱、有闲的朋友，不是在做小龙虾，就是准备做小龙虾。”
小龙虾餐店为何赔钱？
小龙虾的市场这么大，有这么多的人和商家争相涌入，大家真的都赚到钱了吗？答案是否定的。
一位曾经信心满满开小龙虾餐饮店，到最后却惨淡收场的投资者，以自己的亲身经历揭示了小龙虾生意并没有那么高的利润。
事后总结教训时，这位投资人算了一笔账：一份2斤的成品虾售价是158元，但这2斤虾需要刨除杂料，实际需要2.4斤活虾。而每斤活虾在夏季旺季的成本是35元，一份虾的酱料成本是8元，剪虾手工费3元，刨除死虾2元，打折优惠8元。以此计算，2斤成品虾中，活虾的成本是2.4×35=84元，总成本是84+8+3+2+8=105元，实际的毛利率为（158-105）/158=33%。而在餐饮行业，33%的毛利率并不算高，与其他餐饮品类比起来甚至还要低很多。
另一位也曾经开过小龙虾店，业内人称“清华虾哥”的李林渡，到最后也以失败告终。
2014年，李林渡在深圳开了一家小龙虾餐饮店，在此之前他曾到处试虾，将北京麻小、长沙口味虾、南京十三香虾等等尝了个遍，最后开发出了自己的小龙虾口味。但当年3月，营业两个月后，李林渡就发现这个模式不可持续。
首先面临的就是没办法继续扩张：一家店做好了，但是厨师队伍跟不上，鲜虾的季节也受到限制，进入下半年就没生意，而只做半年的生意根本无法保证稳定的利润。
具体而言，门店每个月管理费用大概有2万元，一个厨师月薪万元以上，而且不透露秘方；小龙虾只在夏季才有活虾，运输麻烦，从湖北运往深圳，死亡率能达到10%。
中国的小龙虾产地集中于洞庭湖区域、洪泽湖区域、鄱阳湖区域，经过捕捞、装箱、十几个小时的长途运输，才能到省会城市，三四线城市则需要的时间更长。死亡率是一方面，肉质的变化也不容忽视。
李林渡介绍称，为了防止早上配送到店的小龙虾继续死亡，很多餐厅会将其过油，堆放在厨房等到晚上售卖，这又极容易滋生细菌；而售卖时再次高温加热，肉质早已变化，甚至出现食品安全事件也不足为奇。
速冻成品或解行业痛点
要想把小龙虾生意做大，到底该怎么办？经过第一次创业的失利，李林渡得出的经验是必须解决保鲜问题，同时要突破销售的季节性，小龙虾才能在真正意义上做强做大。
同样意识到这个问题的，还有上海小龙虾品牌“虾搞虾弄”的创始人黄晓斌。虽然黄晓斌和李林渡两人并未有交集，但他们不约而同将目标锁定在了标准化的冷冻小龙虾产品上。
2014年底，李林渡拿着团队自筹的700万元，从德国进口一批设备开始研究小龙虾的“锁鲜技术”，以期解决冬季无虾可卖、小龙虾进货价格高等问题。
李林渡所谓的锁鲜技术，实际上就是把小龙虾成品放在真空冷冻环境中保存，通俗来讲就是速冻，吃的时候直接复热就可以了。通过这种方式，冷冻小龙虾的保鲜期达到了12个月，也保证了龙虾店一年四季有虾可卖。
对于生产工艺，李林渡有着严格的要求。新鲜小龙虾放入特制的清洗机中，利用超声波分解清洗三轮，之后进入改造过的超高温隧道，用调制好的配料加工，最后进入－50℃的特制锁鲜设备，快速冷冻。
虾搞虾弄的产品同样要经过类似的工艺，通过超声波洗虾、300℃蒸汽烹饪、极速冷却、急速冷冻等流程，最终制成“750g虾＋750g酱汁”的组合。
标准化模式可全国复制
李林渡曾经专门进行过对比，餐厅烹饪一锅小龙虾至少需要花费20分钟时间，其实这已经大大影响了顾客的体验感和翻台率。这也是为什么有些小龙虾馆看起来赚钱，实际却亏本的重要原因之一。
而速冻工艺生产的小龙虾，任何一个员工都可以操作，只要回温一下，五分钟就能做好一份小龙虾，省去了大量的人工费用和时间成本。
“整个过程可以总结为无厨师、傻瓜式操作，而且成本相比以往降低了30%。”在李林渡看来，在人力、房租等成本越来越高的今天，这样的模式无疑是未来趋势。
借助这一模式，李林渡已经在深圳开了6家小龙虾连锁餐馆，不过，这6家自有餐馆对其冷冻成品小龙虾的消耗量微乎其微。目前，李林渡主要的销售途径是全国各地大大小小的餐馆，让除自己以外的餐馆老板也可以无需大厨，随时快速制作小龙虾。
同时，他还和外卖平台、生鲜食品网站、KTV、便利店、办公室等合作。比如，深圳的爱鲜蜂就选择了李林渡的产品。
李林渡曾表示：“我们希望跟整个小龙虾产业链上的伙伴进行深度合作，未来的行业发展，应该是让餐厅的归餐厅，餐品的归餐品，大家分工合作，各有专长。”
如此以2B为主要模式切入市场，只需将模式复制，不必再头疼于组建团队、培育市场、沟通上游供应商和分发渠道等环节，而将这一系列的流程标准化，覆盖全国市场也只是时间问题。本报记者 李建东/文
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