家乡的莜面 文/张福生 久住城里，总想着老家的莜面。
老家神池县地处晋西北高寒山区，是全省平均海拔最高的县。这里气候寒冷，无霜期短，降雨量小，日照时间长，土地贫瘠，是典型的“黄土高坡”。神池的风大，素有“一年一场风，从春刮到冬”之称。“一方水土养育一方人”，特殊的自然环境养育了勤快的神池人，物竞天择，神池人祖祖辈辈也选择了生命力极强的莜麦。
莜麦植株小，叶片细长，根系特别发达，极其耐旱，抗风，耐霜冻。即使在最干旱的年份里，莜麦也不会绝收。庄稼人“种在地下，吃在天上”，可也有种莜麦“捉了苗，收五成”的说法。因此莜麦产量虽然不高，却是神池人的保命口粮，伴随着乡人度过一次次自然灾害，一直受到乡人厚爱。
莜麦面吃法很多。莜面窝窝就是最常见的吃法。莜面窝窝也叫栲栳栳。山西民歌“交城的大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”说的就是莜面窝窝。推莜面窝窝的工具为一块光滑的长条石片，将莜面和沸水按1：1体积比和好，趁热将一小块莜面放在石头上，用手掌压面团轻轻从石块一端推向另一端，把面推成一条细长的“面带”，再松松地绕在食指上，一个挨一个立着放入蒸笼中，蒸大约20分钟（低海拨地区约十分钟）就熟了。推“窝窝”可是一门“技术活”，用的石片很有讲究，一般用质地均匀细腻又较软的石片磨平磨光，用麻团蘸食油涂在石片上去推，手掌用力不大不小，均匀使力才能推得又薄又长。村里巧手的婆婆推出的窝窝摆放在蒸笼里像蜂巢一样，非常好看。“现蒸莜面三口香”，刚出笼的“窝窝”要趁热蘸着“盐汤”吃，“盐汤”是老家腌芥菜缸里的菜汤，调上葫麻油炝葱花、油辣子、老醋，别有风味。趁热夹一筷子“窝窝”，油炝盐汤里一蘸，放入口中，闭上眼睛一品，那个香，别提了！
“三十里莜面四十里糕”，莜面饭特别耐饥，吃莜面饭一顿不能吃太饱，外地人初吃莜面常因吃得太多肚子难受好几天。因此有“莜面饭半饱饱，喝碗水正好好”的说法。
莜面的吃法还有很多。和好的莜面用双手捏成扇形的皮，土豆擦丝做陷，包成饺子蒸熟，叫“莜面蒸饺”；和好的莜面可以压莜面饸路；搓成细长条蒸熟，叫“莜面疙卷儿”；用擀面杖擀薄，上面铺一层生土豆丝卷成卷，切成段，切面朝下立放蒸笼中蒸熟，因状如粮囤，叫“莜面囤囤”；和好的莜面与生土豆丝再揉到一起，用擀面杖擀成一公分厚，切成条蒸熟，叫“拨面”；土豆用家乡特有的“磨擦擦”磨成糊，与少量莜面粉拌匀捏团蒸熟，叫“筋疙嘟”。圆底铁锅中把水烧开后改小火，一手慢慢把莜面粉洒入水中，一手用筷子搅拌，直至感到很粘稠、搅不动时停止洒面，用铲将面上下反一下，再烙几分钟后出锅，叫“拿糕”。以上做出的莜面饭一般都是蘸“盐汤”吃的。此外还有“莜面拨烂子”“莜面和子饭”“莜面鱼鱼”“莜面山药糕”“莜面凉饸饹”等吃法。究竟有多少种吃法真是说不清，反正有一点是肯定的，莜面离不开山药蛋，“莜面山药蛋，神池好茶饭”嘛！
莜麦营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，含有人体必需的多种氨基酸和多种微量元素，加之淀粉含量低，适合高血压、糖尿病患者食用。因其特有的营养和药用价值，莜麦面正越来越受到人们的青睐。《舌尖上的中国》第二季录还录制了莜面美食。目前，莜麦已从华北、西北引种到世界多个国家和地区。
每年都要回老家看望父母几次，最大的享受就是能吃上母亲亲手做的莜面饭，看看漫山遍野绿油油的莜麦田。
作者简介
张福生，忻州市神池县人，现于工商银行忻州分行工作。
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