料酒,算得上是家庭厨房、餐厅后厨里必备的一种调味料。不少人把料酒和蚝油当成“万能调味品”,特别是料酒,在应对鱼、虾、鸡、鸭等带有腥味的食物时,能很好地掩盖掉那些气味。
料酒到底是什么?实际上,料酒在我国已经有千年历史,只不过古时候的料酒,和现在我们使用的料酒不同。当时的“料酒”指的是所有能够用来烹饪的酒,其中资历最老,效果最好的就是黄酒。
现代的料酒,是在黄酒的基础上,增加了桂皮、花椒、大料等香辛料加工做成的。虽然主体是酒,但酒精浓度在10°-15°左右。高温烹饪后酒精挥发,端上桌后已经不留多少酒精,所以吃了料酒做的菜,也不会导致酒驾。
料酒有四大作用:一是除腥去膻,二是调味增香,三是腌制入味,四是杀菌防腐。经常下厨的朋友,对料酒一定有别样的感情,因为它太好用了,基本上处理肉类的时候,来一点料酒,都能让肉变得嫩滑入味。
不过,料酒虽然好用,却不是万能的。在使用料酒的时候,要用对了,熟悉这“3部曲”,才能把料酒完全把握在自己手中。要不然的话,好好一瓶料酒,你会越用越腥,完全没发挥料酒的效果。
1、冻品必须用料酒,否则会出现腥味和冷冻味。常见的就是鸡翅、鸡腿这些冷冻食品,解冻后腌制,必须加入料酒,不然鸡的腥味一吃就能吃出来。料酒的作用是去异味,以及给这些冻品杀菌。
2、新鲜的鸡、鸭、兔子都要放料酒。即使是新鲜的肉食,由于饲养环境的原因,以及这些肉本身有腥味、骚味、膻味,料酒的作用就是去异味。要注意的是,放料酒的时候不能放太多,不然腥味没去掉,怪味增加不少。
3、部分海鲜需要料酒去腥。不是所有海鲜都需要料酒,但基围虾、淡水蟹、带壳类的海螺、牡蛎,就需要料酒来去腥味了。提醒大家:死的海鲜就不要吃了,也不要加料酒,越加越腥,怪味越重。
什么时候不需要加料酒?新鲜的海鱼、海蟹、鱿鱼等食材不需要加料酒,新鲜的猪肉、牛肉也不需要加料酒,因为这些食材没什么腥味,加了料酒反而掩盖其本身鲜美的味道。所以料酒虽好,也不是每一道菜都能用。
有朋友要问了,如果家里没有料酒,但是有其他酒,例如白酒、米酒、黄酒、花雕酒,可以拿来当料酒用吗?答案是可以的,只不过你要能接受这些酒的气味。
举个例子,白酒和花雕酒属于气味比较浓厚的酒,做成菜后,这股酒味可能会残留在菜中,它不像料酒那样,酒精度低,大部分酒味已经被处理过,不会对菜的原味造成影响。而白酒和花雕酒做出来的菜,通常能闻到浓郁的酒味。
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