脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants

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作者： CICI王夕夕

下厨房第一原创网红脏脏包(o^^o)转载者麻烦注明原出处谢谢合作🙏喜欢可以关注作者作者四海外党～更多烘培菜谱更新中，如果遇到不明白的问题可以点关注私信我可以关注我：微博：Kkellyw 风靡网络的网红脏脏包可颂的口感混合着浓郁的巧克力这款面包能火自然有他的道理脏脏包的重中之重就是开酥一层一层的超诱人虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时但是等到出炉的那一刻一切都是值得哒请认真看每一步骤，我写的很细致如果严格按照步骤绝对不会失败新手也可以完成更多菜谱更新中.......欢迎关注😋 酥皮泡芙 https://www.xiachufang.com/recipe/102430362/ 超软面包方子https://www.xiachufang.com/recipe/103740014/ 抹茶红豆卷 https://www.xiachufang.com/recipe/102797836/ ⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下： 1.为什么你的面团是没有可可粉的？后面又有了？制作的时候我是没有拍照图片是来自网络来自网络来自网络（重要事情说三遍，如有打扰请见谅）为了让大家看明白步骤才配上图片因为制作步骤比较繁琐正常的面团是巧克力色的在第一步骤中加入我已经写的很清楚明白！！有很多厨友在纠结这个问题我已经写的很明白了 2.发酵问题一共两次发酵：第一次（冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况不要结冰！！有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大）第二次（如果你有发酵箱就用发酵箱发酵，没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间并不是放进烤箱就是要烤，是发酵发酵！！准备一碗水也放进烤箱提供适度水温用温度计严格控制在25-28度发酵时间取决于你面团程度发酵至一倍大最好控制在一小时以内） 3.开酥问题夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟防止黄油融化只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美第一次制作的话面团尽量叠平整 4.方子给出的量可以做几个 10-12个左右方子补充（）减半的量可以做5-6个 5.巧克力的品牌问题：没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你想裹入都可以 6.漏油问题见小贴士

用料

面团： 12个/（5-6个量）高筋面粉 500g（250g）凉水 240克（100g）糖 60g（30g）盐 10g（5g）酵母 12g（6g）奶粉 10g（8g）黄油（软化） 50g（25g）鸡蛋 1个（1个）可可粉 20g（10g）黄油片：黄油（不软化） 250g（125g） ganache：淡奶油 30g（20g）巧克力豆 30g（20g）可可粉（洒表面）适量

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法步骤

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步骤 1

将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉（面团类中的所有）放进厨师机中使用1档 3分钟在使用3档 4分钟 Tip：酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐我放在左下角了盐和糖放右边（这个问题我真的不知道该怎么解释了如果再发酵不起来应该总结总结自己的问题了）

步骤 2

检查一下面团情况一定要出现手套膜（面团一定要出膜不然后面擀开你会很痛苦）每台厨师机功率不同时间和我的不一样也属正常，直到揉出手套膜为止

步骤 3

揉好的面团擀成长方形 28x19 然后包好保鲜膜放入冷冻（注意是冷冻）进行发酵！！！ 30分钟左右时间严格控制好不要结冰要一直观察如果你家冰箱冷就缩短时间吧

步骤 4

面团发酵过程中开始制作黄油片：首先用一张烘培纸用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后翻过来使用一般我们买到的黄油都是块状的我们将黄油切片大约0.7cm每片如果你可以买到片状的那更好

步骤 5

把切好的黄油按照画好的框子一个一个挨近摆放

步骤 6

然后将黄油包好用擀面杖敲打几下目的是为了让黄油更有延展性然后擀平厚度要一样如果觉得黄油有些过软可以放在冷藏中

步骤 7

我们将发酵好的面团从冷冻室取出擀成19x28cm的长方形将黄油片放在面团中间如图 ⚠️这时候你的黄油片和面团的软硬程度要一样不一样软硬的不可以擀

步骤 8

然后两端对折

步骤 9

然后擀开从一头开始

步骤 10

擀开长度大约60cm

步骤 11

重要的一点面团上的手粉要用羊毛刷扫掉

步骤 12

三层折叠（叠被子一样）叠好

步骤 13

将擀好的面团旋转90度继续按照刚才的步骤擀开60cm 然后扫粉三层折叠

步骤 14

两次折叠之后我们将面团包好保鲜膜（保鲜膜不能省略）放入冷藏松弛30分钟-45分钟冷藏不能省冬天也不行

步骤 15

冷藏后进行最后一次三层折叠折叠好后进入冰箱冷藏30分钟

步骤 16

现在开始整形把有褶皱的一边当作宽来擀擀成长60cm的长方形厚度大约3mm（不要太厚了）

步骤 17

分隔成6cm宽度的长方条

步骤 18

然后我们将准备好的巧克力放在一端，从巧克力的一端卷起看到有厨友中间卷香蕉的也可以～可以根据自己喜欢的随便替换 ⚠️巧克力没有推荐的品牌，我在国外，国内的品牌我不了解，最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆（品牌无限制）如果你不想裹入都可以

步骤 19

全部卷好后放在烤盘上放入烤箱进行二次发酵时间控制在一小时以内准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化中途不需要换水有发酵箱你就放发酵箱温度控制在25-28度其余的自己调控我也没有用过

步骤 20

预热烤箱170度发酵好后将烤盘放入烤箱中下层 170度烤20分钟

步骤 21

出炉了一层一层的起酥直接吃也很不错

步骤 22

最后来制作ganache 把奶油加热到50度温度不宜过高倒入巧克力中搅拌到巧克力融化淋到可颂上面最后用筛子撒上厚厚的可可粉（等到可颂凉了在放淋面）

步骤 23

完成！✅ 在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂！你里面的结构要好 🥐可颂是很讲究的面包如果你里面没有结构那就证明失败正常的结构如图⬆️ 看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤🙏

步骤 24

再啰嗦一句：很多朋友问我保存问题如果你吃不了太多的话可以做减半的量夏天的话室温一天冬天的话可以室温放置1-2天（注意要放在密封的盒子中或者用保鲜袋密封起来）淋面的话吃的时候再淋实在吃不完可以冷藏吃的时候微波炉or烤箱热一下再淋面

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的小贴士

最后来总结：严格按照步骤绝对不会出错，如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复，方子量多的话可以减半（水量自行控制）有漏油相关问题的厨友看这里⬇️ 关键的一句话“你没有严格按我步骤来！” 你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是！！擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降，降低发酵以后给面团带来的“韧性”（因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力）。面粉的量一定要控制，太多面粉就会和黄油混在一起，这也会导致烤制的时候出油。成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的，这也是可颂成功“起酥”的标志（不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了，而不是被吸收进了面体中二发的温度也很重要严格控制在25-28度！！否则你发酵的时候就已经开始漏油了

菜谱创建时间：2017-08-08 02:20:40

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