- 将鸡宰净，取出眼球，去肺，放入镬里微沸水中浸约1分钟，取出洗去浮油、绒毛、污物。
- 把鸡放进盛有煮沸的白卤水砂锅内，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入砂锅内浸煮至刚熟，取出，用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
- 用铁钩钩住鸡的双眼，用铁勺将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀地沾上糖浆，然后挂在阴凉通风处，晾皮约2小时至鸡身干洁待用。
- 将鸡头连颈剁下，用武火烧镬，下油烧至五成热，放入鸡头炸至金黄色，随即倒入虾片一同炸，至虾片浮起、鸡头呈大红色时捞起，随即将油镬端离火位，将鸡胸朝上放入笊篱里，将沸油从鸡腹部开口处淋入鸡腔内，连淋3次。再将油镬放回炉上，待油烧至五成热时，用笊篱托着鸡，边炸边摆动边淋油，直炸至鸡皮呈大红色，取出盛在碟中。注意，炸时切忌火太猛，油太沸，否则外皮焦而内肉不够滑，但是火太小则不着色，皮不脆。
- 把镬中的油倒出，另烧镬放进蒜、葱、椒米、糖醋，用湿生粉调稀勾芡，盛放在两小碟中作佐料用。
- 鸡炸好马上斩件。先斩鸡头，后斩鸡身，在碟上砌成鸡形，四周放上虾片。注意，斩件时砧板要抹干，鸡皮朝上，斩后及时上席，以免影响脆度。食时佐以糖醋芡、喼汁、淮盐。
将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布裹着放入砂锅，加入沸水2.5公斤，用中火“滚”约10分钟，再加入精盐125克即成。
将盛载好的麦芽糖（饴糖）30克放进沸水中烫热溶解，加入浙醋15克、绍酒10克、湿生粉22.5克搅成糊状即成。（这是烹制1只脆皮炸鸡的用量）
