湖北卤味之黑鸭系列

卤味种类繁多，地域性风味各异，广东卤味鲜而不咸，四川卤味麻辣鲜香，湖北卤味甜辣酱香……本源小编已经介绍过广东卤味和四川卤味，今天我们就来谈谈湖北卤味吧！

四川是出了名的爱吃辣，须不知，湖北也是嗜辣的一把好手，几乎人人喜欢带辣的卤味，湖北人喜欢的辣，以武汉周黑鸭为代表，口味上最大的特点是甜辣、酱香，是在以辣为主调的卤水中加入糖和酱油，使卤出来的菜品呈现酱色，集甜辣、酱香于一体，口感十分浓郁。

湖北卤味之黑鸭系列

虽然真正的周黑鸭配方是秘而不宣的，但这里我们分享一种黑鸭的做法，做出来的口味也不比真正的周黑鸭差多少哟！

一、黑鸭系列的卤制步骤（分3步）

第1步，腌制

1、准备腌料：花椒 30g，八角 20g，香叶 20g，桂皮 15g，小茴香 15g，草果 15g，山奈 15g，草寇 10g，甘草 10g，木香 10g，白寇 2g；

2、将上述香料打成香料粉，溶于开水中；

3、加入适量盐、味精、安赛蜜、鸭肉香精等；

4、再加入葱、姜、蒜和料酒去腥；

5、将鸭货倒入腌料水中腌制；

第2步，汤底

高汤食材：清水、筒子骨、鸡鸭骨、食用油等

香料食材：干辣椒（120g）、花椒（100g）、砂仁（80g）、胡椒（20g）、香菜籽（20g）、小茴香（16g）、甘草（13g）、八角（12g）、香叶（12g）、桂皮（10g）、陈皮（10g）、麻黄（10g）、肉桂（10g）、甘松（10g）、草寇（10g）、青木香（10g）、良姜（8g）、山奈（8g）、白芷（8g）、桂枝（8g）、枳壳（8g）、灵草（6g）、千里香（6g）、香果（6g）、白寇（6g）、草果（6g）、淮山（6g）、灵草（6g）、黄栀子（4g）、丁香（4g）；

步骤：

1、用筒子骨和鸡鸭骨等食材熬成高汤；

2、将上述香料按比例混合，根据每次卤制时用的分量分成小份，并制作成香料包备用；

3、拿出一份香料包放入高汤中熬成卤汤 ；

第3步，调味

酱料（蚝油200g+甜面酱140g+生抽130g+海鲜酱100g+糖色40g+焦糖色素10g）、干花椒（400g）、干辣椒（200g）、啤酒（100g）、味精（60g）、鸡粉（10g）、姜葱（适量）、乙基麦芽酚（适量）

二、鸭货卤制的相关问题：

问题1：鸭附件卤制多长时间不会烂？

表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖等卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。

问题2：腌制鸭货时，安赛蜜有什么作用？

安赛蜜是一种高倍甜素，有增甜效果。

问题3：腌制鸭货时，鸭肉香精的作用？

鸭肉香精为白色粉末，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度。

注意事项:以上药粉是不能熬制的，而是应该像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

问题4：如何控制卤汤的甜度？

卤汤的甜度可按照白糖：冰糖：蜂蜜=3:2：0.6，此比例可根据当地食客的口味自行调整，如果当地人不喜欢吃甜，可减少白糖的用量，增加适量的麦芽糖，麦芽糖甜度不高，主要起增色的效果。

问题5：为什么熬汤底和调味都放了干辣椒和花椒？

熬汤底时放入干辣椒和花椒是为了使汤底具有原始的辣味，调味时再次放入的干辣椒和花椒多于调底味的用量，是为了提升食材的辣度和麻度。

问题6：黑鸭调味时加入糖色的重要性？

调味时加入的糖色，除了有辅助提色的作用外，主要是增加香味，因为糖色具有淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

问题7：焦糖色素的作用？

焦糖色素是一种食用色素，是黑鸭上色的主要物质。

问题8：汤底的盐度？

因为鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，在实际操作中最好以卤汤咸度为准。

问题9：卤制鸭附件的火候？

卤制时不用小火而用中火。

问题10：不同鸭附件卤制的时间？

①鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。

②鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。

③鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。

④鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。

⑤鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。

⑥鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。

⑦鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

问题10：鸭附件不宜在原锅内浸泡

鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。