一碗好吃的番茄煎蛋面和红绿灯同色。
面汤有番茄色,浇头有番茄粒,切得细碎的番茄把汤汁晕染成了淡红色。一口面汤喝下去,番茄本来的酸甜味充盈着口腔,瞬间食欲大开。再喝上一口红红的面汤,入口是清爽的香甜,尾调上是芽菜压轴的咸鲜。
一只煎得黄澄澄的“盘海蛋”卧在碗中,早已吸饱了汤汁。盘海在四川方言里意为螃蟹。在滚烫油锅里炸出来,形状张牙舞爪的鸡蛋就是一只的螃蟹模样。番茄煎蛋面,煎蛋的味道占一半。黄灿灿的蛋黄搭上白生生的蛋白,软嫩的蛋黄配上焦酥的蛋白边,每一口咬下去都滋味十足。
面端上桌,入眼是铺满面的红色番茄,黄白色的煎蛋静静地躺在汤里。一把翠绿的新鲜小葱撒在中间。“红绿黄”三色组合在一起,鲜亮的颜色顿时引得人食指大动。
一口鲜美的面汤喝下去肚,细碎的番茄颗粒在嘴里爆开,沙沙的番茄酱顺着喉咙流下,仿佛置身番茄田里一般。
面条在努力吸收着面汤,煎蛋在拼命地汲取番茄精华。这碗面必定得连汤带面吃得干干净净,方才不辜负美味。
小时候很喜欢吃口蘑包子,长大后自己也尝试着做过。
口蘑包子做起来并不复杂。将罐头口蘑切成小粒,肥猪肉煮熟切小块,猪瘦肉切成细粒,三种原料放在一起加入口蘑汁水和调料做成馅料。
满怀期待地吃上一口,却怎么都没有记忆中的味道。
挥汗如雨的天气,想吃一口清爽的面条,恰好公司楼下有家口蘑面。
口蘑面端上桌,浅褐色的汤底带些油珠珠。深色的香菇表皮似乎散发出浓郁的香气,白色的香菇肉看起来软嫩可口。几颗翠绿的葱花在汤面上荡漾,分外显眼。
照例先喝一口面汤打开味蕾。干香菇泡发后熬煮出的香气,煸出肉香的五花肉,墨鱼提供的鲜味都充斥着口腔。脑袋里冒出一个定位口蘑面的短语:简易版的山珍海味。
吃完面,喝完汤,结账的时候和老板闲聊了几句,讨教口蘑面的制作要领。
老板倒是一副不藏私的态度,告诉我准备干香菇和墨鱼,提前一晚泡发。墨鱼处理好之后切成条,香菇切成厚片。起锅放入葱段和生姜,将准备好的五花肉煸香。然后依次加入墨鱼、花菇等食材,接着倒入泡干香菇和墨鱼的水,以及墨鱼骨熬开,最后转入砂锅中炖2个小时以上即可。
我正欲问清楚几个细节,例如香菇要不要先翻炒,熬汤的时候要不要加入大骨,口蘑什么时候加进去,为什么有些店还加了笋子和木耳,汤底要不要加其他调味料等等问题。
老板忙着招呼其他食客,我也只得作罢。
几天之后,自己琢磨着做一碗口蘑面。磕磕绊绊地熬煮出一锅汤底,喝上一口,鲜香无比。虽然不及店里吃到的美味,倒也颇有一番成就感。
对炖鸡面有两个刻板印象。
炖鸡面适合冷飕飕冬天吃。
炖鸡面店的红油鸡片好吃。
白味面条之所以美味,在于汤底最大程度保证了食材原味。一碗炖鸡面汤色清白,上面飘着金黄的油花。初尝一个鲜字上头,回口则是一嘴香甜。
炖鸡面上黄澄澄的油花不得人心,却必不可少。翠绿色的葱花让黄灿灿的鸡汤带上些清香。一口好喝的鸡汤不带任何调料的味道,就是原原本本的味道。
每到天冷,炖鸡面店里就会响起此起彼伏的喝汤声。一烫抵三鲜,滚烫的鸡汤只得小口小口地喝,倒是留下了大把的时间让鸡汤的热量流遍全身。可惜大热天,这种美味就无福享受了。
炖鸡面的面条多用改良版“韭菜叶子”。这种形状的面条能最大程度地吸附香浓的汤汁,让嗦面也成为一种享受。等到面条吃得差不多了,再要上一份白菜浸润到汤中。片刻之后白菜变得更加鲜甜起来,分外爽口。
若是觉得炖鸡面口味寡淡,还可以自取一份泡菜,叫上一份红油鸡片搭味。
麻辣开胃的红油鸡片与鲜甜咸香的鸡汤组合在一起,瞬间让你胃口大开。不管你是宿醉也好,加班也罢,在这一碗炖鸡面的抚慰下,多少也能回复些元气。
海味面是出了名的费时费力。
敢写上“八宝海味面”几个字的面店,都是在上面下了功夫的。
臊子里面的干鱿鱼,剔骨肉,水发笋子,干香菇,淡菜,金钩,每一样都缺一不可。一锅汤底就要熬煮上两三个小时,这也导致了现在很少有面馆卖海味面,或者卖得是简易版的海味面。
这种简易版的海味面吃了以后有个副作用:拼命地喝水。毕竟食材不够,味精来凑。
食客们只能在那些有年生的店铺里才能吃到正宗的海味面。
回想起幼时海味面的味道,白生生的面条上面铺了厚厚一层臊子。煮得软烂的蹄筋和剔骨肉,有嚼劲的鱿鱼和墨鱼,脆生生的笋子,带有浓浓海味的金钩和淡菜。这样一碗鲜甜的面条放在面前,往往是连汤带面吃得精光。
越是得不得的东西就越是追求。在四川这个标准的内陆地区,海鲜无疑是餐桌的座上宾,海味面的出现也不足为奇了。如果放在现在的餐饮界来看,海味面大概也算得上“小海鲜”菜单上的明星产品,它充分满足了内陆地区食客们十块钱吃海鲜的向往。
海味面面汤白亮,并有红油辣椒,赤色酱油的打扰。喝下第一口面汤的时候,数种肉类和海鲜一拥而上,拼命在你面前搔首弄姿。
立体的,有层次的鲜味在舌尖上炸开,像是鱿鱼和野猪在竹林里奔跑,一起催着你追着你,快把这碗海味面连汤带面吃得干干净净。
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