作者：孙润田 常小清
锅贴豆腐是一道宋代名馔，史逾千年。
相传，北宋年间，东京城内开封府前的一条小巷里，临蔡河有一家张家豆腐作坊，掌柜名曰张手美，是一名忠厚善良的老妇，与儿子、儿媳一道殷勤经营，虽聊可度日，但需精打细算，未免清贫。
一日闲暇，张婆婆与儿子一起到乡下走亲戚，临行嘱托儿媳好好照料生意，三两日便回来。儿媳送婆婆与丈夫走后，暗自思忖生活清苦难忍，便买了只鸡，宰而炖之，以解清苦之腹。谁料，鸡子刚熟之际，突闻婆婆叫门，媳妇急中生智，忙把鸡肉和鸡汤倒入水磨眼内，用豆子盖严，慌忙迎问婆婆为何返回。婆婆说走到南门时，见城门贴有告示，明日包大人要巡察汴河、蔡河，疏通排水之患，我怕咱家的作坊有碍水道，急需整修。说话间，鸡肉、鸡汤一起和豆子被磨碎流入豆浆中，做成了豆腐。
翌日，包公只查了汴河，没到蔡河，但是张婆婆门前买豆腐的人多了许多，都夸赞昨日的豆腐非常好吃，还要买昨日的豆腐。张手美觉得事情蹊跷，自己做了几十年豆腐，怎么会比儿媳做得差呢。几经盘问，儿媳只好以实相告。张手美并不责怪，并按此法重做一次，豆腐果然味美异常。自此，生意日益兴隆，后来买置房产，做起了前面开饭店后面是作坊的店铺，日渐富裕。
锅贴豆腐 开封市地方史志研究室供图
此菜经历代厨师不断改进，改用鸡蓉、鱼蓉、豆腐三种原料合制为豆腐，经半煎半炸后上席，豆腐表皮金黄酥脆，里面鲜嫩香美，成为誉满中州的佳肴美馔。清末民初之际，开封味莼楼、民乐亭饭庄经营此菜最享盛名。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
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