人面、场面、情面，一方水土出一方面

上海滩大亨杜月笙说过。做人有三碗面最难吃：人面、场面、情面。

这句话是否真实很难考证，甚至也不能因此证明杜月笙爱吃面，因为用别的食物做比喻，未必能有面这么普及。在中国，从北方到南方，从西部到东部，不管主食是馒头还是米饭，对面条，基本都不拒绝，而且各具特色，一方水土出一方面，还真的是如此。

济南本土的面，最有特色的，要数肘汤拉面，至少有那么四五家，分布在市中、历下、槐荫、天桥，看上去大致相同，但不管是汤、面、肉还是辣椒，都有差异，喜欢吃的，都有自己钟爱的那家店，无需分高下。

外地的面，在济南最多的，应该是三江源或兰州拉面。较真的人总爱说在兰州，只有牛肉面，没有拉面，彰显自己见多识广。事实上去了兰州，和当地人聊“拉面”，人家也不大惊小怪，只是会很认真地告诉你，最好吃的面，绝不是在当地名气最大的连锁店，而是家门口那个小馆。我有一年去嘉峪关，听司机说某处拉面好吃，临走前，专门打车过去，确实，那里的面醒的时间长，能吃出麦香，一碗六块，打车三十六。

第一次吃油泼面，并不是在陕西，而是在济南，当时还在一个小区里的闫济和，人超级多，老板见头回来的顾客，帮着拌，边用筷子挑，边转碗，他女儿也在那里帮忙。2010年世界杯，报社在玉泉森信包了一个套间，我每晚去看球，写专栏，从早晨睡到中午，醒了就去旁边吃油泼面，当时的小菜里，最好吃的是卤水豆腐，如今没了，只有香干，前几天去他们家朝山街上的新店，老板又来帮着拌面，还是老味道。老板的女儿现在应该是女老板了，样子也没变。

其实，相比北方，南方的面品种更加丰富：西南，宜宾燃面、重庆小面；中南，荆州早堂面、襄阳牛肉面、武汉热干面，我都在当地吃过多次，每次都赞不绝口，但出了那个区域，就完全不行了，至少在济南没有吃到过太靠谱的，（如有，也希望能有人指点）。江浙一带的面更是做的精细：苏州的奥灶面，镇江的锅盖面，杭州的片儿川等等。

我当年看陆文夫写的《美食家》，那个面吃得真是讲究，后来我去常熟一家老字号面馆，发现今天依然如此，光浇头就几十种，贵一些的，比如双虾面、长鱼面，一碗要一百多块钱，还有很多专门的术语：宽汤，紧汤，重面，轻面，过桥等等，已经把面吃出了一门语言。

上海的面融合了江浙面的风格，又独成体系，和生煎、粢饭一样，成了本帮美食代表。上海人对面讲究的是汤头和浇头。汤头吊足了鲜味儿，浇头味浓、料足、酱满，大排面，大肠面，辣肉面等等，我在上海生活过多半年，后来也常去出差，别的上海本帮菜我印象并不深刻，但想起来上海的面，从心里，从胃里，还是颇为怀念。

当年电视剧《蜗居》大火，其中，生活在上海的海藻带宋思明去著名面馆吃面，专门点黄鱼面和辣酱面，鱼汤浓香，鱼肉嫩滑，把宋思明吃的，直接喜欢上海藻了。

2016年春天，我在北京一家咖啡馆和滕华涛导演聊一个剧本，当时他正筹拍《上海堡垒》，不知道他是对上海有情结，或是对上海的面也有情结。

济南还真有一家老上海面馆，说是老上海，也不算老，但味道确实很上海。当年，这家面馆在洪家楼附近的一个居民楼里，从小胡同拐进去，就能吃到，尽管不太好找，却成为一个网红打卡地。

面馆老板娘是济南人，当年在上海做服装生意，同时在济南开了一家酒楼，以上海菜为主打，因为口味差异和济南大，在当时并未被这座城市生活的人所接受。但她有能做上海本帮菜的厨师，包括各种配方，于是，她试着开了一家小面馆，面馆虽小，但每一种面都做得认真，吸引来的食客越来越多。因为离山大近，据说，很多新生入校后，就会有老生带来吃面，快成了一种交接仪式。济南话说“上路饺子落脚面”，在理。

不过，说实话，我对网红店，以及年轻人的口味总是不太信赖，所以直到前几天，才去了一次，发现已经搬了新的地方，靠着洪楼西路，不难找，只是面的种类太多，若有选择恐惧症的话恐怕要费些力气。那天我和朋友一起，点了几种面和小吃，觉得确实不错，金牌黄鱼面不愧是金牌，超级大肠面也超级好吃，只需九块钱一碗的葱油拌面也过瘾，还有嫩滑的白切鸡，外酥里嫩的炸猪排，蘸上辣酱油，实在是味美。

不由感叹：随着时代的发展，今天，浓油赤酱的上海味道，化入济南的烟火气息，竟毫不违和。

不过，和在上海吃还是多少有些差异，可能是为了适应济南的水土，浇头和小吃整体略微降低了甜度，比如素鸡和烤麸，不过对我来说倒是恰到好处。另外，面要普遍软一些，我问老板娘为什么，她说开始时总有人觉得面硬，不够熟，所以，每碗都多煮了二十秒。

或许，这就是一个口味的距离。这个距离，就像济南到上海，是一个多小时的飞机，五个多小时的高铁，八个小时的高速公路，对一碗面来说，只需要二十秒。