上海滩大亨杜月笙说过。做人有三碗面最难吃:人面、场面、情面。
这句话是否真实很难考证,甚至也不能因此证明杜月笙爱吃面,因为用别的食物做比喻,未必能有面这么普及。在中国,从北方到南方,从西部到东部,不管主食是馒头还是米饭,对面条,基本都不拒绝,而且各具特色,一方水土出一方面,还真的是如此。
济南本土的面,最有特色的,要数肘汤拉面,至少有那么四五家,分布在市中、历下、槐荫、天桥,看上去大致相同,但不管是汤、面、肉还是辣椒,都有差异,喜欢吃的,都有自己钟爱的那家店,无需分高下。
外地的面,在济南最多的,应该是三江源或兰州拉面。较真的人总爱说在兰州,只有牛肉面,没有拉面,彰显自己见多识广。事实上去了兰州,和当地人聊“拉面”,人家也不大惊小怪,只是会很认真地告诉你,最好吃的面,绝不是在当地名气最大的连锁店,而是家门口那个小馆。我有一年去嘉峪关,听司机说某处拉面好吃,临走前,专门打车过去,确实,那里的面醒的时间长,能吃出麦香,一碗六块,打车三十六。
第一次吃油泼面,并不是在陕西,而是在济南,当时还在一个小区里的闫济和,人超级多,老板见头回来的顾客,帮着拌,边用筷子挑,边转碗,他女儿也在那里帮忙。2010年世界杯,报社在玉泉森信包了一个套间,我每晚去看球,写专栏,从早晨睡到中午,醒了就去旁边吃油泼面,当时的小菜里,最好吃的是卤水豆腐,如今没了,只有香干,前几天去他们家朝山街上的新店,老板又来帮着拌面,还是老味道。老板的女儿现在应该是女老板了,样子也没变。
其实,相比北方,南方的面品种更加丰富:西南,宜宾燃面、重庆小面;中南,荆州早堂面、襄阳牛肉面、武汉热干面,我都在当地吃过多次,每次都赞不绝口,但出了那个区域,就完全不行了,至少在济南没有吃到过太靠谱的,(如有,也希望能有人指点)。江浙一带的面更是做的精细:苏州的奥灶面,镇江的锅盖面,杭州的片儿川等等。
我当年看陆文夫写的《美食家》,那个面吃得真是讲究,后来我去常熟一家老字号面馆,发现今天依然如此,光浇头就几十种,贵一些的,比如双虾面、长鱼面,一碗要一百多块钱,还有很多专门的术语:宽汤,紧汤,重面,轻面,过桥等等,已经把面吃出了一门语言。
上海的面融合了江浙面的风格,又独成体系,和生煎、粢饭一样,成了本帮美食代表。上海人对面讲究的是汤头和浇头。汤头吊足了鲜味儿,浇头味浓、料足、酱满,大排面,大肠面,辣肉面等等,我在上海生活过多半年,后来也常去出差,别的上海本帮菜我印象并不深刻,但想起来上海的面,从心里,从胃里,还是颇为怀念。
当年电视剧《蜗居》大火,其中,生活在上海的海藻带宋思明去著名面馆吃面,专门点黄鱼面和辣酱面,鱼汤浓香,鱼肉嫩滑,把宋思明吃的,直接喜欢上海藻了。
2016年春天,我在北京一家咖啡馆和滕华涛导演聊一个剧本,当时他正筹拍《上海堡垒》,不知道他是对上海有情结,或是对上海的面也有情结。
济南还真有一家老上海面馆,说是老上海,也不算老,但味道确实很上海。当年,这家面馆在洪家楼附近的一个居民楼里,从小胡同拐进去,就能吃到,尽管不太好找,却成为一个网红打卡地。
面馆老板娘是济南人,当年在上海做服装生意,同时在济南开了一家酒楼,以上海菜为主打,因为口味差异和济南大,在当时并未被这座城市生活的人所接受。但她有能做上海本帮菜的厨师,包括各种配方,于是,她试着开了一家小面馆,面馆虽小,但每一种面都做得认真,吸引来的食客越来越多。因为离山大近,据说,很多新生入校后,就会有老生带来吃面,快成了一种交接仪式。济南话说“上路饺子落脚面”,在理。
不过,说实话,我对网红店,以及年轻人的口味总是不太信赖,所以直到前几天,才去了一次,发现已经搬了新的地方,靠着洪楼西路,不难找,只是面的种类太多,若有选择恐惧症的话恐怕要费些力气。那天我和朋友一起,点了几种面和小吃,觉得确实不错,金牌黄鱼面不愧是金牌,超级大肠面也超级好吃,只需九块钱一碗的葱油拌面也过瘾,还有嫩滑的白切鸡,外酥里嫩的炸猪排,蘸上辣酱油,实在是味美。
不由感叹:随着时代的发展,今天,浓油赤酱的上海味道,化入济南的烟火气息,竟毫不违和。
不过,和在上海吃还是多少有些差异,可能是为了适应济南的水土,浇头和小吃整体略微降低了甜度,比如素鸡和烤麸,不过对我来说倒是恰到好处。另外,面要普遍软一些,我问老板娘为什么,她说开始时总有人觉得面硬,不够熟,所以,每碗都多煮了二十秒。
或许,这就是一个口味的距离。这个距离,就像济南到上海,是一个多小时的飞机,五个多小时的高铁,八个小时的高速公路,对一碗面来说,只需要二十秒。
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