广州是粤菜的发源地，千年商都文化的碰撞与交流，让粤菜在发展过程中，融合了不少外来风味。你知道吗？那些日常吃到的粤菜，都可能带着西餐的基因。第一道中西结合的粤菜，是老广餐桌上的常驻嘉宾——红烧乳鸽。很少有人知道，这道皮酥肉滑的传统粤菜，最早是用西餐技法烹饪的，而关于它的诞生，也离不开中国第一家西餐厅——太平馆。十九世纪中期，在一口通商的大环境下，广州十三行一带出现了不少西餐食堂。徐老高，一名在西餐食堂工作的杂工，有着一身煎牛扒的好手艺。因顶撞老板被辞退后，他决定自己创业，在太平沙沿街叫卖牛扒。为了卖得更好，徐老高灵机一动，用酱油代替西式酱汁去煎牛扒，一来能降低成本，二来能融入本土口味。改良后的牛扒深受大众喜爱，成为广州街头的地标美食。徐老高也趁热打铁，1885年，用第一桶金开了中国第一家西餐厅——太平馆。🍽太平馆旧照
彼时的西餐与粤菜并无多大的关联，这种用本土食材生硬改造的西餐还被戏称为“酱油西餐”，直到一只鸽子出现。太平馆开业不久后，有鸽农找到徐老高，试图推销自家的乳鸽。传入广州的西餐多为英式，而英国并没有食用鸽子的传统。但徐老高做了一个创举：用西餐技法烹饪乳鸽，推出新菜式“烧乳鸽”。1963年出版的《名西菜点教材》记录了当时的做法：先用老抽涂抹鸽皮，再将乳鸽放入热油浸炸15分钟，捞起后斩件，浇上番茄汁，伴上炸薯条。徐老高的烧乳鸽现炸现卖，确保了肉质的鲜嫩与多汁。很快，这道菜便成为广州西餐美食的代表。鸽农们也掀起了养殖杂交乳鸽的浪潮，反复引进国外品种，培育出最适合红烧的石岐乳鸽。据说周总理三顾太平馆，每回必点。为此太平馆还推出了以烧乳鸽为主打的“总理夫人套餐”，延续至今。从生硬模仿的“酱油西餐”，到有机融合的红烧乳鸽，粤菜的中西混血之旅，也逐步开启。20世纪初，广州的西餐行业日益繁荣，西式调味品也陆续从远洋传入。粤菜师傅们也开始融合中西烹饪技法和调味品，大胆创新菜式。广式早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥……就是借鉴了西式黄油起酥的方式。起酥是传统的点心做法，水油融合的面团经过多次的折叠和擀压，便会在烘烤后出现层层分离、酥脆薄香的酥皮。中式的起酥选用猪油，口感更酥松；西式的起酥选择黄油，奶香更浓厚。粤菜师傅们用黄油替代猪油，并在制作中加入淡奶油和芝士粉，便创造出奶香四溢的各类酥皮点心。伍斯特沙司，一种源自英国的调味料，在上世纪传入广州后，一直在粤菜中广泛使用。它的味道很丰富，咸酸中带些鲜辣，上海人称为辣酱油，常用来蘸生煎包。广州人称它为喼（jiē）汁，常出现在早茶，用作山竹牛肉球和炸春卷的解腻蘸料，或是用作炒菜的调味料，比如制作广式酸甜排骨。它的口味类似酱油，但咸味更淡，适合蒸炒煎炸炖，能带出食材本身的鲜味。1930年美极进入广州市场，直到今天，你还能在任意一家粤菜馆，看到以它为主调料的经典菜品——美极鸭下巴。类似的例子还有很多，它们早与我们的饮食密切结合，成为不可磨灭的餐桌记忆。细究粤菜的发展脉络，其实早在两千年前，粤菜就走上了包容创新的道路。秦王朝统一岭南后，在岭南设三郡，数十万汉人带着中原的饮食文化南下，与岭南习俗融合，奠定了粤菜的包容风格。唐朝时期，海上丝绸之路繁荣，广州成为世界性贸易城市，今天常见的胡椒、豆蔻、迷迭香、咖喱、天竺葵，都是从那时引进的舶来香料。到了宋朝，粤菜还在南京烤鸭的基础上，衍生出广东人最爱的脆皮烧鹅。据《中国粤菜故事》记录，800多年前，爱吃鸭的南京人就在古老的“炙鸭”基础上，发明了南京烤鸭。南宋末年，精通烤鸭的宋朝御厨因战乱流落到广东新会。重操旧业的他为了躲避追杀，不得不抹去这道菜的皇家印记。他先替换食材，将杭州的鸭换成广东的鹅，再改变做法，与南京烤鸭“分道扬镳”，创作出广式烧鹅的雏形。一口通商的繁荣带来饮食行业的兴盛，除了西餐外，各地风味食品也在广州大量涌现。名菜荟萃，争奇斗艳，粤菜也在融合创新中，形成了自己独特的风味。除了太平馆的红烧乳鸽外，还推出了“红烧大裙翅”“太爷鸡”“煎猪扒”“马拉糕”等结合各方技艺的粤菜名品。即使到了当代，也能看到粤菜师傅们孜孜不倦的创新精神。早茶常见的虾饺，被师傅们捏成小白兔形状，用火腿制作眼睛，用胡萝卜打底。还有颠覆传统的黑金虾饺，用竹炭粉做饺皮，在馅料中加入黑松露。不论味道如何，它们都是粤菜在千年传承中不断海纳百川，融会贯通的最好证明。这个对粤菜追根溯源，讲述粤菜记忆的节目，从2016年至今已播出7年。留言区第一条热评写道：这节目居然能出到第七季，你这样显得我们广东人很贪吃有人回复这条评论：拍不完的，粤菜可以融合多种口味，每年都有新菜。是的，打开地图，处于欧亚大陆东南端的岭南，面朝大海，敞开胸怀。正是这样的地理位置，造就了粤菜海纳百川、开放包容的特质。而这些特质也成为粤菜的遗传密码，在历史的长河中世代相传，成为一代代人的粤菜记忆。资料来源：
《中国粤菜故事》——广东科技出版社
《西餐这件事，广东人160年前就玩明白了》——企鹅吃喝指南
