美食推荐：手撕鸡、红蒜脆骨凤爪、楚畹绝味鱼制作方法

手撕鸡

入选理由：台州“顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口，为了增加复合香气，总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁，很多同行来此偷菜，能尝出味型却摸不透流程。

提前预制：

1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱姜、花雕酒、盐各适量，香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。

2、调盐焗料汁（8份的量）：取一只干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油160克激出香气，待油温降低至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。

走菜流程：取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。

红蒜脆骨凤爪

食材：

无骨凤爪、泡红蒜头、洋葱丝、酱油、香芹段、料酒、辣鲜露、米醋、蚝油、酸辣汁、白糖。

做法：

1、把无骨凤爪放入沸水中煮10分钟后加入料酒、葱块、姜块焯水，捞出后过滤冲水一个小时，捞出后过冰水沥干。

2、加入洋葱丝、香芹段、酱油、辣鲜露、蚝油、米醋、白糖、酸辣汁、泡红蒜头拌匀，密封如冰箱冷藏15分钟，撒入适量的白芝麻加入红蒜头即可。

楚畹绝味鱼

特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。

原料：

鲈鱼1条（重约1干克），香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝各1克。

调料：

泡白萝卜、泡红萝卜各30克，葱段、姜片、泡姜各5克，紫菜15克，辣妹子酱35克，辣椒酱20克，白酒20克，泡青红椒、湖南酱豆腐、海鲜酱、鸡粉各10克，味精5克，高汤250克，色拉油100克，猪油25克。

制作方法：

1、鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃后去其内脏，在鱼背两侧分别打深1厘米、间距为4厘米的一字花刀。

2、泡白萝卜、泡红萝卜、泡姜、泡青红椒分别切长1厘米的、宽1厘米的方片。

3、锅置火上，放入色拉油烧至三成热时，放人鲈鱼小火煎2分钟取出。

4、锅另火上放入猪油，烧至三成热时入姜片、葱段、辣椒酱小火煸至出红油，加入高汤，放鲈鱼大火烧开，改小火煮约8分钟，放人剩余的调料大火烧开装人玻漓盘中，撒香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝即成。

制作关键：

煎鱼时，锅必须炼好，炒香料时必须煸出香味，注意火候。