常见烹调技法12：煨

古时候的煨指的是一种将菜品埋入碳灰之中，使其成熟的方法。现在的煨指的是利用汤水和姜葱将食物本身的异味除去，使食物入味的加工方法。煨这种烹饪方法的具体做法是先用开水焯烫已经加工处理好的原料，然后再将适量的汤水和调料加入砂锅中，用旺火烧开，将浮沫撇去后加盖，再将火候调成小火进行长时间加热，直到汤汁变得粘稠，原料彻底松软。北方地区的煨也是指将食物连同汤水一起放入瓦坛中，进行密封后再用文火加热使食物成熟的烹调方法。

火力小、加热时间长、菜品酥软、不勾芡是煨具有的特点。煨在选料上需要注意的是：首先要选用硬、坚、老、韧的原料。例如，牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、牛肋、猪五花、火腿、腊腌肉、咸肉等畜类，老母鸡、老鸭等禽类、乌龟、鳝鱼、元鱼、鮰鱼等水产品类，板栗、干菜、干果、冬菇、干豆等蔬菜类。其次是主料的形状有讲究。整料或大块的原料在煨前不需要经过腌渍、挂糊等初步熟处理工序，只要用开水焯烫时将浮沫撇净就可以。再次是在将原料放入锅中煨制时，不同的原料要做不同方式的处理。性质坚实的原料可以长时间加热，并且可以先放入锅中；耐热性较差的原料，大多被作为辅料，并在将主料煨制到半酥时下锅。最后是在进行小火加热时，要对火力进行严格控制，使用小火、微火时，锅内的水温要控制在85℃—90℃之间，以保持水面微沸而不沸腾的状态。

具有代表性的煨菜有白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。

美食小知识：茄汁煨牛肉

准备牛肋条肉350克、番茄酱40克、白糖3克、料酒12克、姜片10克、葱段10克、精盐3克、鲜汤500克、小苏打2克、花生油500克（约耗50克）。将牛肉切成5厘米见方的小块，先将牛肉焯水，捞出用清水冲洗干净；锅内加油烧至七成热时，下入牛肉，炸至表皮紧缩，捞出沥油。然后锅内放油，烧热后放入番茄酱炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉，用小火加热，中途加入葱段、姜片、料酒，继续用微火煨至牛肉酥烂，再加入盐、白糖煨至入味即可。菜肴特点：牛肉酥烂，味厚汁醇。