看到下面一堆瓶瓶罐罐的画面，大家最先想到的是什么？相信大多数人想到的是穿着白大褂、戴着眼镜，手握玻璃器皿的的科研人员。
今天给大家介绍的图书的主角也要在某个场所跟瓶瓶罐罐打交道，也要穿白大褂。尽管他们研究的载体也涉及很多液体，但是却没有那么多复杂的方程式和计算公式，而且他们做出来的成果是要吃到嘴里哒！是的，他们就是奋战在厨房里的厨师！
炒菜只凭感觉，完全不清楚食材用量多少，将所有食材都倒入锅中，大杂烩般炝炒一番便出锅的厨房野蛮派一抓一大把！因为不会做饭，把厨房搞得像被打劫一样的人恐怕也大有人在！还有根本不下厨，厨房只是用来接水的地方，靠外卖活着的人也不在少数吧！
大家都有一个共同点，那就是不晓得如何做菜！而现在居家生活的时间越来越久，且不以我们的意志为转移……这种情况下你还只能靠刷视频看别人如何亲手用美食治愈身心吗？
其实，日本有位高级餐厅的大厨，他说做饭并不难，只要您掌握了三种比例就行！What？比例？这真是要做化学实验啊？还是要做数学题？数学不好，化学极差，动手能力不行，这样也能行吗？
是的，没问题，小学数学的水平就够啦！超高人气日料名厨野崎洋光教您掌握各类汤底的调配比例，技巧好记实用，制作方法简单易学，让您会做汤就会做日料！野崎洋光先生毕业于武藏野营养专门学校，目前是东京麻布德山餐厅（tokuyama）和分山料理店（分とく山）这两家餐厅的厨师长。
这位日本国宝级大厨已经出版了不少烹饪著作，其中凝结的都是他多年对烹饪方法和营养健康美味追求的研究结晶。
这本书绝对是您开始学做日本菜的入门教材，因为真的是超级简单，一看就会、一做就成，在家轻松做日料！
[日]野崎洋光
2022年6月
华中科技大学出版社-有书至美
本书重点关注的是日本料理中较难制作的炖煮类食物，作者发现很多人做日料时不太会调味，而他认为只需要在掌握基础汤底的基础上，通过调整水或酱油等调味酱汁等的比例，就能调整汤底的口味，从而制作适合不同口味的料理。
清水和高汤都能制作汤类料理，前者包括土豆炖肉、关东煮（自己也能做的比7-11还赞哦）、萝卜鸡翅汤等，后者包括茄子汤、面筋汤、豆腐海带苗汤等。
作者认为烹饪的起源是家庭烹饪，书中介绍了经典的日式家庭菜肴的做法，比如鲑鱼饭、鱼干饭、猪肉红薯饭、蔬菜汤、猪肉汤、寿喜烧、鲑鱼汤等的做法。材料常见，操作简单，即使不会烹饪的人，按照食谱操作也能完美复刻这些日式的经典菜肴。
此外，书中还介绍了咸甜口料理、低温制作的料理，这些都是在掌握了基础高汤制作方法后可随意搭配组合而制作出来的。掌握了基础汤底和比例之后，即使日料的初学者也能很快抓住日本料理的精髓，在家轻松做日料。本书内容少而精却很实用，是想要学习日料和精进技术的读者不可多得的指导书籍。
在厨房开始大显身手之前，烹饪前的一些准备工作也是必不可少的，很多经常下厨的人甚至都会忽略这一环节。先来看大厨关注和总结的几个小tips。
√ 鱼、肉、蔬菜要除霜
所谓“除霜”，是指料理之前将食材浸入热水。为什么要除霜呢？因为不管多么新鲜的肉和蔬菜，都会发生氧化。食材表面因为氧化而生成的脏东西可以用热水除去， 就和我们人类通过泡澡去除身上的脏东西是一样的。这样做虽然很麻烦，但一切都是为了做出美味的料理，欲速则不达的道理相信大家都明白。
除霜后得到的美味是无与伦比的。
除霜很简单，就像上图一样将食材放入热水中就行，其实这不就是焯水么？只不过很多食材我们想不到会要提前焯水，原来增加简单的一步就能让菜品更加美味可口，那就乖乖听话好啦！
√ 像浇花一样给蔬菜浇水
浇水？浇花一样？！像这样？？？
是的，就是您想的那样。野崎先生说就像在田里种菜那样，在蔬菜上洒些水，让蔬菜保持新鲜。用洒过水的菜做出来的料理，味道完全不一样。除了叶类蔬菜，西蓝花、菜花等也需要浇水。
√ 准备海带
中国人的观念中，海带确实是做汤或者吃火锅中常出现的食材。除了提取鲣鱼高汤时需要用到的海带，还请再单独准备海带。在清水汤底的料理里，只需放入少量的海带，就能更好地衬托出食材的味道。
选择用于制作高汤的海带时，标准不在于厚度、颜色，而是要求用其制作出来的高汤要有清爽的香味，所以要选择没有异味的海带。4人份的汤汁所需要的海带也不过是5厘米见方的一小块，而1块海带可以使用3次。因为是家庭内部使用的，所以边角料也不要浪费。
一小块海带能用3次，美味不打折！
√ 准备淡色酱油
炖煮类食物一般都要用到淡色酱油。这是因为，不管是哪家厂商生产的淡色酱油，盐分大致都差不多。所以使用淡色酱油能保证绝大多数人都能够重现食谱的味道。
关于含盐量，浓色酱油为15%～16%， 淡色酱油为18%～19%。因此，只需要少量淡色酱油，就能制作出颜色清丽的料理。反之，浓色酱油鲜味成分较多，相对淡色酱油来说味道更浓厚。因此，请根据两种酱油的特性区分使用。
说白了，浓色酱油就是咱们中国的老抽，淡色酱油就是生抽。
√ 用味醂补足甜味
比起使用上白糖（译者注：上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的转化糖，性状湿润）、三温糖（译者注：黄砂糖的一种，以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味）等种类繁多的砂糖，可以使用味醂来补足甜味。因为同样作为发酵食品的味醂也能够提供鲜味。
等等，你要问味醂是什么东东？这是日本才有的？中国没有呀。别急，度娘来解答一下。味醂，俗作味淋，确实来自日本，它是一种米做成的发酵调味料，以米为主原料，属于料理酒的一种，也有人称之为“甜日本酒”“日式甜煮酒”。
味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，在制作日式照烧类料理时，味醂是不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。
所以，味醂其实就是调味米酒，甜味，颜色是淡黄的，如果没有味醂，可以用米酒加点红糖来代替也是妥妥滴。
准备就绪后，接下来开始正式制作料理了。烹饪原来也是有方法可循的，炖煮和汤类菜肴的烹饪看似较难实则简单。只需要您学会野崎主厨的汤底制作方法，掌握各类口味汤底的搭配比例，将决定料理味道的关键因素——汤底制作成功，料理成功的机率就会大大增加。
下厨原来可以如此简单！化繁为简，抛弃繁琐的制作方法，像做实验一样，跟随日料大咖一起在家里就能轻松制作日式菜肴。
大师说“只要食材本身足够鲜美，即便不加入高汤增补鲜味，也能够制作出美味的料理。”野崎先生说清水也能做料理，制作料理时如果使用了鱼或者其他肉类食材，那么可以直接用清水代替高汤。有鲜味的食材用清水汤底，没有鲜味或者味道不突出的食材用高汤汤底，这样做出来的料理才会更加美味。
首先，需要学会调配如下三种调味比例：
1. 万能的8∶1∶1汤底
这个比例的汤底之所以被称为万能汤底，就是因为用它能够制成各种各样的料理。在不同的料理中，8有可能会替换为15～20，调味料的味醂有可能会替换为酒，1也有可能会替换为0.5。一开始可以尝试按照食谱计算用量，再根据使用的汤锅来判断汤汁的总量。
2.咸汤汤底
与8∶1∶1的汤底共同构成基础味道的还有咸汤汤底。除了制作咸汤汤底，我们还能制作颜色清淡的炖菜。想要让食物呈现淡色，就要用咸汤汤底来做调整。咸汤基本上是以1升的清水或高汤为基础，外加各1小勺的盐、淡色酱油以及酒。这个汤底的含盐量和人类体液的含盐量差不多，在0.7%和0.8%之间。
因此，咸汤汤底不会过咸，且能够非常顺滑地入口。用这个汤底能够制作咸汤以及各种炖菜。
3.咸甜口的5∶3∶1汤底
只要有了这个咸甜口的汤底，就不需要市面上贩卖的那些酱汁了。只要有了这个，就不用担心该做什么菜来搭配米饭了。这款汤底请务必在家中常备。
将调味料混合在一起放入瓶中备用，不管什么时候都能加入菜肴里，得到咸甜口的美味料理，而且这个汤底也很好保存。一次性多制作一些的话，每次要使用的时候就不用再重新混合了。用掉之后可在原来的汤汁上补足，保存也很方便，营养也不打折!
如此看来，只要按照主厨教的这三种调味比例去制作汤底，就能轻松做出健康又可口的炖煮类菜品，这简直是烹饪小白们的福音。
工作节奏超快的都市白领们，有了省时省力又简单的菜谱，再也不能给自己不爱做饭找借口了；每天时间不够用、做什么都争分夺秒的宝妈们，也会超级庆幸有了这么超级省时又能保证烹饪质量的下厨秘方！
这三个汤底配比比例其实是野崎主厨总结的日本料理的精髓和基础——高汤的制作方法。那么如何在实践中运用起来呢？接下来，我们就来看几个用这些汤底做出来的日式家常菜吧！
油豆腐茼蒿汤 （万能的8∶1∶1汤底）
先煮油豆腐，使其入味，最后加入绿色蔬菜，让它们浸泡在汤汁里，这样可以保留蔬菜爽脆的口感。
萝卜鸡翅汤（咸汤汤底）
锄烧鸡肉（咸甜口汤底）
有了这么简单又高效的汤底制作方法，就能帮我们在厨房大显身手啦！土豆炖肉、筑前煮、关东煮、牛肉竹笋滑蛋、鲑鱼饭、鱼干饭、猪肉红薯饭、蔬菜汤、猪肉汤、寿喜烧、鲑鱼汤、油豆腐茼蒿汤、面筋汤、番茄汤、锄烧鸡肉、甜味煮香菇……
书中介绍的数十种常见日式菜肴，全部运用常见食材，经过汤底的“洗礼”，您在家里就能轻松将它们神奇大变身。
当然，您还可以举一反三，如果没有主厨提供的食材，完全可以根据自己家里现有的食材来重新组合搭配，无论食材怎么变，核心汤底永不变！这是保证菜品品质的制胜法宝。
来看看下面两种菜肴的食材和做法，美食制作的过程真的就是如此简单，来一场想做就做的家庭烹饪之旅，想吃自己做，美味不用等！
土豆炖肉（4人份）
猪五花肉 150克
土豆 250克
胡萝卜 100克
洋葱 150克
魔芋丝 1/2袋
荷兰豆 6个
汤料（8∶1∶1）
水 400毫升
淡色酱油 50毫升
制作方法
1.土豆、胡萝卜去皮，切成方便一口食用的大小，洋葱切成3厘米宽的半月形。猪肉切成5厘米的长条，荷兰豆去丝。
2.向锅中放入充足的热水，同时放入土豆、胡萝卜、洋葱、魔芋丝，捞出并控干水分。用同一锅水焯猪肉，同样控干水分。
3.向锅中倒入汤料和海带，放入土豆、洋葱、胡萝卜、魔芋丝。开中火，开锅之后盖上锅盖转小火。
4.锅中汤汁煮至只剩一半时加入猪肉，收汁后加入荷兰豆。
筑前煮（4人份）
鸡腿肉 250克
芋头150克
胡萝卜 100克
莲藕 100克
牛蒡 50克
鲜香菇 4个
魔芋 150克
豆角 6个
高汤（8∶1∶1）
清水 400毫升
淡色酱油 50毫升
味醂 50毫升
海带 5厘米见方1块
制作方法
1.鸡腿肉切成一口大小，芋头、胡萝卜去皮切块，莲藕去皮、对半切开，切成宽5毫米的薄片。魔芋用勺子捣成合适的大小。牛蒡清洗干净之后，斜着切成3毫米厚的小块，鲜香菇去根。豆角切成长4厘米的小条。
2.向锅中加入水，放入芋头、胡萝卜、莲藕、魔芋、牛蒡、香菇，煮开之后，马上用漏勺捞出（除霜）。
3.接下来在热水中放入豆角，焯水之后用漏勺捞出。接着放入鸡肉，表面泛白之后捞出、控水（除霜）。
4.向锅中放入步骤2的食材、汤底和海带，盖上小锅盖后开中火炖煮。蔬菜熟了之后加入鸡肉， 用中小火煮2分钟左右（肉不要煮过头），最后加入豆角即可。
万物皆有法，有法皆可依，厨房工作也是有法可依的。虽然日料种类繁多，但野崎主厨总结归纳的这套基础汤底的制作比例，可谓抓住了烹饪日料炖煮类食物的核心，在此核心基础上将材料根据您想要的口味而调制好汤底，可随意搭配食材，轻松制作。
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