复原乳又称还原乳或还原奶，是指把浓缩乳或乳粉，添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗的讲，就是用奶粉和水按照1:8的比例勾兑还原而成的牛奶。对于复原乳的营养价值，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，因此，在营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶。复原乳与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同，复原乳的原料是属于干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜乳；二是营养成分不同，复原乳在经过两次超高温处理后，热处理副产物增多，营养成分损失较大，而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。
使用复原乳的原因主要有以下几方面：（1）原料奶供应不平衡。在奶源供应不足时，一些企业生产酸奶、调制乳会用复原乳；在奶源供应旺季，企业可以较低的价格收贮生鲜乳，然后将销售不出去的生鲜乳制成奶粉，等到奶牛产奶淡季和牛奶销售旺季时，再将这些奶粉复原成牛奶进行销售。（2）成本差距。通常情况下，生鲜乳不易保存和运输，而加工后的乳粉制成复原乳就容易许多，出于食品加工和存储的需要，以及成本的考虑，乳制品企业会使用复原乳。（3）提高口感。有些乳制品厂为求产品口感香浓，在纯牛奶中添加奶粉、黄油或干脆以复原乳代替生鲜乳。
摘自《农产品质量安全生产消费指南》
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