烘焙制作中的重要手法——开酥

开酥是烘焙制作中一种非常重要的操作手法。西式面包中的可颂、起酥面包、蛋挞、派等，中式点心中的蛋黄酥、荷花酥、酥皮月饼、牛舌饼、开口酥、枣花酥等，许多糕点都需要用到包油酥或者面团包油脂这种制作手法来进行开酥。

一、什么叫开酥

在中式糕点中“酥”是占比很大的一类存在，中式开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程，又分大包酥、小包酥两个基本方法。西式面包开酥一般是由一块含少量油脂的面团包上一块油脂，再利用开酥机进行反复叠加压制，直到油面出现多层次的样子，开到合适的厚度就可以进行各种造型制作。

二、开酥时油脂选择

中式开酥点心最常见的油脂是猪油。猪油本身的延展性最好，起酥效果也是所有油脂中最佳的。而在西式开酥面包中，一般选择黄油作为开酥油脂，黄油更具奶香味。

三、开酥方法

中式点心虽然样式很多，但开酥的方法基本都是一致的，基本步骤为：

1.制作水油皮，揉出膜后松弛至少半小时。

2.制作油酥，做好后可以稍微冷藏定型一下再分割。

3.包油酥，油皮擀开后包入一个油酥面团。

4.开酥，面团擀成牛舌装，之后自上而下卷起，之后松弛15-20分钟。

5.再次开酥，面团转90度再次擀成牛舌装，之后自上而下卷起。

西式开酥类产品在制作时一般采用几折几次的手法，使面和油形成很好的层次感。对面团、油脂、环境的温度有很高的要求，环境尽量在20℃-24℃之间，每次折完压完要进行起码半个小时以上的冷藏冷冻才可以。许多人做开酥面包、或牛角包时层次不够丰富或者漏油都有可能是温度偏高油脂融化的缘故。

开酥类产品油脂含量一般都比较高，这也是它口感酥脆、有层次感的主要原因。在享受美味的同时也应注意，开酥类产品大都属于高热量食品。