食物中的水份含量少了，自然不易腐烂，并且腌制的肉类加入了大量的食盐，食盐具有一定的抗氧化性，所以能够放久。
肉类的腌制即在肉上涂上盐、糖和调味料，然后存放一定时间。腌制的主要目的是使肉具有防腐保鲜的功能，同时增加肉的风味和色泽，在腌制过程中提高肉的食用品质，盐产生的渗透压使盐进入肉组织，而肉中的水会向外渗透，使肉组织脱水。同时，肉产生的渗透压阻止了有害微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
决定腌肉渗透压的主要因素是盐浓度和腌制温度。由于瘦肉细胞中蛋白质的分子量很大，细胞中蛋白质溶液的摩尔浓度很小，使盐分子和硝酸盐水可以进入肉的组织细胞，水分子从细胞中渗出。盐含量越高，渗透压越大，水越快渗出来。
腌制温度高，分子运动加快，扩散加强，腌制时间缩短。但温度太过于高，微生物容易生长和移动，肉类容易腐烂，所以腌制温度一般为10-20℃，盐也会使肌肉收缩，如果在腌制过程中单独使用盐和硝酸盐水，肌肉容易过度收缩，添加适量糖的效果与盐相反能使肌肉组织柔软，调节肌肉硬度。同时，它还可以调和肉的味道，提高风味，从而有助于提高肉类的食用质量和存藏时间。
虽然腌制肉能够有效的存放很长时间，但现在的生活提高了，鲜肉都时都可以买到，还是建议大家多吃新鲜的肉类
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