《烹饪工艺学 》
高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材
本书亮点
内容介绍
作者简介
童光森，四川旅游学院副教授，硕士，主要从事生鲜食品和烹饪工艺方面的研究，主编与参编了《烹饪工艺学》《超市生鲜食品管理》《现代厨房管理》《阿坝州美食》等多部专业书籍，发表专业论文 20 余篇，主持并参与《传统肉类川菜调味技术优化研究》《连锁超市门店防损系统研究》《新时期高端餐饮业发展现状及对策研究》等 8 项省厅级科研课题，曾获得全国中餐科技进步二等奖、校级教学优秀成果奖、校级自然科学成果三等奖等荣誉。
彭涛，四川旅游学院教授，硕士，学校学术委员会委员，人力资源和社会保障部特聘专家，烹饪工艺教研室主任。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获各级教育教学成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺》《川菜制作技术》《菜单设计与创新》《营养配餐与菜单设计》等多门课程的教学。
目录
版式样章
“
猪肉的品质检验
前言
中国烹饪涉及科学、文化和艺术。随着社会的不断发展，人们对食物的要求层次在不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存，逐渐向营养健康、美化与情趣相统一的方向发展。烹饪技艺作为一种古老的传统文化，必须把“食”与“美”融合为一体，才能满足当下消费者的需求。烹饪技艺的传承与发扬和烹饪教育是分不开的。中国烹饪高等教育先后经历了从专科到本科的发展历程。烹饪与营养教育专业隶属工学学科门类下的食品科学与工程，毕业生最终被授予的学位是工学学位。21世纪社会发展和经济建设在不断升级，烹饪与营养教育专业学生需具备熟练的烹饪工艺实践技艺，掌握烹饪科学、营养学、教育学等方面的基本知识，能够胜任烹饪与营养相关专业的教学、科研，或政府和企业的有关管理工作等。
本教材在编写过程中，坚持以人才培养目标为核心，在“必需”和“够用”的原则下，适当增加教材的理论深度，这是烹饪教学走向科学化、现代化，提高学生专业创新能力所必要的。本着“夯实基础、贴近岗位”的原则，充分体现科学性、规范性、职业性。本书系统介绍了烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，内容包括原料的选择与加工、原料的分割与成形、菜肴与宴席的组配、风味调配、工艺基础、制作工艺以及菜肴的造型与美化。在国内，已有很多烹饪工艺相关教材的出版，已为各学校所使用和烹饪从业者所关注。本书在编写的过程中，得到了扬州大学何小龙、安徽科技学院张献领、河南科技学院张秀南、岭南师范学院李锐、普洱学院宫润华的大力支持。同时，对行业的部分成功教材也作了不同程度的吸收。在这里向有关的编者表示真诚的感谢。
本教材由童光森拟定编写提纲，彭涛、高原菊负责统稿。其中，绪论和第二章、第四章、第七章由童光森执笔，第一章由彭涛执笔，第三章第一节、第二节由徐孝洪执笔，第三章第三节、第四节由欧阳灿执笔，第五章第一节、第二节由高原菊执笔，第五章第三节、第四节由邱立执笔，第五章第五节、第六节由何小龙执笔，第六章第一节、第二节由张献领执笔，第六章第三节和第八章第一节由张秀南执笔，第八章第二节由李维执笔，第八章第三节由黄开正执笔，第八章第四节、第五节由江祖彬执笔。江祖彬负责本教材所有图片内容的现场操作，欧阳灿负责拍摄照片。由于编写时间仓促，考虑不够周密，缺点和错误在所难免，希望广大读者特别是从事教学实践的教师多多指正，以便修订时完善改进。
--童光森2020年1月
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