利用大豆植物蛋白代替脱脂奶粉,生产乳酸发酵饮料,制成风味、口感及外观上,与普通牛奶乳酸饮料几乎没有差别。这种大豆饮料,具有乳酸饮料固有的特征,酸味柔和、有益消化,调整肠胃,抗机体内腐败菌的孽生。这种新饮料不仅营养价值高,而且价值低廉,不含胆固醇,对改善人体内部的营养结构有极大好处。乳酸豆乳的工艺,主要是利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭等作用,对经严格处理的豆浆进行蛋白质降解、发酵,使最终产品不分层、不沉淀、口感细腻,不具有大豆腥臭味、苦涩味。
制作方法 1. 大豆处理:选用新鲜、蛋白质含量高的大豆,在脱皮机上脱去皮壳后,用85℃的热水浸泡20分钟,水的用量为大豆的2~2.5倍,用以纯化大豆中的脂肪氧化酶,可避免产生豆腥臭味。
处理好的大豆在磨浆机上磨浆,边磨边均匀加水,并控制总加水量为大豆量的9倍,用离心分离机除去豆渣,再用胶体磨把豆浆研磨,以提高豆浆的质地,增强豆浆的乳化度,使之口感细腻、滑爽。
2. 微生物的接种、发酵培养基的处理:处理好的豆浆,可加入少量的脱脂奶粉液作发酵时的诱发剂,奶粉液浓度为10%,占大豆浆用量的15~20%。混合均匀后加热灭菌即成发酵基质。
从牛奶培养基中纯培养的乳酸菌,经过不同比例梯度的豆奶液的纯化,使菌种适应豆奶的生产条件,发酵一段时间凝固后,才可用作生产种母。
3. 接种量及发酵条件控制:豆奶的接种发酵,可适当在培养基中加入胰或肮的营养素,接种量为2~3%,如混合使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌,可使产品风味更加优良,且有自然香味。发酵温度控制在36~38℃,时间6~8小时即发酵成熟。使发酵液的pH值降至4.3~4.5,酸度在0.8~1.0%之间,从外观上看,已成均匀细密的凝乳状,而且豆浆中的蛋白质已分解成为多肽及氨基酸物质,成为高植物蛋白,易于人体吸收。
4. 产品兑制及最后处理:发酵好的凝乳,以适当的比例加入水,并加入稳定剂与糖,即可成为乳酸饮料,但适当加入天然果汁,则能使产品更加主高级和风味更加突出。
产品兑制比例 发酵凝乳25% 糖5.5% 稳定剂0.30% 香料0.05% 天然果汁5~7%水64.15~62.15%
天然果汁的pH值可预调至2.8~3.2。稳定剂通常采用果胶或明胶,亦可用阳离子稳定剂Ca++,加量为0.02~0.04%,但目前多采用浊类乳化剂,即橙浊乳化香味香精一类。发酵凝乳成熟后,应立即冷却至10℃以下,并不断搅拌加入辅助配料(糖、果汁、稳定剂、水等),开动均质机,在200公斤/厘米,2压力下达到乳化状态,最后加入香精,即可送到无菌分装罐装线,装瓶出厂。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。