切笋干丝的人

                文/刘述涛

    今年，去过几回农贸市场，都没有看到切笋干丝卖的人。有人说，现在的菜那么多，还找什么笋干丝哟。你说的那种笋干丝，现在又还有几个人喜欢吃？

     的确，农贸市场什么菜都有，真正想吃笋干，有专卖笋丝干的，拿回家一泡，同样可以换着花样来炒。又哪需要这种湿笋丝。

     只是我想吃的，是原来那种将笋干放在锅里蒸煮好了之后，捞起来切成丝状，又泡在清水里，挑着来卖，要买时捞起来，沥干净水买回家的那种笋干丝。这样的笋干丝炒出来才有一股特有的清香味，尤其在炒好的笋干丝上放点葱，更是让人欲罢不能，饭都能多吃下几碗。这样的笋干丝，有嚼劲，又有口感，不管你是素炒，还是伴之以肉，都会是一道最下饭的家常菜。以前的红白好事上，也有这么一道素炒笋干丝做主菜端上来，好些人都会说，吃什么菜，都不如这盘笋干丝。吃多桌子上肥腻的肉食，有这笋干丝一吃，立马这些肥腻清除了。

    而我的家乡，从古至今，都是笋的故乡，在宋朝的时候，还向朝廷进献“贡笋”。贡笋又叫玉兰片。这种皮色洁白如玉的笋干，是山里人家的宝贝，也是许多文人墨客的最爱，他们很多人的笔下，都写过这种贡笋。

    要制作这样的贡笋，必须先得到山上竹林里去挖笋，懂得挖笋的人，会顺着竹鞭往前挖，哪有笋，心里有谱。不懂得挖的，胡挖一气，不但断了笋路，而且让整片竹林都得不到更好的生长。所以，会挖的半天时间就几扁篮，不会挖的，一天到晚也还在竹林里转悠。

    笋挖回来了，先要削笋皮，改刀，然后煮笋，漂笋，再压片，晒干或是烘干。以前专门做笋干的人家里，都会备好烘床。县里也有一家软罐厂，专门加工笋罐头销往日本。笋做罐头，就不用晒干烘干，而是在煮好笋后，让笋漂在罐中，运往日本。这种漂在罐头中的笋，捞出来再切成丝或片，炒成菜的味道怎么样也比洪干的笋干差得多，口感也不如笋干好。

    笋干又分好多种，有红壳笋干、雷笋干、早笋干、石笋干、毛笋干等等，最好的，自然是玉兰片。前些年，老车站门口都是卖脚盆、水桶、笋干、番薯片仔的人。笋干齐齐整整地用草绳捆着，一把一把的。外地的人来买笋干，通常会问，有没有玉兰片？看来，外地人也学精明了，知道玉兰片才是笋干中的精品，不但取自笋最好的一段，而且比一般的笋更容易煮熟，最最主要的，还是味道鲜美。

    遂川的笋干资源丰富，也就让家乡的人的多了一项求生的选择，可以到别的城市去做切笋干丝卖的人。何况切笋干丝卖，本钱不需要很多，利润却是很大。现在仍记得，那几年，工厂下岗成为一种风气。原来吉安河东的遂川造船厂，也一下子全部下了岗。有些人不回遂川，而是留在河东原来的厂区里，专门从事切笋干丝卖的营生。每天一大早，挑着一担切好的笋干丝到水沟前的市场上卖。他们的手，曾经是拿焊枪的手，拿斧头的手，拿锤子的手，现在切上了笋干。由于在水里浸泡的时间过长，好多切笋干丝的人的手，都是绞白脱皮。

    看起来，切笋干丝，不需要什么技术，只要是懂得切就成。其实，却不是这样，里面有很多学问，首先买笋干，就要懂得挑，什么样的笋干，切成丝后最划算，一斤笋干可以切出多少斤笋丝，心里得有一本账。笋干是用煤球炉子蒸煮，要懂得煮多少时间，用手指一掐，就得明白笋干好了没有。六个煤球，一锅笋干，这也得算成本账，多一个煤球，多一份钱。

     我到过一户专门切笋干丝卖的人家，她以前是一位响当当的焊工师傅。好多人都说，她不但会电焊，而且氧焊，气焊都是一把好手，她焊出来的焊点，没有一点凹凸感，摸上去，平滑如镜，都现鱼纹状。现在，她却成为了切笋干丝卖的人。在她家的厨房里，摆放着几个煤球炉，煤球炉子上放着大铁锅，笋干就在铁锅里蒸煮，咕嘟咕嘟直冒热气，整个厨房都迷蔓着一股笋的味道。她说，只有乱恰，没有乱做。看起来切笋干丝特别简单，但真正却考验一个人的刀功手劲。唯有大小合适，厚薄均匀的笋干丝，才能让人喜欢。否则，切出来的笋干丝，粗的粗，细的细，不但不好炒，而且易断，不入味，也会让人望而却步，从此不再买你的笋干丝。所以，同样是农贸市场卖笋干丝的人，她的笋干丝从来都是第一个卖完的人。

     那些年，切笋干丝卖的人，越来越多，他们从家乡来到省城，又到广东，到杭州。以至于人们一提起卖笋干丝的人，就会说这是遂川人在切。只可惜，三十年河东，四十年河西，很快，笋干丝就成为了一种记忆，人们喜欢上了别的新鲜菜，对笋干没有了兴趣，自然，对于笋干丝，也就可有可无。当年的那些切笋干丝的人，只得转过身子，投向了别的行业，继续把日子往前过。好在，他们都深深地知道，到什么山头，唱什么歌，没有了南山，就一定会有北山。