黄 霉 鱼
文/刘述涛
红白好事,家常宴请,当菜上到最后一道了,就应该是鱼了。人吃鱼,取其“有恰有余”、“富足有余”、“年年有余”之意。何况,做人做事,也要留有余地,给人面子,才好相见。
一起坐着吃席的人一见这盘鱼端上来了,就知道菜上齐了,该准备喝圆衷酒,吃完饭离席了。老话讲,菜再丰盛,人再好,千里搭长棚,没有个不散的宴席。也有人姗姗来迟,比这盘鱼来得还晚。这一下,全桌的人都会说,你怎么黄霉鱼样,没有一点时间观念呢。这里的黄霉鱼,就这样以另一种形式出现在人的口语之中。
黄霉鱼,就是酒桌宴席上那最后一道菜。只是不知道,怎么也叫霉鱼,是以前的人贫穷,吃肉吃鱼不易,做好后,宁愿放在罐子里封存,发霉长毛,也不愿意拿出来给孩子吃。还是江西早已经有一道名菜,叫做“霉鱼”。遂川人图省事,就把这道菜也叫做霉鱼,但为了区分,又在前面加上了一个“黄”字。这个黄字,指的是鱼的颜色,被油炸过之后,金黄灿烂,看了直让人流口水。
江西的特色名菜“霉鱼”,与遂川人酒席上的黄霉鱼,还真的不是同一回事,也不是同一种做法。江西名菜的霉鱼,要的就是发酵后的“霉”菌、霉味,也真的像做霉豆腐一样的方式做霉鱼。而遂川人做黄霉鱼,却是通过油炸而成,似乎与“霉”没有多大关系。如硬说要有关系,就是好多人家,当年都不舍得吃,宁愿鱼发霉,也不愿给人先吃了。
真正做黄霉鱼的季节,一般都是在冬季,为过年而准备。平常的日子里,是没有人愿花心思去做黄霉鱼的,都是现买鱼现杀现炒。市场上会有专门卖黄霉鱼的摊贩,那是有人家办酒席,自己家懒得做,又或者想吃了,买一点回家吃。
要做黄霉鱼,不管是鲫鱼、草鱼、青鱼,都是越大越好。鱼买回家,把鱼从腹部一剖,晾在竹架子上,让风吹吹,鱼肉才更有嚼劲,更加鲜美。晾好后,鱼取下来,剁成两指大小的鱼块,放在大盘里,撒上酱油、盐、五香粉等各色佐料后搅拌和均匀,让鱼入味。也是奇怪,鱼肉就是比任何肉类都容易入味,所以拌好放一会儿就好。然后裹上面粉或是米粉,放油锅里炸。炸出的鱼块,金黄金黄,一咬,又露出鱼肉的丝丝白色,吃起来又松又脆又软又有味,尤其是鱼尾,鱼鳍,更是被炸得一咬都在嘴里滋滋作响,满嘴生香。
就这样做出来的鱼,就叫做黄霉鱼。
黄霉鱼可不是一炸出来就给吃了,吃也就过过嘴瘾,只给吃几块。尤其是快过年的时候,炸出来的黄霉鱼,那是要招待客人,要过年敬神的。哪能凭小孩子嘴馋,就让大吃特吃?都是母亲在厨房里煎炸黄霉鱼,见到小孩子眼睛都不眨一下的盯着油锅,才会拿起炸好的一块,塞到小孩子的手里说,你这是好恰鬼投胎,就知道恰。
大小好事,宴请宾朋,最后一道菜就是黄霉鱼了,大人从柜子里拿出藏得扎扎实实的黄霉鱼,抓两把放在盘里端上桌。这样的黄霉鱼端上桌有个好处,吃不完,还可以收藏起来,下次有客人来了,再次端上桌。穷苦人家,精打细算,一盘黄霉鱼,也要省出一顿饭。只是,黄霉鱼放久了,也有点回潮,有点霉味。好在,大人有的是办法,弄点芹菜,切点姜丝,再拍点蒜子,油锅里一炒,把黄霉鱼往里一放,装盘时,再勾点糖醋淀粉的芡汁往上一淋。这一下,这盘黄霉鱼又有了别样的味道,于酸酸甜甜中,又有鱼肉的鲜味。
到后来,这种往黄霉鱼上淋芡汁的方法,被许多人喜欢,觉得黄霉鱼不该就一种吃法,于是,用蒜苗炒,用姜丝辣椒干炒,又或是搭配点别的菜,都是家常美味。
只是,要记住,做菜,黄霉鱼可以。做人,黄霉鱼就不好。被人喊成黄霉鱼,那是没有时间观念,总是迟到,总是让人觉得拖拖拉拉,不干脆,不利落。如我母亲说的,做鬼都讨不到斋饭吃的主,这哪行?
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