黄   霉   鱼

                                  文/刘述涛

    红白好事，家常宴请，当菜上到最后一道了，就应该是鱼了。人吃鱼，取其“有恰有余”、“富足有余”、“年年有余”之意。何况，做人做事，也要留有余地，给人面子，才好相见。

    一起坐着吃席的人一见这盘鱼端上来了，就知道菜上齐了，该准备喝圆衷酒，吃完饭离席了。老话讲，菜再丰盛，人再好，千里搭长棚，没有个不散的宴席。也有人姗姗来迟，比这盘鱼来得还晚。这一下，全桌的人都会说，你怎么黄霉鱼样，没有一点时间观念呢。这里的黄霉鱼，就这样以另一种形式出现在人的口语之中。

    黄霉鱼，就是酒桌宴席上那最后一道菜。只是不知道，怎么也叫霉鱼，是以前的人贫穷，吃肉吃鱼不易，做好后，宁愿放在罐子里封存，发霉长毛，也不愿意拿出来给孩子吃。还是江西早已经有一道名菜，叫做“霉鱼”。遂川人图省事，就把这道菜也叫做霉鱼，但为了区分，又在前面加上了一个“黄”字。这个黄字，指的是鱼的颜色，被油炸过之后，金黄灿烂，看了直让人流口水。

     江西的特色名菜“霉鱼”，与遂川人酒席上的黄霉鱼，还真的不是同一回事，也不是同一种做法。江西名菜的霉鱼，要的就是发酵后的“霉”菌、霉味，也真的像做霉豆腐一样的方式做霉鱼。而遂川人做黄霉鱼，却是通过油炸而成，似乎与“霉”没有多大关系。如硬说要有关系，就是好多人家，当年都不舍得吃，宁愿鱼发霉，也不愿给人先吃了。

     真正做黄霉鱼的季节，一般都是在冬季，为过年而准备。平常的日子里，是没有人愿花心思去做黄霉鱼的，都是现买鱼现杀现炒。市场上会有专门卖黄霉鱼的摊贩，那是有人家办酒席，自己家懒得做，又或者想吃了，买一点回家吃。

    要做黄霉鱼，不管是鲫鱼、草鱼、青鱼，都是越大越好。鱼买回家，把鱼从腹部一剖，晾在竹架子上，让风吹吹，鱼肉才更有嚼劲，更加鲜美。晾好后，鱼取下来，剁成两指大小的鱼块，放在大盘里，撒上酱油、盐、五香粉等各色佐料后搅拌和均匀，让鱼入味。也是奇怪，鱼肉就是比任何肉类都容易入味，所以拌好放一会儿就好。然后裹上面粉或是米粉，放油锅里炸。炸出的鱼块，金黄金黄，一咬，又露出鱼肉的丝丝白色，吃起来又松又脆又软又有味，尤其是鱼尾，鱼鳍，更是被炸得一咬都在嘴里滋滋作响，满嘴生香。

    就这样做出来的鱼，就叫做黄霉鱼。

    黄霉鱼可不是一炸出来就给吃了，吃也就过过嘴瘾，只给吃几块。尤其是快过年的时候，炸出来的黄霉鱼，那是要招待客人，要过年敬神的。哪能凭小孩子嘴馋，就让大吃特吃？都是母亲在厨房里煎炸黄霉鱼，见到小孩子眼睛都不眨一下的盯着油锅，才会拿起炸好的一块，塞到小孩子的手里说，你这是好恰鬼投胎，就知道恰。

    大小好事，宴请宾朋，最后一道菜就是黄霉鱼了，大人从柜子里拿出藏得扎扎实实的黄霉鱼，抓两把放在盘里端上桌。这样的黄霉鱼端上桌有个好处，吃不完，还可以收藏起来，下次有客人来了，再次端上桌。穷苦人家，精打细算，一盘黄霉鱼，也要省出一顿饭。只是，黄霉鱼放久了，也有点回潮，有点霉味。好在，大人有的是办法，弄点芹菜，切点姜丝，再拍点蒜子，油锅里一炒，把黄霉鱼往里一放，装盘时，再勾点糖醋淀粉的芡汁往上一淋。这一下，这盘黄霉鱼又有了别样的味道，于酸酸甜甜中，又有鱼肉的鲜味。

    到后来，这种往黄霉鱼上淋芡汁的方法，被许多人喜欢，觉得黄霉鱼不该就一种吃法，于是，用蒜苗炒，用姜丝辣椒干炒，又或是搭配点别的菜，都是家常美味。

    只是，要记住，做菜，黄霉鱼可以。做人，黄霉鱼就不好。被人喊成黄霉鱼，那是没有时间观念，总是迟到，总是让人觉得拖拖拉拉，不干脆，不利落。如我母亲说的，做鬼都讨不到斋饭吃的主，这哪行？