上门厨师

                                    文/刘述涛

    早年间的厨师，一般出自勤行，或是厨行，必须得有师承。一般都是从端茶摆碗的小伙计到厨房切菜的帮刀，再到后来由师傅手把手的教，从三灶、二灶到头灶，再到一家店里的掌灶师傅。

    早年间大饭庄里的堂灶师傅，就等同于现在的大宾馆、大饭店，大餐厅的厨师长。这样的厨师长，是一间厨房里的大拿，灶上的十八般武艺，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧、汆，样样精通。还有真正值得炫耀，让人追捧的，是厨师长有一样或是几样最拿手的招牌菜。这招牌菜，虽然人人会做，但唯有厨师长亲手做出的这一道，才真正是天下一绝，不但让人欲罢不能，还让人吃过一回想两回，总觉得这辈子吃不够。

     他们这些师承有道，正正当当的厨师，自然是上门做家宴的厨师所比不了。

     上门厨师，又叫家宴厨师、乡土厨师、家政厨师。这类厨师，最早的时候，是不开工资的，多半是去帮忙，只不过结婚嫁女又或是别的好事，人都会准备一些烟酒红包礼品去“谢厨”，厨师是自己亲朋好友，又或是家族中人，就一般不会要任何东西，只会带点红纸，沾点喜庆。

     到了九十年代初，社会上承包之风猛刮，人人也争着向钱看，帮忙也没有白帮。于是，谁家办红白好事，办家宴，就开始请厨师，让厨师承包了整个“吃”上的事。上门做厨师，也就有了自己的舞台，从而成为了一门正正当当的职业。

    这些上门来的厨师，非常熟悉本地人红白好事家宴上的菜谱，不但知道当地人流行吃什么，而且深谙世道，懂得如何让东道有礼有面，吃什么样的菜，让吃的人认为好吃，还能给东道省钱。虽然说，一样的菜，千样的人，众口难调。但真正会做菜的上门厨师，还是能够获得大部分人的赞许。尤其是一些在县里有些名气的上门厨师，人动起筷子，吃下第一口菜，就能够清晰的说出厨师的名字，说做的菜就是味道不一样，就是不一样的好吃。

    在我们四里街上，就有这样一位姓高的专到人家里做菜的厨师，她一年四季都穿梭在县城周边的各个乡镇 ，走进每一位需要做家宴的人家，她像一位指挥家一样，指挥自己带去的人手。她炒出来的菜，就是让人觉得清爽干净，吃在嘴里，余味悠长。

    一桌多少个菜，头菜要什么配料，一桌需要多少两肉，肚丝要几斤，以及辣椒要多少，红的，青的又各要多少，她都能张嘴就来。她在这行做了几十年，什么都装在她的心里。

    这些年，她的身边有很多弟子，跟着她，东家进，西家出。这家的满月酒还没有清场，那家的婚宴又等着她掌厨，有时候，同一天的日子，却有三五处的家宴，她只恨分身无术，只能够打仗一样，精确到分秒。这边刚刚放下锅铲，那边就坐上车去了另一家又开始了。而她的那些徒弟，虽然也能独挡一面，但还是要她前来，哪怕是只看一眼，这才放心。

    要说起来，她也没有师承，也没有真正的师傅。全凭她的喜欢，和对味道的追逐。一开始，她也只是一名帮厨，哪家有红白好事，提着一把菜刀，她就去了。帮着厨师打打下手，切切菜，她的眼睛却看着灶上的掌灶师傅怎么做。一回两回，有时候，厨师正炒着菜，却忽然内急，就喊她。她说，我哪会炒。厨师却说，看，你也看熟了。于是，她也就炒了起来。厨师回来，见她在炒着，干脆令由她来炒。如此一来二去，她炒出来的菜，比任何人的都好，这一下，下回人请厨师，就请她了。

    那年月，很多乡土间行走的厨师，都同她一样，就是这样学会上手炒菜的，只是她的天赋更高，人也更加勤快，而且愿为东道省家。她常说，做事不由东，累死都无功。

    现如今，她手把手带出的徒弟，在县城各个乡镇，崭露头角，人人吃了她徒弟炒的菜，就会提到她，说她的菜炒得好。

    她是县城上门厨师，乡土厨师中的代表人物，她凭着一把菜刀，一把锅铲，让很多吃过她菜的人，都说好。

    她还是我的堂婆，我每回回到四里街上，她就会叫我的小名，问我还好吗？我说，好！她就说，好就好。

    我心里知道，她是一位追求好上更好的人。