上门厨师
文/刘述涛
早年间的厨师,一般出自勤行,或是厨行,必须得有师承。一般都是从端茶摆碗的小伙计到厨房切菜的帮刀,再到后来由师傅手把手的教,从三灶、二灶到头灶,再到一家店里的掌灶师傅。
早年间大饭庄里的堂灶师傅,就等同于现在的大宾馆、大饭店,大餐厅的厨师长。这样的厨师长,是一间厨房里的大拿,灶上的十八般武艺,煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧、汆,样样精通。还有真正值得炫耀,让人追捧的,是厨师长有一样或是几样最拿手的招牌菜。这招牌菜,虽然人人会做,但唯有厨师长亲手做出的这一道,才真正是天下一绝,不但让人欲罢不能,还让人吃过一回想两回,总觉得这辈子吃不够。
他们这些师承有道,正正当当的厨师,自然是上门做家宴的厨师所比不了。
上门厨师,又叫家宴厨师、乡土厨师、家政厨师。这类厨师,最早的时候,是不开工资的,多半是去帮忙,只不过结婚嫁女又或是别的好事,人都会准备一些烟酒红包礼品去“谢厨”,厨师是自己亲朋好友,又或是家族中人,就一般不会要任何东西,只会带点红纸,沾点喜庆。
到了九十年代初,社会上承包之风猛刮,人人也争着向钱看,帮忙也没有白帮。于是,谁家办红白好事,办家宴,就开始请厨师,让厨师承包了整个“吃”上的事。上门做厨师,也就有了自己的舞台,从而成为了一门正正当当的职业。
这些上门来的厨师,非常熟悉本地人红白好事家宴上的菜谱,不但知道当地人流行吃什么,而且深谙世道,懂得如何让东道有礼有面,吃什么样的菜,让吃的人认为好吃,还能给东道省钱。虽然说,一样的菜,千样的人,众口难调。但真正会做菜的上门厨师,还是能够获得大部分人的赞许。尤其是一些在县里有些名气的上门厨师,人动起筷子,吃下第一口菜,就能够清晰的说出厨师的名字,说做的菜就是味道不一样,就是不一样的好吃。
在我们四里街上,就有这样一位姓高的专到人家里做菜的厨师,她一年四季都穿梭在县城周边的各个乡镇
,走进每一位需要做家宴的人家,她像一位指挥家一样,指挥自己带去的人手。她炒出来的菜,就是让人觉得清爽干净,吃在嘴里,余味悠长。
一桌多少个菜,头菜要什么配料,一桌需要多少两肉,肚丝要几斤,以及辣椒要多少,红的,青的又各要多少,她都能张嘴就来。她在这行做了几十年,什么都装在她的心里。
这些年,她的身边有很多弟子,跟着她,东家进,西家出。这家的满月酒还没有清场,那家的婚宴又等着她掌厨,有时候,同一天的日子,却有三五处的家宴,她只恨分身无术,只能够打仗一样,精确到分秒。这边刚刚放下锅铲,那边就坐上车去了另一家又开始了。而她的那些徒弟,虽然也能独挡一面,但还是要她前来,哪怕是只看一眼,这才放心。
要说起来,她也没有师承,也没有真正的师傅。全凭她的喜欢,和对味道的追逐。一开始,她也只是一名帮厨,哪家有红白好事,提着一把菜刀,她就去了。帮着厨师打打下手,切切菜,她的眼睛却看着灶上的掌灶师傅怎么做。一回两回,有时候,厨师正炒着菜,却忽然内急,就喊她。她说,我哪会炒。厨师却说,看,你也看熟了。于是,她也就炒了起来。厨师回来,见她在炒着,干脆令由她来炒。如此一来二去,她炒出来的菜,比任何人的都好,这一下,下回人请厨师,就请她了。
那年月,很多乡土间行走的厨师,都同她一样,就是这样学会上手炒菜的,只是她的天赋更高,人也更加勤快,而且愿为东道省家。她常说,做事不由东,累死都无功。
现如今,她手把手带出的徒弟,在县城各个乡镇,崭露头角,人人吃了她徒弟炒的菜,就会提到她,说她的菜炒得好。
她是县城上门厨师,乡土厨师中的代表人物,她凭着一把菜刀,一把锅铲,让很多吃过她菜的人,都说好。
她还是我的堂婆,我每回回到四里街上,她就会叫我的小名,问我还好吗?我说,好!她就说,好就好。
我心里知道,她是一位追求好上更好的人。
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