遂川美味之——狗肉

                                                        刘述涛

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？当朋友发来这首诗的时候，冬至刚过，又到了吃狗肉的时节。

在寒风刺骨的晚上，邀上三五个好友，找上一家狗肉做得好的餐馆，要上几瓶家酿的米烧，边吃边喝聊一些东南西北的闲话，那是神仙也羡慕的日子。等到喝得微醉的时候，再看天空里飘着的雪花，想着小的时候伸出小手，想要抓住雪花，松开手却发现手上的水迹，刹那间，所有的烦心事都无影无踪。

这些年， 我的身边忽然多了好些朋友，有一些同我一样，属于能喝点小酒，又爱好美食的人。等到冬至一过，就互约喝酒，吃狗肉。有一回，一好友从山里购得一只十几年的老黑狗，去毛斩成大块，在家里用饭甑大火足足蒸了七八个小时，我们去时。三间五屋里都还弥漫着狗肉的香味。我看着他从饭甑拿出大块的狗肉，忽然间想到了鲁智深，想到他在五台山当了和尚，大闹文殊院，手里拿着这么大块的狗肉直往别的和尚嘴里塞的情景。这顿饭，我们几个人足足吃了四个多小时，喝了七八斤米烧，话说了多少箩筐，那是数也数不清了。现在一想起来，仍觉得这是我一辈子尝到最好吃的狗肉，喝得最多的一次酒，说过最多的一次话。

按照遂川人的说法，狗肉是不能上席的。酒席上有狗肉是对他人的不尊重，有“打狗散场”之嫌，但遂川人又偏偏爱食狗肉。于是，狗肉就在熟识的朋友之间，成为席上了珍品。狗肉又叫香肉、地羊。在广东还有“三六香肉”之说。《礼记·月令》中有“孟秋之月……，天子食麻与犬”，“仲秋之月……天子以犬尝麻，先荐寝庙”的文字记载，意思是天子也只有在秋季祭祀时，才与群臣分享狗肉。李时珍《本草纲目》中“九月勿食犬，伤神”之说与元人忽思慧所著《饮膳正要》“犬肉味咸……九月不宜食之，令人损神”义同。但在《本草纲目》中，同样有这样的文字记载：“狗肉：咸，酸，性温，无毒。可以安五脏，补绝伤，轻身益气，宜养肾，补胃气。壮阳，填补精髓。因此遂川人冬季食狗肉，是遵从四时阴阳之变化，人体之需要。狗肉温补，有吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬之说。还有喝了狗肉汤，冬天能把棉被当的说法。

现代，有许多人不认同食用狗肉，尤其是一些喜欢小动物，自己也养狗的人家，他们一听说谁在食狗，就咬牙切齿，恨不能当面掀了吃狗肉人的桌子。但应以文字为证，吃狗肉并不是现代才开始，从古到今，中国人食狗肉者大有人在，爱狗肉名留青史的也大有人在。我记忆中的刘邦，还有刘邦的大将樊哙。樊哙不但贩卖狗肉，还对狗肉有自己独特的烹调方法，刘邦为了经常吃到樊哙做的狗肉，还特意将家搬到樊哙的隔壁居住。另一位爱狗肉爱得要命的，就属扬州画家郑板桥了。郑板桥这一辈子，爱狗肉真正是爱到骨子里面，只要人有狗肉相诱，他就会以画相赠。这也怪不得郑板桥会如此热爱，要知道狗肉滚三滚，神仙站不稳。闻到狗肉香，神仙要跳墙。郑板桥不是视仙，他自然闻到狗香，要放下一切，先大快朵颐再说。

     遂川县的隔壁就是永新县，永新县的狗肉比永新人更有名气。不但列为江西名菜，而且列入中国名菜。当年陈毅担任外交部长的时候，曾经用永新狗肉招待过西哈努克亲王，吃得满头大汗的西哈努克亲王直说过瘾。蒋经国在台湾听说永新狗肉妙不可言，特意在台湾的老兵之中找寻能做永新狗肉的永新人，最后终于如愿，但当听永新人说，永新狗肉也得永新人养的狗做出来才成一绝，不由得留下遗憾，未能吃到真正意义上的永新狗肉。

     永新狗肉分为烹、烧、炒三种，大狗则烹，切的块头也大，小狗则炒，切得较为细碎。红烧得，则不论大小。把狗生杀之后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后，打好架子，用干稻草烧烤表皮，但不要烤熟，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用茶油武火煎炒，再加水文火慢焖，最后加入血酒，放入辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。

遂川的做法同永新的做法差不多，皆是烹、烧、炒，但遂川人还爱用砂锅煲狗肉，砂钵狗肉的肉质酥烂汁浓，香醇味鲜，既可进补，又足口福。另外，遂川人也没有用干稻草烧烤表皮这一做法，更多的是用饭甑来蒸，这一蒸，不但使得狗肉入味更快，而且让狗肉有了柴火的香气，吃起来口感更佳。

其实，不管出自哪一个地方，只要是有特色，好吃的食物，都会让人一想起就垂涎欲滴，欲罢不能，恨不能现在就跑进餐馆，点上一份狗肉，大吃特吃它一回。