遂川板鸭

                                                        刘述涛

遂川板鸭早已经名声在外，与金桔、狗牯脑，合称为遂川三宝。但真要说起来，遂川板鸭的历史并不长，就一百年左右的历史。据县志记载，民国八年（1919），遂川瑶厦大园村姓袁的挑脚商人到广东曲江、南雄一带做生意，看到广东当地人作兴吃板鸭，于是学做板鸭。回到遂川大园村后，自己加工，制作板鸭，挑到广东曲江、南雄一带去卖。虽然当时南安板鸭的名头响，遂川板鸭也跟着别人的板鸭一样叫南安板鸭，但通过挑脚的脚夫，晾在扁担上，风吹日晒，沿途叫卖，便有了自然风干岁月的醇厚香味，便比真正的南安板鸭多了一层属于大自然的清新醇朴之味。

那是不是遂川就瑶厦大园村袁姓人家才会制作遂川板鸭呢？

那可不是，遂川县哪怕是一户普通的老百姓，也会制作板鸭，只是味道各自不同，有些咸点，有些淡点，有些肥点，有些瘦点，有些精道，有些粗旷。在这一百年的历史之中，遂川板鸭早已经深入人心，成为了大众人家整个冬春家里必备的一道美味佳肴。

一开始，遂川人也不把板鸭叫板鸭，而是叫做“炮腌”，炮用的是平声bao，指的是烹调方法或是烘焙的意义。但遂川人嘴里炮腌里的炮，更多指的太阳底下晒风干的意思。腌，指的是用盐不断搓擦鸭子的身体，说的是工艺。我曾不止一次看过板鸭的加工，一只鸭子拔干净了毛，去除了内脏，制作的师傅要用粗盐在鸭子的身上搓擦，就像是搓澡师傅一样，搓过来搓过去，搓到鸭子全身绵软才又换下一道功序。然后挂到竹篙上，扛到田地中央，任由太阳底下晒，北风风里干。

在那个年月，做板鸭的人家都比较粗放，没有今天那么多讲究，都选择在冬天空旷的稻田之中安营扎寨，制作板鸭。今天，可不会这样，都有严格的流程。制作一只板鸭，从鸭子品种的挑选，饲养，到育肥时间的把控，都有严格要求。宰杀时的重量，更是决定了一只板鸭的后期品质，一只真正成型之后好品质的板鸭，重量应在一斤二三两左右。唯有这样的重量，才真正肥瘦恰当，肉质绝味。

好多吃过遂川板鸭的人说，遂川板鸭不同于别的地方板鸭，肉质不柴精到，特别的香脆醇厚，吃后满嘴油香。我想，这同遂川的好山好水好环境有关，任何一只鸭子生活在满眼皆绿，四处皆景的活水之中，它全身心是放松的。

一只板鸭的加工制作，要经过宰杀、脱毛、开膛、清洗、腌制、定型、晒（烘）干，包装等工序。现在的板鸭也是精包装手提袋，以前的板鸭，一开始用大圆桶装，一大圆桶一百只。现在，大圆桶早已经不见，包装也越来越讲究，越来越精致。但不管再精致，到最后都得落到人的肚子里，都进入到人的嘴巴里。真正一只味道醇正，腊味通透的板鸭，那一定是扁平桃圆，刀口整齐，皮张完整，体表光洁无毛，皮色乳白。肉干爽嫩，咸味适中，骨脆可嚼，尾油丰满。色香味型俱佳，才为之腊味之王，板鸭中之上品。

说到尾油，看起来肥嘟嘟的一大块，又叫做鸭腚，遂川人称之为“美（尾）公”。古人说，北方鸡头，南方鸭腚。鸭腚都是用来招待重要客人的，能定得数了的人才有得吃。自然，上门的毛脚新女婿，如果鸭腚向着他放，那肯定有戏。当招呼客人的主人把鸭腚夹到毛脚女婿的碗里，那等于就认定了这个人，这门婚。所以，别小看了这一块小小的鸭腚，却决定了一个人的人生。

除了鸭腚，一直被人所追崇，喜欢的爱之有加，不喜欢的弃之如敝履。喜欢的能吃出神仙的味道，说鸭腚中有迷魂药，吃了全身心为之一痴迷之外，还有鸭肫、鸭心、鸭肠、鸭肝、鸭五件等深加工的鸭身上腊味，还有现在的板鸭厂开发出来的鸭全席，一鸭十吃，也是人们所向往的美好生活。

要说，遂川板鸭最简单最入味的方法，其实就是清蒸，清蒸能吃出板鸭的原汁原味，能吃出太阳同岁月风干的醇厚，遂川好生态的味道。

在前些年，我还写过一些遂川板鸭的故事和传说，现在有些板鸭厂还在用我当年写的故事。但我想，不管什么样的故事流传，都比不过这一百多年来，遂川人在最好的生态环境下育化出来真正属于遂川品质工艺的腊味之王——遂川板鸭。唯有它，才让多少人此生牵挂有加。