张桂国，王庆云
（山东农业大学动物科技学院，山东 泰安，271018）
摘 要：鱼粉是畜禽日粮配合中最常用的蛋白原料之一。不同的加工工艺得到的鱼粉营养品质各有差异。生产中常用的鉴定鱼粉饲用品质方法主要有物理方法、化学方法和氨基酸分析鉴定法。 关键词：鱼粉；加工工艺；饲用品质；鉴定法
鱼粉是畜牧业生产中最主要的动物性蛋白质饲料原料，以其优良的营养品质和高的消化利用率，成为畜禽日粮配合中首选的蛋白源。一直以来由于资源的短缺，在动物的日粮组分中鱼粉都是最昂贵的蛋白质原料，同时生产中存在的最大问题就是鱼粉的质量难以把握。本文总结了生产中常用的鱼粉营养品质鉴别的方法，以飨读者。 1 鱼粉生产工艺及营养品质概述
生产中应用的鱼粉按生产原料的不同大致分为四类，一是以小干杂鱼为原料磨碎的干鱼粉，二是以鱼、虾蟹类水产动物下脚料加工的下杂鱼粉，三是以红肉鱼类加工的红鱼粉，主要产自秘鲁、智利和部分优质国产鱼粉，四是以白肉鱼生产的白鱼粉，主要来自美国、俄罗斯等。国产鱼粉主要是前两类，也有一部分优质的红鱼粉，进口鱼粉主要是后两类。 鱼粉的加工工艺有干法加工和湿法加工两种，产品可分脱脂鱼粉和全脂鱼粉，一般的工艺流程为，鲜鱼蒸煮→压榨→脱脂→烘干→粉碎→包装产品。进口鱼粉多以全鱼为原料，经蒸煮、脱脂、干燥而成，产品呈黄棕色或黄褐色粉状，纤维状组织明显，可见肉丝和鱼骨，具有鱼粉固有的腥味，粗蛋白含量多在60%以上，各类营养素含量较为稳定。国产鱼粉多以小鱼虾或水产加工副产品为原料，粗蛋白含量大致在50%～62%之间，因工艺和原料的不同各类营养素含量变异较大，小型加工企业多采用干法加工生产全脂鱼粉，品质较差，呈松软状粉物。
我国鱼粉工业生产起步比较晚，20世纪80年代中期先是在浙江沿海一带兴起，90年代中鱼粉生产重点转入到山东威海一带。起初是干法不脱脂鱼粉，质量比较低。90年代开始用湿法生产脱脂鱼粉，经过不断改进，国产鱼粉生产设备已赶上进口设备，鱼粉质量也不断提高。
表1 鱼粉营养素含量，国标（GB/T19164-2003）
市售鱼粉品质受许多因素的影响，包括原料组成、生产工艺和储存条件等因素：
原料：通常全鱼优于杂鱼和下脚鱼，深水鱼优于浅水鱼，咸水鱼优于淡水鱼；就新鲜程度而言，船上加工优于陆地加工，原料越新鲜品质越好，鱼干鱼粉含盐量较高。
工艺：加工时蒸煮温度不够，或时间不足，蛋白质热凝固不够，脱水困难，脱脂不充分，干燥不彻底，会使品质下降。干燥温度过高或加热不均匀，易引起蛋白质焦化变性，导致氨基酸成分及利用率降低。脱脂鱼粉脂肪含量低，蛋白质含量较高，品质亦高，而全脂鱼粉品质较低，且不易储存。国产鱼粉多以下脚料为原料，新鲜程度一般较差，多采用转筒式直接蒸煮干燥，不脱脂，品质不稳定。
储存影响：鱼粉富含蛋白质，全脂鱼粉中含脂量也高，储存过程中其营养成分极易损失，如夏季高温多湿，储存不当极易霉变，蛋白质易变性产生氨臭，全脂鱼粉含脂量高，易氧化产生强烈的油臭，鱼粉也极易昆虫着生等等，造成营养损失，从而失去风味，降低适口性和品质，甚至有中毒可能。 2 鱼粉的品质评定方法
生产中鱼粉是价格较高的原料，品质较难把握，掺假现象也较为常见，主要有植物性物质，如稻壳粉、麦麸、草粉、米糠、木屑，还有棉籽粕和菜籽粕等；动物性物质，如水解羽毛粉、皮革粉、肠衣粉、血粉、肉骨粉等。另外，还有尿素、尿素一甲醛聚合物、“蛋白精”、铵盐等含氮化合物以及砂石、石粉、黄泥等。大多数是价格较低、营养品质较差的物质。在生产中必须通过各种正确的方法进行品质鉴定，常用的方法有感官鉴定、物理鉴定法、化学鉴定法、氨基酸组成分析法等。
2.1 鱼粉的感官鉴定方法
鱼粉的质量感观鉴定，是指根据鱼粉成分的形状、结构、颜色、质地、光泽度、透明度、颗粒度等特征通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来进行品质鉴定，辨别真伪，评价品质，这是一种快速鉴定营养品质的方法。
优质鱼粉多为棕黄色或黄褐色，粉状或颗粒状，细度均匀，呈肉松状，表面干燥无油腻，用手捻，质地柔软，以手握有疏松感，不结块，不发粘，不成团。优质鱼粉可见细长的肌肉束、鱼骨、鱼肉块以及少量的骨刺、鱼鳞、鱼眼等成分，具有较浓的烤鱼味，略显腥味，但无异味。
掺假鱼粉颜色灰褐或灰黄，一般粉的很细，颗粒均匀度差，手捻粗糙感，纤维状物质多，无烤鱼香味或味道淡，鱼腥味浓。根据掺假的成分不同其感官性状也不尽相同，如掺入尿素类则氨味浓，掺肉粉、肉骨粉或油渣则表面油腻性重。
感官鉴定只是快速的粗略检查，需要一定的经验。
2.2 鱼粉品质的物理鉴定方法
较之感官鉴定又进一步的方法是鱼粉品质的物理检验方法。包括鱼粉镜检、浸泡浮沉法、容重法等。
2.2.1 鱼粉镜检
鱼粉的镜检是借助体视显微镜鉴别鱼粉品质的一种方法，不同的原料在体视显微镜下有各自明显的镜检特征，有经验的人员能够通过镜检定性检测出其中掺杂的杂质。优质的鱼粉在体视显微镜下可见鱼肌肉束、鱼骨、鳞片和鱼眼等。
鱼肉颗粒较大、表面粗糙、具纤维结构，黄至黄褐色，有透明感，状如碎蹄盘。
鱼骨，包括鱼刺、头骨，为半透明或不透明的碎块，大小形状不一，呈白色至黄白色，有些呈琥珀色，表面光滑，鱼刺细长而尖，似脊椎状，鱼头骨为片状，半透明，正面有纹理，鱼骨坚硬无弹性。鱼鳞为平坦或卷曲的薄形片状物，近乎透明，有一些同心圆线纹。
鱼眼呈白色的球形状颗粒。半透明、光泽暗淡、较硬。
常见掺假原料的镜检特征：
小干杂虾粉，虾壳类似卷曲的云母薄片形状，半透明。虾眼为黑色球形颗粒，较硬，这是较易辨别的虾粉镜检特征，虾触角分节，一般断裂后也会保留3～4相联环节。
水解羽毛粉，为半透明颗粒状，如松香碎粒，颜色以黄为主，夹有灰、褐或黑色颗粒，质地硬度都类似松香。镜检时类似鱼胶，需仔细辨别。未水解完全羽毛粉，羽干如半透明塑料管，黄色到褐色，长短不一，羽枝脱落细端有锯齿状。羽枝呈长或短的碎片，蓬松，半透明，白色到黄色。
肉骨粉，黄色至褐色的固体颗粒，显油腻，形状各异，肉质表面粗糙并粘有大量细粉，部分可见白或黄色条纹和肌肉纤维纹理，骨质为较硬的白色、灰色或浅棕黄色块状颗粒，不透明或半透明。有些混入动物毛发，毛发长而粗，弯曲，颜色各异，白色、黑色或灰色。
2.2.2 水浸泡浮沉法
此法用于对鱼粉中掺麦麸、花生壳粉、稻壳粉及沙分的鉴别。取样品少许（2g左右），放入洁净的玻璃杯或烧杯中，加入100ml的水，搅拌后静置数分钟，观察水面漂浮物和水底沉淀物。若水面漂有羽毛碎片或植物性物质，如稻壳粉、花生壳粉、麦麸等，说明有水解羽毛粉或植物性物质掺入。鱼粉和沙石物质会沉入水底，轻轻搅拌鱼粉稍有浮起旋转，沙分也在底部旋转。
2.2.3 过筛法
将鱼粉样品用孔径为2.80毫米的标准筛网筛选，标准鱼粉至少有98%的颗粒通过，否则说明鱼粉中有掺假物。使用不同网眼的筛子可检出掺入的杂物。
2.2.4 容重测定
粒度为1.5mm的纯鱼粉，容重在550~600g.L-1。如果容重超出范围较大，则可判断掺有其他物质。
2.3 化学法鉴定鱼粉的营养品质
除了通过感官和物理方法对鱼粉的品质做定性的鉴别外，还可进一步通过实验室的一般化学方法对鱼粉进行营养品质鉴定。
2.3.1 测定常规营养成分的含量
测定鱼粉的常规营养成分含量，这是生产中最常用的方法之一，常测的指标包括粗蛋白、真蛋白、盐分等，参照国标，即可初步判断质量。一般的优质鱼粉真蛋白含量占粗蛋白含量93～98%。
2.3.2 呈色反应法
取样品1克和少许黄豆粉放入试管中，加蒸馏水5毫升，振荡后置60℃～70℃水浴中3～5分钟，取出后置0.1%甲酚红指示剂。若出现深紫红色，说明样品中掺有尿素,无尿素鱼粉，呈黄色或棕黄色。
2.3.2 烟雾测试法
取样品少许，火焰燃烧，以石蕊试纸测试产生的烟雾。若试纸呈红色，系酸性反应，为动物性物质；试纸呈蓝色，系碱性反应，说明鱼粉中掺有植物性物质。
2.3.3 气味测试法
根据样品燃烧时产生的气味可以判别鱼粉的真伪。燃烧时，若闻到纯毛发燃烧气味说明是动物性物质；若出现谷物干炒时的芳香味，说明鱼粉中掺有植物性物质。
取样品20克，放入小烧瓶或三角瓶中，加10克大豆粉，适量水，加塞后加热15～20分钟，去掉塞子后可以闻到氨气味，说明有尿素掺入。 2.3.4 灰分检查法
取样品10克放入坩锅内，置电炉上燃烧并彻底灰化，优质鱼粉的灰分含量不超过18%。掺有黄土、砂子的鱼粉，其灰分含量则远高于18%。
2.3.5 气泡鉴别法
取样品少许放入烧杯中，加入适量1：1的稀盐酸，若有大量气泡产生并发出吱吱的响声，说明掺有石粉、贝壳粉、蟹壳粉等物质。
2.4 氨基酸分析法评定鱼粉品质
蛋白质是由氨基酸组成的，不同的蛋白质来源其氨基酸种类和含量各异，因此测定原料的氨基酸组成就能判断蛋白质的质量。对动物生长有重要作用的蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等成分在鱼粉、羽毛粉、肉骨粉、皮革粉等原料中的含量都有很大差异，因此在生产中测定鱼粉的氨基酸组成，根据几个主要的氨基酸指标就能辨别鱼粉的质量。
2.4.1 鱼粉氨基酸组成特点
常见饲料原料的氨基酸组成可以参考国家公布的饲料营养价值表。在此仅列举不同级别鱼粉的氨基酸组成以说明通过分析氨基酸组成的方法来判断鱼粉质量。
表2 不同蛋白含量的鱼粉氨基酸组成
2.4.2 含尿素等非蛋白氮杂质的鱼粉氨基酸组成特点
正常鱼粉中如果掺入尿素类非蛋白氮物质时，氨基酸分析时氨含量会增高，一般氨含量会超过2%，正常鱼粉中的游离氨一般不会超过1%。含非蛋白氮物质时粗蛋白含量高，而氨基酸总和低，氨基酸总和占粗蛋白比例80%以下，如果掺入一些含氮矿石类或化肥类物资，粗蛋白含量有时在100%以上。在氨基酸组成上蛋氨酸、赖氨酸含量都比正常鱼粉降低。如表3所示。
表3 掺有非蛋白氮的鱼粉氨基酸组成特点
2.4.3 掺有水解羽毛粉的鱼粉组成特点
水解羽毛粉的特点是蛋白质含量高，可达70~80%，比优质鱼粉还高。但氨基酸组成和鱼粉差别很多，做畜禽饲料来说羽毛粉的消化利用率远低于鱼粉。其氨基酸组成的显著特点是胱氨酸、丝氨酸含量高，胱氨酸在2~3%之间，丝氨酸含量可达到10%以上，赖氨酸和蛋氨酸含量远低于鱼粉。而优质鱼粉中的胱氨酸一般低于0.6%，丝氨酸含量一般低于3%，且丝氨酸含量会低于苏氨酸。所以掺有羽毛粉的鱼粉胱氨酸和丝氨酸含量会明显升高，且丝氨酸含量会高于苏氨酸。同时赖氨酸和蛋氨酸的含量也会降低。如表4所示。
表4 掺有水解羽毛粉的鱼粉氨基酸组成特点
2.4.4 掺有皮革粉的鱼粉氨基酸组成特点
皮革粉的粗蛋白含量一般在75%以上，皮革粉氨基酸组成中甘氨酸含量高，精氨酸和脯氨酸含量也较高，而蛋氨酸和赖氨酸含量较低。因此掺有皮革粉的氨基酸表现的特点就是甘氨酸明显升高，精氨酸和脯氨酸有所上升，蛋氨酸和赖氨酸含量较低降低。
表5 掺有皮革粉的鱼粉氨基酸组成特点
2.4.5 腐败变质的鱼粉氨基酸组成特点
腐败变质鱼粉氨基酸组成上组氨酸含量低而游离氨含量高。常温、有氧条件下自身的组氨酸在组氨酸酶被分解成组胺，同时产生游离氨，组氨酸含量降低。组胺是过敏源物质，易引起猪的腹泻等不良反应。如果在加工鱼粉时使用有霉烂的鱼，则其中的组胺在加热处理过程中会生成肌胃糜烂素，它对动物的毒性更大，会破坏胃壁及胃壁黏膜，使肌胃糜烂，造成动物的死亡。
腐败变质鱼粉氨含量特别高，一般可达2.5%以上，而且此时氨基酸总和也较低，多在50%以下，氨基酸总和与粗蛋白水平相差较大，这表明其它氨基酸含量也有不同程度的下降。此外，腐败变质鱼粉与掺含氮化合物鱼粉经氨基酸分析后都会出现氨含量异常升高的现象，但不同的是掺尿素或其它含氮化合物的鱼粉中组氨酸含量不会出现大幅的下降。
表6 腐烂变质鱼粉氨基酸组成特点
由于生产中应用的鱼粉掺假物质很多，需要对理化性质和营养指标测定后综合分析才能更好的判断鱼粉品质。如掺入羽毛粉、皮革粉、“蛋白精”后，粗蛋白质、“真蛋白”含量均有明显上升，特别是加入尿醛聚合物（“蛋白精”）后，蛋白含量甚至超过100%，但赖氨酸、蛋氨酸、消化率比正常值降低。
本文所叙述的各种方法在生产中容易实现，各种方法交叉应用可对鱼粉营养品质作出综合的分析和准确的判定。当然如果采用动物饲养试验测定消化利用率是更为准确的方法，但周期较长，生产中不易实行，在此未作阐述。
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