蒸鱼也许是南方人比北方人更喜欢吃，一条好吃的蒸鱼必须有几个条件方为一条合规格的蒸鱼。一是蒸好的鱼要嫩；二是蒸鱼要蒸的鲜滑爽脆；三是鱼肉要刚刚离骨；四是蒸鱼的汤汁要鲜，但不能下鸡精和味精；五是蒸鱼的鲜味要有层次感；六是不同的鱼用不同的方式去蒸去处理；七是蒸鱼的技巧特别多，什么样的鱼下多蒸鱼豉油，什么鱼少放；八是选条鱼也是特别重要。就拿鲫鱼来说，浅色鱼要比深黑色的鲫鱼要好吃。有些鲫鱼全身都是红色，鱼肉霉霉的，这是鲫鱼吃饲料长大的结果。
要做到以上八条可不是件容易的事情。前三条讲的是蒸鱼的火候以及鱼各个部位的口感，如鱼的脊背上那排鱼翅，口感特别嫩滑。鱼腩部分爽脆，而最嫩的部分则是与的面珠肉。
后五条讲的是蒸鱼的技巧和调味的技巧以及挑选鱼的技巧，这些专业的功夫不是一天可以练成的。
蒸鱼的历史很久，门派也很多，而且各个地方的蒸鱼方法都各不相同。
江浙一带喜欢用猪网油来蒸鱼，他们喜欢取鱼的中段来蒸，好像是蒸大白鱼、鲥鱼，有时也会蒸鲭鱼中段，当然也有整条蒸，如阳春三月蒸长江中的刀鱼。刀鱼季节性非常强，一过了清明节，刀鱼的鱼骨开始变硬，刀鱼的鲜味也就消失了。
网油来蒸鱼的味道真是不错，蒸好的鱼和网油混在了一起，鱼吸引了猪油那独特的油脂，再使鱼肉变得那么的香滑。抿一口雪白的鱼肉再仔细的吐出鱼肉上那细小细小的鱼刺，那种感觉，那种细细的功夫话，比一个绣花的工人，功夫少不到哪里，但在这个过程中能细细品味到鱼的那种鲜嫩的味道。这才是品味人生，才是生活。慢生活就是要品生活中的甜酸和快乐疾苦。而快餐生活一挥而过，今天不知明天的事情。
蒸鱼是取鱼的鲜味和鱼肉嫩滑的味道。江浙上海一带的人在这方面做的很好。
广府人士蒸鱼喜欢用来自大海的各种海鱼，除了打架熟知的用豉油蒸鱼之外，我更加喜欢广东人的原汁蒸鱼。
选鱼很重要，白身鱼蒸出来鱼肉雪白嫩滑，鱼肉中带有一阵一阵大海的鲜味。而实肉的鱼整出来则鱼肉爽滑，鱼肉中带有一种特殊的油脂的香味。
白身鱼常见的鱼种是塌沙、方脷、比目鱼、多宝、苏梅。
实肉鱼尾石斑、龙趸、鹰仓、白仓、三域仔、桂花鱼等等。
我各人喜欢用实肉鱼来做原汁原味的蒸鱼。
蒸鱼之前重要的一步是要先处理鱼身，把会影响鱼产生腥味的东西全部清理干净。然后用天然的食材对鱼进行加工，以保证鱼蒸熟后能够入味。第二步制作原汁原味的蒸鱼汁。这一步特别重要，因为这些鱼汁会影响到整条蒸鱼的味道。
我有个叔叔是美国纽约金丰餐厅的老板，一次他会乡下，我蒸了一条鱼，记得好像是一条沙鳅给他吃。鲜嫩的鱼以及鱼身独有的蒜子肉让老头吃的眉开眼笑。“你放糖了？”，老头觉得鱼蒸的太鲜甜了。“你们家有糖吗？”，我反问了一句。所以说，调鱼汁是要就地取材的。要知道当时乡下是没有士多店的地方。
扯远了，蒸好鱼后还有个重要的步骤，就是放葱头和淋滚烫的花生油。这个步骤的作用是把一条蒸的八到九分熟的蒸鱼用滚油把它制到全熟，这也是蒸鱼嫩滑的绝密方法。再则，滚开的油淋在葱头上，会散发出迷人的香味，让蒸鱼更鲜更香。
最后把调制好的原汁原味的鱼汁倒在蒸好的鱼身上面，一条原汁原味的蒸鱼就大功告成。
你还没说蒸鱼呢？看完我写的初稿友人提出疑问。其实蒸鱼的火候确实是蒸鱼的关键，但这里有一个很重要的问题，不同的鱼要用不同的火去蒸，有的鱼需要用大火去蒸，有的鱼只能用小火或中火去蒸。好像塘鳢鱼蒸蛋就是这样。大火一蒸比老无疑，一定要中小火去蒸。
蒸鱼的时间？这个也是一条鱼蒸的是否好吃的关键。
不废话啦，我在这把蒸鱼的步骤写出来供大家参考。
第一步选鱼，原则是新鲜，不一定是活鱼。有一种冰鲜油仓蒸出来就很好吃。
第二步处理干净要蒸的鱼，把鱼肚中的黑膜一定要去干净。
第三步调鱼汁，一般家庭用上汤（没上汤可用骨头汤），加头抽、豉油调汁即可。
第四步蒸鱼。A、一般家庭蒸一斤以下的鱼，一般8-12分钟足够了，蒸时蒸锅一定要密封好。B、大火烧开水再下鱼去隔水蒸鱼。C、淋滚油及鱼汁。
步骤讲完啦，你蒸出来的鱼好不好吃、嫩不嫩滑则靠阁下你们平时经验的积累了。
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