蛋糕的涨发,全在蛋液打发上。做过全蛋海绵、分蛋海绵、戚风,自己感觉在打发(手动打发)上还是戚风用时少一些,全蛋打发用时最长,手动打挺费力的,从没打到过完全打发,只是接近,打发不到位的情况下,消泡严重。分蛋海绵因为蛋白、蛋黄都要打发,用时只比全蛋稍少一些,但是打发起来轻松些。戚风就容易了,蛋黄不用打发,只打发蛋白用时是打发全蛋的三分之一。
顺便说一下消泡的问题吧,无论是海绵还是戚风,都有蛋糊的混和、粉与蛋糊的混和,时常在这时候消泡了,蛋液里没有了气泡,从而缺少了涨发因子,所以蛋糕涨不起来。刚开始做蛋糕的时候,总是提心吊胆地关注消泡,生怕一个动作不准确就消了泡。后来才知道,只要蛋白打发到位,基本不存在消泡(只要不划圈),所以在做蛋糕的时候,用心打好蛋白就行了。打发好以后,在混和的时候,只要不划圈,怎么拌都没关系(不过,学会翻拌、切拌,动作专业一些没有坏处。)。而且混和好的蛋糊,放置个十分钟八分钟的也不会消泡(更长的时间没有试过),相对而言是挺稳定的。
知道了这些以后,现在做蛋糕时就从容了许多,不用再手忙脚乱,紧张的不得了。
啰嗦了这么多,说说今天的蛋糕吧,看到有资料上说蛋白冷冻过以后更容易打发,于是就试了一下,结果用时更长了,但是打发出来更细腻,不知道对于电动打发来说是什么效果。配方仍然是无水无油的,喜欢软一些的,可以在步骤2里面加入。
主材:鸡蛋2个、低粉50克、白糖35。
制作:
1,两个鸡蛋,将蛋白与蛋黄分离,分放在两个干净无水无油的容器里。
2,蛋黄加入5克白糖,搅拌一会儿让糖融化。
3,据说蛋黄在温度约在30-40度之间更容易乳化,所以放在蒸锅上搅拌了一会儿。
4, 原本是不打发蛋黄的,就是想试试结果打发了,发到4、5倍大小。
5,筛入面粉,可以提前过筛2、3遍。
6,翻拌成糊,50克粉太多,结果成这样的了,不成功。后来减少面粉用量,但是那个没拍照片,建议不要打发蛋黄,直接加入面粉35克左右,可以边加边拌,稀酸奶那样就行。
7,蛋白一直在冷冻室,现在拿出来,蛋白有一圈冰碴子了。
8,和平常一样打发,至粗泡加入10克绵白糖。
9,至泡沫细腻,再加入10克糖。
10,至泡沫出现纹路,加入最后10克糖。
11,冷冻过的蛋白,打发起来很细腻,但是阻力很大,是平时用时的一倍。没有打到十分发,九分吧,倒扣碗蛋液是不会掉下来,但是倾斜的时候会侧滑,太累了没接着打。
12,舀三分之一蛋白泡到蛋黄糊,不要划圈,拌匀。
13,混和好的蛋黄糊,里面有气泡表面不平滑,其实是细腻轻盈。
14,将蛋黄糊倒入蛋白糊,翻拌均匀,如果不会翻拌,就象炒菜时拿锅铲翻菜就好了。
15,翻拦均匀的蛋糊。
16,猜猜这个盒子是做什么的?
17,将盒子提前洗干净,抹一层油,将蛋糊倒入盒子里。
18,两个鸡蛋正好,震上几下盒子,磕出大气泡。
19,蒸锅内水开,放入大火蒸10分钟,上面放遮盖物,防止汽水掉在蛋糕表面。这是出锅后的蛋糕底,油抹少了,有点粘。
20,正面,因为面粉有些多,有点儿起筋,发的不是太好。
从中间剖开,抹上花生酱,味道还是蛮不错的。
超级啰嗦:
用心打发蛋白,无论是海绵还是戚风都会成功的。
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