费南雪Financier----金融家超爱的小金砖

 

Financier英语中金融家的意思，也是这个小甜点的正名,中文翻译中常称它为“费南雪”。

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。最初的Financier做得很像缩小版的金条，是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装,糕点本身也特意做成金条的形状，颇有寓意。

 

费南雪的制作并不复杂，要好吃也要注意几个要点：

1、蛋白：它最大的特点是湿润，材料中只用蛋白不用蛋黄，同时蛋白只要打到起泡即可，费南雪要的是浓浓黄油香和杏仁香的湿润，所以千万不要打发蛋白。

2、杏仁粉：方子中一定会有大量的杏仁粉，不能用等量的低筋面粉代替，也不能全部只用杏仁粉，因为低筋面粉的面筋才能够有弹性支持面筋撑开蛋糕涨大，并能抑制过多的水份和油脂。

3、黄油：做费南雪要把黄油溶化并冷却到室温，溶化的黄油呈焦黄色会有更加浓香的味道。

4、糖：做费南雪标准的配方中都会用很高比率的糖，高糖量也是为了增加蛋糕的湿润程度，以下的配方已经是减量之后的，不建议再过分减少。

 

费南雪Financier（SN62105）8个量

 材料: 

无盐黄油100g（焦化后78g），蛋清83g，低筋面粉34g，杏仁粉34g，泡打粉1g，细砂糖50g

烘烤：

200度中层13-15分钟

 

做法：

1、  模具中先涂一层黄油（非配方中量）涂好黄油后将模具放入冰箱冷藏备用。

2、  100g黄油放入小锅中，用中火加热。

3、  加热过程中黄油会慢慢融化，用刮刀轻轻搅拌。

4、  熬至黄油呈浅茶色时，立即关火将小锅放入冷水盆中降温。

5、  用滤网过滤出焦化黄油78g备用,注意保温让黄油保持微温的液态。

6、  蛋白中加入细砂糖，隔水加热至38度微温时取出，用手抽搅拌均匀，不要打发只是将糖融化。

7、杏仁粉低筋面粉泡打粉混合均匀后过筛至蛋白中。

8、用手抽搅拌均匀。

9、加入焦化黄油，搅拌均匀。

10、搅拌完成的面糊非常细腻有光泽。

11、   将面糊装入裱花袋中，挤入模具中约8分满。

12、放入预热好200度的烤箱中层，烤13-15分钟即可，出炉后立即脱膜于晾架上晾凉。

TIPS;

1、  焦化黄油会有损耗，78g的焦化黄油在熬煮前要多加20克左右才够。

2、  过滤黄油时不要用纸巾滤，用细的粉筛即可，用纸巾会吸掉很多黄油。

3、  烘烤的时间和温度请以自家烤箱温度为准，烤到边缘金黄就可以了。

4、模具是三能的费南雪模，方子是8个的量，可以同比率换算成需要的量。