从原料、发酵到烤制，都会影响面包最终的风味。面粉本身基本上是没有什么气味的，而在经过酵母的代谢分解，以及高温烤制之后，反应形成了最终的香味物质。
在烤制的过程中，主要发生两类与色香味密切相关的化学反应：美拉德反应，以及焦糖化反应。美拉德反应是糖类与氨基酸之间进行的反应，而焦糖化反应则只需要糖和水就可以发生（条件是大约170℃）。这些反应一方面会生成可挥发的小分子香气物质，另一方面也会带来漂亮的色泽。
发酵过程的一些风味也会体现在最终的成品当中，比如酵母产生的乳酸。有些品种的面包还专门会弄得更酸一点。
烤面包的外层和内层气味物质会有些差异。刚出炉时，外层的烘烤香味会非常浓郁，这里面最重要的一种香味物质是2-乙酰-1-吡咯啉，是美拉德反应的产物。气味和结构上类似的成分还包括2-乙酰四氢吡啶。这些物质只要很少量就可以被人闻到（每升只需要不到1ng）。
而在面包的内部，上面这些物质含量要少得多，更多是一些小分子醛类的气味物质，比如（E）-2-壬烯醛。
内容参考：compoundchem
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