为你解读香料的君臣佐使

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你是不是学了很多种的香料知识？

是不是学的越多，感觉就越迷茫呢？

每种香料都好，就是不知道怎么用，

该用谁，你是不是也有这种困惑呢？

季师傅美食日记用专业的知识帮你解

决这些的困惑！

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季师傅美食日记分享了很多香料的知识，

现在我给大家解读各种香料的整合，也

就是如何应用，分两节课讲解，

这节课讲香料包的君臣佐使，

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一款好的完整的香料包是由十几种香料组成，它们之间的整合分三类，

一类是君料，二类是臣料，三类为佐使料

所谓的君臣佐使，就是对这个香料包主次的分类，

​香料包中的君料：

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1:君料就是能确定这款卤水配方香气和风格的，一般用量最大，能占整个香料包重量的百分之55，

2:能成为君料的香料都是去腥增香赋味能力最强的香料，而且本身没啥苦味，比如：八角桂皮小茴香，花椒，白芷等都可以作为君料，香味太霸道和太弱的香料不能作为君料，比如：甘草，丁香，香茅草等，

​香料包中的臣料

​1:臣料是弥补君料的不足和加强君料的香气，一般占整个香料包重量的百分之30，

2:能成为臣料的香料是能进一步起到去腥定味的效果，

臣料和君料搭配起来所呈现的风格能和该菜品保持一致，

比如：白扣，草果，肉蔻，良姜，山奈，小茴，草蔻，砂仁都能作为臣料，

​香料包中的佐使料

​1:佐使料就是调节卤水的和各种香料的苦涩味的，也能赋予食材后香，一般占整个香料包重量的百分之15，

比如，陈皮，辛夷，罗汉果，丁香，千里香，等，

​季师傅说君臣佐使实际应用

​1:一般五十斤卤水的香料包重量500克左右就够了，由十几种香料组成就行，那些网上说的一个香料包由几十种香料组成是纯粹的误导你，不是香料越多越好，而是我们要用料准确，落点精准就行，

2:香料包君臣佐使的算法，

一般都是君料由四种香料组成，臣料由五种香料组成，佐使料由六种香料组成，

比如500克的香料包，那么君料的重量是

275克，臣料的重量是150克，佐使料的重量是75克，

那么君料是四种香料组成，就275克除四就能算出这四种香料的平均重量，那么臣料和佐使料也是这样算的，

3:实战操作

那些网上说，卤鸡放啥香料，卤牛肉放啥香料，卤鸭放啥香料，等等细分很清楚，但是当你开店实际应用的时候你觉得合适吗？我说根本行不通，不是吗？，

一般卤菜店不会用那么多卤水，都是混合卤的，有两种卤水就够了，

食材比较鲜的，腥味不重的放一起卤，比如鸡鸭鹅，猪蹄，猪头肉等都可以放一起卤，

腥味比较重的，比如猪内脏，牛内脏都可以放一起卤，

今天学了香料包的君臣佐使和重量的算法，那么新的问题来了，那么我们在调卤水时，究竟君料用那四种香料，臣料用那五种香料，佐使料又用那六种香料合适呢？那么季师傅美食日记下节为你解读香料包的架构，也就是香料包的中线，当你知道香料包的主体中线知识，那么这个问题就解决了