在江西也有很多代表性的地域名酒,很多酒也有着扑朔迷离的传奇故事,就比如这款“堆花”,它产自于状元之乡江西吉安,有诗赞曰:三千进士冠华夏,一壶堆花醉江南。
据传,堆花的由来还与爱国英雄江西庐陵人氏民族英雄文天祥丞相有关,那么到底是怎么回事呢?让楚秋一一为您道来!
堆花的历史最早可追溯到汉朝时期。
人文荟萃的江西吉安,自古酿酒,据《吉安府志》记载,吉州自古以来民间就“蒸酿成风”,家家户户都有酿酒的习惯,不论是乡村还是城廓,酿酒作坊不计其数。
堆花在这片土地上真正开始有点名气还要到宋朝时期。
南宋宝祐初年,随着赣江水运的发达,南来北往的船家和商贾经常驻足于此,烧酒作坊几乎遍及庐陵古城。
在当初与白鹭书院隔水相望的县前街,就有许多的酒店和酒作坊。
那时,传说文天祥在家乡白鹭洲书院读书,一日,和同学在对岸酒店小饮,在启盖斟酒时,见清澈的米烧酒入杯不但不粘附其边,而且酒花泛起,迅速满杯,经酒不失。
见此情景,文天祥连声赞道:“真乃好酒,层层堆花,香气扑鼻。”
店主闻,仍保其特色,堆花酒至此以传统工艺酿造一直延续了下来。
87年 鼓楼牌 堆花特曲
多年后,文天祥领兵抗元,兵败被俘,从广州押往大都途中,船过吉安,家乡父老在赣江边用家乡烧酒生祭他,表达对他的敬仰。
文天祥
曾经的店家也在其中,为纪念文天祥的大义,他奔走坊间,与吉州酿造烧酒的同行们商定,将本地酿造的烧酒改称为“堆花酒”。
从此,“堆花”之名流传至今。
一直到建国后的1952年,堆花酒业公司(后更名江西堆花实业有限责任公司)创建,出品的堆花酒以纯粮古法工艺制造而成。
80年代初 鼓楼牌 堆花特曲
吉安堆花经久不衰,是江西优质名酒之一。
1980年被为江西优质酒,翌年轻工部在庐山召开的全国评酒会上,此酒又获得专家们“无色透明,浓香带药香,入口浓郁、尾净”的赞誉。
1988年,堆花酒获中国文化名酒称号;1989年,堆花酒获首届中国食品博览会银奖;1993年荣获第三十三届比利时布鲁塞尔世界名优质量竞评银奖。
1995年,“堆花” 商标被评为江西省著名商标;堆花贡酒荣获江西省酒类市场十大畅销王牌;1996年堆花特曲系列及堆花贡酒荣获江西省免检产品称号。
1997年堆花特曲,堆花贡酒荣获中国食品名牌称号。
2010年6月,吉安堆花酒酿造技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录,被国家商务部评为“中华老字号”。
现如今,吉安堆花酒一直作为江西、吉安特产广受欢迎,在赣鄱大地上,也一直少不了堆花酒的身影。
堆花酒具有千年的酿造历史,堆花品牌饮誉江西南北,原为庐陵谷烧(吉安古名庐陵),享誉四方。
在千年的发展下,堆花酒始终坚持以优质大米为原料,集民间酿造技艺精华,采真君山古清泉水、用人工老窖发酵精酿而成。
具体酿造工艺可归类于下:
先要用麦麸、面粉、蚕豆粉加水混合配料,按一定的生产规程制出大块酒曲,也称酒药。酒药以早春时制的“桃花曲”为好。
酿酒时,以优质早稻籼米为主要原料,要求颗粒饱满、齐整,不含糠,无霉变,干燥;配上粗糠、醅糟加水混合配料,装入大木甑蒸煮、蒸馏。
上甑时,要见气撒料,防止跑气、压气,操作要轻巧。蒸馏1.5小时,要求蒸得熟而不粘,内无生心。蒸馏时细蒸缓馏,掐头去尾,即酒头2斤留作调香,40%以下尾酒不收产,留作下一甑复馏。蒸料馏酒使用砖砌孔明土灶,杉木甑,竹片甑皮。以木柴或谷壳为燃料。拌料、撒料工具为木质、铁质锹。不用有香味的木材,如樟木、松木。用水采用本地天然泉水及深井水两种。
取出基酒后,再将配料出甑,用80度以下热浆水焖,降温至35度以下后,加入大曲粉,分渣次入窖池发酵后,又取出分渣次蒸馏,截头去尾取酒。
白酒分级贮存约一个月,合理勾兑,再贮存,过滤后,即成堆花酒。
这样酿出来的堆花酒,属浓香型白酒,具有“清亮透明、醇香浓郁、入口绵甜、回味悠长”的风格特点。
这也是吉安谷烧留给人们的记忆感知,这也是为什么堆花能成为吉安人民最喜欢的酒之一的原因。
这就是来自于江西的堆花酒,它是庐陵文化的重要组成部分,也是一款与文丞相有关的地方代表酒,更是江西众多特产里不可或缺的一款江西风土产品。
而它千年酿造工艺的延续,则更像是它对这片土地深情的回应与反哺。
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