河鱼没有味道，按说最有名的是干烧黄鱼，但是现在市场的黄鱼一样没有味道，我们经常吃的海鱼里也就带鱼和平鱼还有些味道，但是不够大气，所以我就选了金鲳鱼，这个鱼和平鱼好像是一个种族吧，也是一根刺儿，肉很嫩，最重要的是味道还不错，至少比一般的黄鱼强多了，不次于带鱼和平鱼，而且个头大，做为年菜来说再适合不过了。
这条鱼是不到两斤的，因为比较宽，所以我还专门买了一个大盘子，家里橱柜都放不下了，做完鱼直接扔阳台上放白菜了，就这把鱼放进去也有点捉襟见肘的路子。。。。。。。
主料：金鲳800克 带皮猪肉50克
调料：郫县豆瓣50克 黄豆酱油10克 黄酒15克 醋20克 糖10克
猪肉切一公分大丁，豆瓣酱剁细，葱姜蒜切大丁备用
鱼整理干净后两面剞花刀，抹少许淀粉备用
炒锅烧热，放油涮锅，油烧热后放鱼下去煎至两面焦黄就盛出来
把煎鱼的油倒掉，不用刷锅，再倒一些新油，油比平时炒菜多放一些，放肉丁中小火慢慢炒两分钟左右，至煸炒出一些油
火调至小火，放郫县豆瓣慢慢炒出红油和香气，然后开大火放葱姜炒香，再放黄酒和酱油炒香
倒入热水，放醋和糖烧开
把鱼放下去，中火烧五分钟后翻面再烧五分钟左右
接着把火开大一些收汁，直到汤汁快干了，大部分只剩红油了，就把鱼盛出来
接着开大火把汁再收一下，直接浇在鱼上就成了，上边撒小香葱或香菜
后记：
给鱼剞花刀的时候不能太深，尽量不要把刺切断，这样鱼容易在烧的过程中断掉。
煎鱼前要把锅烧热放凉油开火从涮一会儿，不然会粘锅，或者提前把锅用油浸润上
做这个菜油要多一些，如果油少了就没卖相没味道了，但是肥肉粒也会出一些油
猪肉粒要肥一些最好，和郫县豆瓣都要用中小火慢慢的煸炒味道才会出来，尤其郫县豆瓣，大火一炒就糊了，而且还没有红油，切记。
烧的时间不用太长，所以放水的时候要少放，如果放太多一个是味道不好，二是想把汤汁收干可就费劲了。
最后中大火收汁的时候要不停的晃锅，不然鱼皮肯定会粘在锅底。
最后感觉剩下的汤汁中红油占三分之二左右就可以了。
这个菜不用放盐，豆瓣酱够咸了，如果您感觉自己用的豆瓣酱比较咸，那么就减一些量
好了，其实这个菜我以前做过，我的书里也有收录，大家应该都熟悉了吧。
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