随着世界范围内患有肥胖症和其他疾病的人数不断增加，减少食品中的糖和盐已经成为一个重要问题。自称为“科学极客”的卡夫亨氏（Kraft Heinz）研究战略主管 John Topinka 和他的团队在 2018 年的一次会议上就向哈佛大学 Wyss 研究所提出了这个难题：他们能否创造出一些东西让公司减少糖的用量（特别是在他们的食物中使用果糖）而不牺牲糖的其他有益特性？
Wyss 研究所创始主任 Don Ingber 博士用另一个问题回答了这个问题：创造糖的替代品真的是最好的方法？还是理想情况下，公司希望能够使用糖，但以某种方式减轻其对健康的负面影响？
上述问题在 Wyss 研究所发起了为期两年的研究活动，该研究由与卡夫亨氏签订的赞助研究协议资助，旨在做到一点：让糖更健康。在卡夫亨氏制定的2022年环境治理社会报告中，其中一个目标就是到 2025 年将卡夫亨氏产品中的总糖分减少超过 6000 万磅。
（来源：卡夫亨氏官网）
为了应对这一挑战，Wyss 研究所团队召集了来自核心成员，包括 Ingber、Jim Collins 博士和 Dave Weitz 博士实验室的研究人员。在评估了不同的潜在研究途径后，研究人员创造了一种产品，其灵感来源于植物中发现的酶，可将糖转化为纤维。这种酶被设计成只有在遇到 pH 值升高时才会激活，例如在从人的胃到肠的过渡过程中发生的情况。至关重要的是，该产品可以在不改变其含糖量的情况下纳入现有食品食谱，但会减少吸收到血液中的糖分量。
此外，团队研究了糖纤维酶的封装方式，以确保该酶在食品加工机内部的温度下保持完整，并咨询了胃肠病学家以确定该酶将如何影响人体消化系统。经过几个月的实验，他们设计出一种酶产品，这种产品在 pH 值升高之前会保持封装状态，例如在从人的胃到肠的过渡过程中，它会激活并开始将糖转化为纤维。
Ingber 实验室的成员现在正在老鼠身上测试这种酶产品，以追踪它对活生物体中膳食糖分的影响，并希望成立一家初创公司，向食品公司提供该产品。
▲图 | Wyss研究所开发的的糖纤维酶被封装在球形纳米粒子中，在食品制造过程中保护它，然后在人体肠道中打开得以释放。（来源：Wyss 研究所）
此前，总部位于丹麦的 Novozymes 曾推出一种乳糖酶 Saphera Fiber，可在增加纤维的同时降低乳制品中的糖分含量。总部位于以色列的 Better Juice 公司的工艺利用非转基因微生物中的天然酶活性将一部分简单的果糖、葡萄糖和蔗糖转化为纤维和其他不易消化的天然糖。该过程适用于所有类型的糖。同时，该过程保留了水果固有的风味和维生素和其他营养素的补充。该技术是与以色列雷霍沃特的希伯来大学合作开发的。
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