很多人都知道猪蹄是分前后的,但是却很少有人知道,牛腱子肉也是分为前腱子肉,和后腱子肉,虽然都是牛腱子肉,但是区别却非常大,又因为两者价格差不多,所以很多人其实在购买牛腱子肉的时候,都买错了。
所以今天咱们就和大家说说,前牛腱子肉和后牛腱子肉的区别,了解清楚,再买不被骗。
前牛腱子肉其实就是我们说的前腿上的肉,大概位置在牛腿膝盖往上大腿上的肉,位于上臂肩胛骨里侧,因为牛的前腿活动量比较少,所以前牛腱子肉有个非常明显的特点就是,在肌肉中夹杂着较多的脂肪,肌肉间同样夹杂着密集的筋络,但是筋络有个特点就是比较细。
在我们购买牛腱子肉的时候,一定要记住一件事,如果是要买前牛腱子肉,那么就不要说买腱子肉,避免老板给你拿到牛后腱子肉。
我们可以跟老板说,要“三花腱”或者是“三花趾”,而这两个名称就是牛前腱的别名。因为牛前腱在切开的时候,有比较细的白色筋膜,看上去很像花纹,并且通常有3条这样的花纹,所以才有三花腱和三花趾这样的别名。
牛前腱的口感特点:
牛前腱子肉的肌肉纤维比较细,而且夹杂着脂肪,所以在煮熟后比较容易软烂,而且不塞牙吃起来不柴,同时带有汁水饱满,吃起来比较香等特点。
举个最简单的例子:很多做牛肉面的面馆老板,经常会吹牛地说自己做的牛腱子肉口感十分软嫩而且不塞牙,实际上这就是用的牛前腱,跟烹饪水平没多大关系,就是忽悠一些外行人,特意的故弄玄虚。
所以如果是个人家想要买牛腱子肉,我个人是比较推荐选择牛前腱的,但是实际上这样的牛前腱会被一些餐饮行业的店提前预定掉。
牛后腱子肉其实就是我们常说的后腿上的肉,大概位置就在牛后腿大腿内侧的两小条牛腱肌腱,牛后腱子和牛前腱子有个共同的特点就是都有较多且密集的筋络,但是却有很大区别,牛后腱的筋络的线条是比较粗的,而且筋络看上去十分清晰可见。
并且牛后腱几乎是没有脂肪的,这是因为牛后腿的活动量大,并且后腿也是承担支撑身体重量的,所以几乎是没有脂肪夹杂在肌肉中。
也正是因为牛后腱子肉的筋络的原因,牛后腱子肉也有个比较好听的名称“五花腱”和“五花趾”。这主要是因为牛后腱子肉的筋络,看上去像是盛开的花朵的纹理。所以才有此美名。
所以牛后腱子肉很好辨别,因为其独特的筋络纹理很像花纹。
牛后腱的口感特点:
牛后腱子肉因为筋络较多,并且肌肉纤维较粗且松散,所以不容易软烂,如果煮的方法不对,很容易出现又硬又柴的口感,又因为后腱子肉几乎不含有脂肪,所以吃起来整体也不如牛前腱子肉香。
方法一:捏手感
牛前腱捏上去手感比较软,这是因为其含有的脂肪较多,并且前腿不经常运动的原因,而牛后腱捏上去手感比较硬,这是因为其含有的筋络较多且都比较粗壮,而且几乎不含有脂肪,另外后退肌肉群比较发达,因为活动量大,力量也大的原因,所以就造成了牛后腱的手感比较硬且很紧实。
方法二:看脂肪含量
牛前腱子肉含有脂肪,而牛后腱子肉没有脂肪。
方法三:看筋络
牛前腱的筋络比较纤细,而牛后腱的筋络纹理比较粗壮
很多人都好奇,买牛腱子肉,到底是买前腱子肉还是后腱子肉,其实前腱和后腱并没有谁好谁坏一说,主要还是看个人口感和具体的需求选择哪种。
像是如果喜欢口感细腻,并且香味比较足的,吃起来软糯且汁水饱满的,建议选择牛前腱。
像是如果喜欢口感比较有嚼劲,筋道口感的,并且出肉率比较高的,那么建议选择牛后腱,像是一些卤菜店做酱牛肉,之所以选择牛后腱的一个很重要原因就是,牛后腱的出肉率比较高,所以利润比较多。
但是人家制作酱牛肉,也可以用牛前腱做酱牛肉,像是有很多人说做酱牛肉必须用牛后腱,这种说法并不对,正所谓“食无定位,适口者珍”,每个人的口味不同,对食材的需求也不同,所以在选择食材时,最好还是根据自己的口味挑选,才是最好的。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:
各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!
联系客服